FOCUS ON LINE - RIVISTA N° 6, 21 giugno 2021

Food and beverage, Tendenze

Campo dell’Oste: Isos
Isos è il riso di qualità a prova di alta gastronomia

A Milano, presso il ristorante milanese Moebius di Enrico Croatti, Andrea Bianchi, titolare dell’azienda Campo dell’Oste di Spessa Po, insieme allo chef Luciano Tona. ha presentato Isos, la selezione di chicchi di riso Carnaroli del territorio pavese molto versatile, resistente allo stress della cottura, perfetto per risotti mantecati all’onda, con servizi anche prolungati.

Ricordiamo che l’azienda è nata quando il carabiniere Giovanni Bianchi, il bisnonno di Andrea, salvò il Re d’Italia Vittorio Emanuele II: durante una missione ci fu un assalto alla carrozza reale. Il re fu difeso da Giovanni e da altri tre commilitoni e l’attacco fu così sventato. Il re, apprezzando il gesto di coraggio e di dedizione della sua scorta regalò ai militari un cavallo, una sella e un Marengo d’oro, moneta corrente in quegli anni. Tornato dal servizio di leva, Giovanni, per mettere al sicuro i suoi guadagni, acquistò un campo di 7 ettari situato nel comune di Corteolona con il nome di Mezzavio. Poi, seguendo la strada indicata dal padre Ernesto e dalla madre Agnese, i fratelli Andrea, Roberto e Stefano, si fecero carico della crescita dell’azienda, acquistando altri ettari, coltivandoli anche con il metodo dell’agricoltura biologica (riso, granoturco, orzo, soia e piselli. I fratelli Bianchi ampliano anche l’allevamento fino ad arrivare a produrre circa 6000 suini l’anno.

I terreni dell’azienda Campo dell’Oste in cui viene coltivato Isos si trovano nella cosiddetta Bassa Pavese, tra l’Oltrepò ed il capoluogo Pavia, segnata dal passaggio del fiume Po e dal confine con il Milanese ed il Lodigiano. L’area è pressoché uniforme con un’altitudine media sul livello del mare di 65 metri. Da sempre bagnata dal Po questa area si trasforma in palude al ritiro del fiume più lungo d’Italia. Sebbene prosciugata, nei secoli, attraverso una paziente ed intelligente opera dell’uomo ha mantenuto in alcune parti, seppur poco estese, la caratteristica delle zone umide e paludose.

L’azienda Campo dell’Oste lavora attentamente i suoi terreni per calibrare al meglio la produzione e farne, poi, la miglior selezione. L’azienda, nonostante i lunghi tempi di maturazione di questo riso (il ciclo vegetativo dura circa 145 giorni) e i rischi di produzione (molto alti) pur di garantire sempre un prodotto di eccellenza, coltiva, solo le migliori sementi, certificate dall’Ente Risi varietà 100% Carnaroli,

Il risultato è appunto Isos (uguale in greco: i chicchi hanno tutti lo stesso calibro, stessa forma e colore. A questa assoluta uguaglianza dei chicchi si deve il nome Isos: questo è un valore di non poco conto che garantisce cotture certe, Isos, dunque, è il frutto finale di una filosofia aziendale che rispecchia fedelmente la tradizione risicola del territorio ma che, al tempo stesso, abbraccia le aspirazioni della cucina più esigente.

Da sempre il nostro riso Campo dell’Oste è raccolto selezionando i lotti migliori dalla produzione di ogni singolo campo. - ha spiegato Andrea Bianchi - Ora abbiamo deciso di spingerci oltre, cercando l’eccellenza dei chicchi e chiamandolo Isos.

Isos, dunque, è nato proprio dalla maniacale passione di Andrea Bianchi per i prodotti di qualità (selezione attenta, cura della forma e per l’integrità assoluta del chicco) e per quelli rivolti in particolare alla ristorazione: l'azienda, è giusto segnalarlo, è partner di Euro-Toques, l’associazione internazionale di chef nata nel 1986.

Per poter essere chiamato Isos - ha spiegato ancora Andrea Bianchi - il chicco deve avere lo stesso calibro, che viene determinato quando è ancora grezzo e appena essiccato, e la stessa forma e colore. Ciò avviene mediante un doppio passaggio tramite selettore ottico dove elimino i chicchi spezzati e scorto quelli con colore diverso dal bianco candido.

Precisiamo che l’assoluta uguaglianza dei chicchi garantisce cotture certe.

In cucina i vantaggi di Isos sono tangibili: la cottura è assolutamente omogenea, ha un maggior rilascio di amido ed una presentazione visiva di livello superiore, proprio perché i chicchi, molto grandi e brillanti, sono tutti dello stesso calibro.

Questo riso, lo ribadiamo molto versatile e resistente allo stress della cottura, è perfetto per risotti mantecati all’onda, con servizi anche prolungati.

La masticazione dopo la cottura è estremamente piacevole con sentori di amido che si equilibrano con l’eventuale condimento. Odorando il riso cotto, nella porzione di un cucchiaio da minestra, presentato caldo, subito dopo la scolatura: profumo leggero di amido e noci (frutto secco). Una volta messi in bocca si possono cogliere i seguenti aspetti dei chicchi: consistenza molto alta, che non cede alla pressione della lingua - chicchi interi e non rotti, molto resistenti - durezza, resistente e piacevole - facile masticabilità, con piacevole sensazione del dente - nessuna adesività, i chicchi si sgranano perfettamente in bocca - necessità di molta masticazione per creare il bolo.

Concludiamo segnalando che Acquaverderiso, la società che promuove la conoscenza e la cultura risicola nazionale, ha definito Isos il “migliore riso italiano”.

Info: Campo dell'Oste - Via Spessetta 33, 27010, Spessa (PV) - www.campodelloste.it.