Lazio in tavola: sapori italici

Terra di miti e leggende, di eroismi e religiosità, il Lazio ci invita a scoprire altre sue intriganti  attrazioni. Le specialità enogastronomiche parlano di terra e di lavoro, di folklore e antica sapienza. E naturalmente anche loro sono intrise di storia. In una terra così stratificata nei secoli, come si  potrebbero dimenticare le citazioni famose del passato?  Un vino nominato da Orazio, il miele delle api virgiliane, i formaggi dei pastori del vecchio Catone, le focacce citate nel De Rustica di Columella, una ricetta di Apicio.

Ed ecco sulla tavola i sapori di oggi, che ricordano la gustosa semplicità del passato riletta con la sapienza e il  gusto moderno.

Per avere uno sguardo di insieme sulla enogastronomia laziale, è indispensabile visitare nel cuore di Roma l’Enoteca Regionale Palatium in via Frattina, nata da un progetto dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione promosso e coordinato dall’Arsial, Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione dell’agricoltura del Lazio. All’interno di questa struttura è possibile fare un vero e proprio viaggio attraverso i prodotti della terra laziale e avere informazioni sulle oltre 600 aziende dal direttore della Enoteca, Paolo Latini. Qui si possono  scoprire e degustare tutte le eccellenze della regione, a cominciare dai prodotti caseari, che hanno punte di eccellenza nel caciofiore, nella ricotta romana e nel pecorino romano, nei vini DOC, nei pani speciali, salumi, verdure e legumi. Sono prodotti fuori dalle rotte turistiche, quindi genuini, non corrotti dal turismo di massa e rivelano una storia dove è radicato il concetto del “mangiare bene”, dove il culto e il valore del cibo e della convivialità derivano davvero dalla storia più antica www.arsial.it  www.miolazio.net

Concentrata nell’Enoteca della capitale, l’enogastronomia laziale rivelerà ancora meglio tutta la sua magnifica diversità in un itinerario  che segue le province e le aree territoriali.

Cominciamo da Viterbo, la provincia più a nord, che ci accoglie con i sapori della Tuscia. Oltre alla immancabile porchetta, regina di ogni sagra, troviamo la prelibata e ricercata Susianella di Viterbo, presidio Slow Food, dal sapore molto deciso, che deriverebbe la  ricetta addirittura dalla civiltà etrusca e ha trovato la sua celebrità tra l’XI e il XV secolo, quando si è diffusa  la lavorazione delle frattaglie. Il salumificio Fratelli Stefanoni, che si avvale dell’allevamento in proprio di suini, la produce ancora secondo tradizione: cuore, fegato, pancetta, guanciale macinati non troppo finemente e conditi con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie. Il tutto insaccato a ferro di cavallo, legato a mano e stagionato fino a sei mesi. Fratelli Stefanoni stefanonifratelli@libero.it www.presidislowfood.it  

. I sapori tipici del viterbese si possono gustare, abbinati ad un itinerario culturale, nel ristorante Domus La Quercia, ospitato nel chiostro della Basilica di Santa Maria della Quercia, monumento nazionale.

Eretta alla fine del 1400 al posto di una chiesa campestre, testimonia la devozione popolare ad una immagine della Madonna col Bambino posta tra i rami di una quercia, che avrebbe difeso le campagne viterbesi  dalla peste del 1467. Preziose, nella facciata, le terrecotte invetriate di Andrea della Robbia, nell’interno il soffitto a cassettoni dorati, il tempietto marmoreo che conserva l’immagine miracolosa, e un museo di splendidi ex voto, anche molto antichi.       

Nel reatino, originale e inaspettata la presenza di birrifici artigianali di alto livello, come La Birra del Borgo a Borgorose, al confine tra Lazio ed Abruzzo, nell’Alta Valle del Salto, immerso nell’aria frizzante dei Monti Sabini, nato nel 2005 dalla tenacia e dalla fantasia del giovane Leonardo Di Vincenzo.

Design creativo per le bottiglie, in armonia con la ricerca di spezie e  ingredienti insoliti nella composizione delle birre: genziana, castagne, mandorle, noci, caramello, mandarino, pompelmo, tabacco … Tutte da degustare in compagnia o da sorseggiare come birre da meditazione, insieme con altre eccellenze come le lenticchie di Rascino, un prodotto di nicchia, a rischio estinzione, che vengono coltivate solo in questo territorio. La Birra del Borgo www.birradelborgo.it

In Ciociaria,  in provincia di Frosinone, il formaggio è sovrano.

D’altronde, come potrebbe essere altrimenti nella terra che prende il nome dalle famose “ciocie”  che indossavano i pastori?

