Re Panettone® Milano 2023: l’impegno di PAART per la salute

A proposito di Re Panettone® Milano 2023, la sedicesima edizione della mostra mercato organizzata da Stanislao Porzio si terrà il 2 e il 3 dicembre presso il Parco Esposizioni Novegro, c’è un tema che merita un approfondimento.

Fra i banchi dei singoli pasticcieri sarà presente anche quello di un’Associazione senza scopo di lucro, PAART Movimento per la Pasticceria d’Arte Ente del Terzo Settore, che ha lo scopo di salvaguardare l’enorme bagaglio di conoscenze e di pratiche riguardanti la pasticceria tradizionale, quella che parte da materie prime naturali. Oggi questo bagaglio è messo a serio rischio dalla diffusione dei semilavorati, che svuotano di professionalità il lavoro del pasticciere.

Naturalità degli ingredienti significa anche attenzione alla salute: PAART ha dato inizio a una fruttuosa collaborazione con la Cattedra UNESCO di Napoli, per mettere a punto prodotti sempre più sani, adatti anche al consumo da parte di categorie a rischio; prodotti che saranno presenti a Re Panettone®. La titolare della Cattedra, il cui motto è Educazione alla Salute e allo Sviluppo Sostenibile, è la professoressa Annamaria Colao, docente di Endocrinologia all’Università Federico II di Napoli, scienziata di fama internazionale, spesso ospite di programmi televisivi di divulgazione medica.

Questa collaborazione si è tradotta finora nella presenza di PAART al Campus Salute di Napoli di ottobre scorso e, soprattutto, nel test sensoriale al quale sono stati sottoposti tre dolci a basso tenore glicemico, adatti a un pubblico che deve limitare i consumi di zucchero.

Si trattava di: • una torta di mele (Cake della salute, di Michele Cappiello, dell’omonima pasticceria di S. Maria Capua Vetere, CE) dolcificata con stevia

• un cake al cacao, mandorle e banana (Illusione, di Canio Cumuniello, dell’omonima pasticceria di Genzano di Lucania, PZ) senza dolcificanti aggiunti

• una cheesecake (Dipendenza, di Guido Sparaco, dell’omonima pasticceria di Castel Morrone, CE) dolcificata con maltitolo.

Il test sensoriale, condotto dalle nutrizioniste Claudia Vetrani e Sara Aprano, li confrontava con prodotti del tutto analoghi dolcificati con normale zucchero. I tre i dolci hanno superato il test, mostrandosi sostanzialmente identici a quelli dolcificati in maniera tradizionale.