Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso

La collezione delle guide del Gambero Rosso accoglie l'ultima nata, la Guida Grandi Salumi, prima edizione di una pubblicazione dedicata alle specialità di carni conservate. Mancava infatti finora un'opera dedicata a questa ennesima eccellenza del buongusto italiano, 253 aziende per 600 salumi corredati di analisi organolettica, scelti nel settore di nicchia e frutto di oltre mille degustazione alla cieca. Non solo derivati del maiale, la fonte principale dei salumi, ma anche di bovino, pecora, capra, oca, bufala, selvaggina, tacchino e cavallo.

La Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso ha voluto dare voce a questa grande varietà di materia prima, cercando anche prodotti poco conosciuti, selezionando aziende grandi e piccole realtà norcine presenti sul mercato nel proprio territorio.

Le degustazioni sono state effettuate alla cieca alla Città del gusto di Roma nell'arco di 6 mesi, nel corso dei quali sono stati presi in esame oltre mille insaccati e sono stati coinvolti degustatori esperti, maestri assaggiatori di salumi, chef, sommelier, specialisti del settore, selezionatori e titolari di negozi di specialità alimentari. Ricorrendo all'analisi sensoriale, i prodotti sono stati analizzati con tutti e cinque i sensi: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. Per fare questo si usano delle metodiche standardizzate, protocolli e procedure ben precise che consentono risultati oggettivi, ripetibili e riproducibili.

A seconda del grado di piacevolezza ai salumi sono state assegnate da 1 a 3 "fette di salame". Sono state inoltre individuate 29 eccellenze che fotografano la produzione salumiera nazionale di altissimo livello, e assegnati 8 premi speciali dedicati agli insaccati senza additivi e conservanti, a quelli biologici, a quelli di filiera e al miglior rapporto qualità/prezzo.

Nella guida ogni regione è corredata da una breve introduzione con l'elenco delle relative certificazioni Dop e Igp e i migliori negozi specializzati. Inoltre, in ciascuna scheda dell'azienda sono contenute informazioni sugli spacci di vendita, tipo di carne impiegata, tipo di distribuzione ed eventuale uso di suini rustici. Inoltre gli abbinamenti con il vino giusto e una miniguida all'analisi sensoriale.

La regione con il maggior numero di prodotti premiati con le 3 fette di salame è l'Emilia Romagna con 31 segnalazioni, seguita dalla Toscana con 11 e dal Friuli Venezia Giulia con 10. L'Emilia Romagna è la prima regione anche tra le Eccellenze con ben 9 premiati, seguita dal Friuli Venezia Giulia con 5.

La premiazione delle aziende selezionate per le eccellenze e i premi speciali si è svolta lunedì 16 dicembre 2013 alla Città del gusto di Roma.

La Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso, di 336 pagine, è disponibile in edicola e libreria al prezzo di 11,90 €, oppure online su http://www.gamberorosso.it/virtuemart/libri/grandi-salumi-detail al prezzo ridotto di 10,12 €.

Info, altre Guide del Gambero Rosso - http://www.gamberorosso.it/guide-e-libri.

Ugo Dell’Arciprete