La Marzolina dell’Azienda Agricola Pacitti, presidio Slow Food, ha tutto il sapore genuino del latte delle capre allevate in libertà nel versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise: perfetta se accompagnata a olive di Gaeta e sedano bianco di Sperlonga, condita con olio extravergine della Val Comino. Perfetta anche con la focaccia impastata con semi di anice, da abbinare a formaggi, salumi e salsicce fresche. www.casalawrence.it

Anche nel frusinate, come in tutto il Lazio, il cibo autentico si abbina a vini importanti: ad esempio il vino Cesanese del Piglio, unica DOCG del Lazio, profumato e intenso, prodotto  in una piccola area della  Ciociaria  in quantità limitate. L’Atina DOC invece, vino con origini piuttosto recenti, deriva dall’impianto, da parte di un agronomo, di viti di Cabernet e di Merlot nel territorio del comune di Atina, al centro della valle di Comino. www.agricolaemme.it.

Un tocco dolce davvero intrigante? Ad Arpino si potrà provare l’”uovo stregato”, un originale connubio di liquore Strega e pan di Spagna, presentato in un’originalissima confezione di veri gusci d’uovo da “Le delizie di Maria”, un laboratorio artigianale pluripremiato www.ledeliziedimaria.net

Il panorama del frusinate è ricco di nobili cittadine con un glorioso passato come il popolo sannita da cui discendono, mura ciclopiche, palazzi grandiosi, come quello di Atina, appartenente ai Duchi di Cantelmo, che combatterono con gli Angioini contro gli Aragonesi nel XIII secolo, castelli e masserie. Proprio Atina rivela un altro prodotto sorprendente, i fagioli cannellini di Atina Dop, dalla buccia sottile, profumo e sapore delicati, ottimi con pasta di acqua e farina fatta in casa, conditi con olio, aglio soffritto al rosmarino e peperoncino. www.atinadoc.it

Una delle masserie, la Ferriera, nella frazione Rosanisco di Atina, racconta una storia interessante: fonderia,  ferriera sotto i Borboni che sfruttavano la pietra ferrosa dei monti per costruire armi, venduta dai Savoia con l’Unità d’Italia,  fu trasformata in grande azienda vinicola dalla famiglia Mancini nel secondo dopoguerra. E tra i boschi conserva ancora la solennità della sua archeologia industriale. www.laferriera.it 

 Arriviamo infine, nel nostro itinerario alla ricerca delle eccellenza laziali, alle dolcezze del Mar Tirreno nella provincia di Latina. Sapori più delicati, vini e olio che profumano di agrumi e brezze marine, verdure fresche e croccanti. Anche qui colpiscono alcuni prodotti al top.

Tra tutti, l’olio Dop “Colline Pontine” dell’oleificio Orsini, ad agricoltura biologica, che vanta più di 100 anni di storia e la cui titolare Paola, pronipote del fondatore, ha già conquistato numerosi premi. Le diecimila piante di ulivo di cultivar Itrana, distese sulle colline di Priverno, si intrecciano con il colore solare e i profumi delle limonaie, dei mandorli, della macchia mediterranea.  In lontananza il mare di Terracina e delle isole Pontine, i pittoreschi borghi di Priverno e di Maenza  sormontati dalle torri  dei castelli, il panorama sfumato in lontananza dei monti Lepini. Qui si produce, oltre all’olio biologico, anche miele agrumato ed una linea di cosmetici a base di olio extravergine biologico. Frantoio Orsini “Villa Lina” www.olioorsini.it

Anche in provincia di Latina immancabili i salumi, le ricottine, i bocconcini di mozzarella di bufala, le salsicce da spalmare sul pane o arrostire  alla brace. E una vera chicca è il Dolce di Cicerone. Seguendo gli antichi dettami di Apicio, il pasticcere Alfonso Troiano di Formia ha inventato un dolce prelibato, dedicandolo a Cicerone, che qui aveva una delle sue dimore più belle: mandorle, miele, pistacchi, pinoli e arance mescolati e completati da un piccolo segreto. www.pasticceriatroiano.it 

La carrellata enogastronomica non può distogliere dagli itinerari culturali offerti da questa regione. Se Roma rischia di soffocare con la sua fama le altre province, non dimentichiamo che qui, tra abbazie, castelli e borghi medievali, si possono rintracciare più di 2000 anni di storia. Impossibile citare tutti i  monumenti, nemmeno quelli principali. Uno tra tutti da non perdere? L’abbazia di Fossanova in provincia di Latina, antichissimo insediamento benedettino del VI sec., che nel 1135 passa all’ordine dei Cistercensi per volontà di Papa Innocenzo II. Proprio nell’appartamento dell’Abate, nel 1274, morì San Tommaso D’Aquino, che era diretto al Concilio di Lione. Nel Medioevo l’Abbazia di Fossanova visse un periodo di grande splendore, poi, dopo una lenta decadenza, è tornato alla sua floridezza culturale, divenendo monumento nazionale.

Info sul portale regionale per il turismo: www.ilmiolazio.it disponibile in italiano ed in inglese

Aree di sosta: per tutto l’itinerario www.camping-roma.com

Testo e foto di  Franca Dell’Arciprete Scotti