Milano : al “Putìa” il risotto con ossobuco diventa un arancino

La bottega gastronomica siciliana “Putìa” in via delle Asole festeggia il suo primo compleanno con “ArancinaMi”, evento di lancio del neonato arancino alla milanese. Evoluzione di un’icona meneghina o ritorno alle origini siciliane?

Antiche tradizioni mediterranee e il piatto iconico della cucina meneghina si fondono in un unico manicaretto, sferico e generoso: l’arancino alla milanese. La bottega gastronomica siciliana “Putìa”, in via delle Asole 4, festeggia giovedì 30 maggio il suo primo compleanno invitando i milanesi a provare una nuova ricetta, il risotto allo zafferano con midollo e ossobuco di manzo nella forma di un abbondante e dorato arancino siciliano. Il nuovo arrivo in casa Putìa vuole rappresentare un omaggio a Milano e alla storia della sua più celebre ricetta, che accomuna la Sicilia e il capoluogo lombardo più di quanto generalmente si immagini. La festa, ribattezzata “ArancinaMi” dagli organizzatori, è un evento gratuito aperto a tutti e prevede assaggi del nuovo arancino offerti ai partecipanti dalle 18 alle 21.

La putìa, termine che in dialetto siciliano significa “bottega” (dal latino apotheca), è un tipico negozio di vicinanza che ha caratterizzato la vita di quartiere dei piccoli centri abitati dell’isola fino a quale decennio fa. Una via di mezzo tra un’enoteca e una gastronomia sociale che fungeva anche da luogo di aggregazione e, soprattutto, di massima espressione dello street food tradizionale.

La “Putìa” in via delle Asole, fondata da cinque ragazzi approdati a Milano dopo gli studi, rievoca quelle atmosfere perdute mescolando colori, sapori e profumi mediterranei in elaborati panini e arancini sfiziosi, senza perdere di vista i tratti caratteristici della convivialità siciliana.

“Delle putìe nostrane abbiamo voluto mantenere l’atmosfera originaria, caratterizzata soprattutto da un umore leggero e giocoso, la cura dei prodotti, sempre freschi e abbondanti, e delle lavorazioni: si prepara tutto in giornata o al momento - spiega Luca Rudilosso, tra i fondatori della bottega insieme a Tony, Umberto, Andrea e Alessandra, unica pugliese del gruppo - come da tradizione. Ovviamente abbiamo adattato l’arredamento e rivisitato alcune delle ricette rispetto al gusto contemporaneo milanese, ma rimaniamo una bottega terrona, nell’accezione più goliardica e genuina del termine. Da buoni meridionali, sappiamo prenderci poco sul serio.”

Risotto alla milanese, tra storia e leggende

L’arancino alla milanese di Putìa

La ricetta è stata oggetto negli ultimi anni di numerose rivisitazioni creative per mano tanto di grandi nomi della cucina quanto di piccole attività ristorative. “Ed eccoci giunti a noi - conclude Rudilosso - contaminatori eretici che danno forma meridionale alla più lombarda delle ricette. È una libertà che ci prendiamo per celebrare, grati, il piatto della città che ci ospita e omaggiare una storia secolare di ponti culinari tra Sicilia e Lombardia.” Le materie prime utilizzate per l’arancino alla milanese provengono da diverse aree del Nord Italia: il riso Vialone Nano dal veronese, il burro della Latteria di Livigno, il Bitto della Valtellina e il Grana padano. Il riso, una volta tostato con la cipolla, viene arricchito con grana, burro, midollo e pistilli di zafferano per poi essere tolto dal fuoco molto al dente e raffreddato. Il ripieno è fatto di stracotto di ossobuco da parte posteriore, infarinato, cotto nel burro e sfumato con vino bianco prima di essere tagliato a punta di coltello o sfilacciato a mano, con aggiunta di tocchetto di bitto e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Se consumato in Putìa, viene servito con una fonduta di Grana al profumo di noce moscata.

Putia, Via delle Asole 4, aperti 7/7 dalle 12 alle 15.