Lo scorso 13 novembre si è tenuto a Perugia nell'aula Luca Caviezel della Scuola di Gelateria Italiana presso l'Università dei Sapori il Simposio “Dai fiori al miele, natura e salute nel gelato», iniziativa di grande rilevanza, organizzata dai Maestri in collaborazione con Maria Lucia Piana, grande esperta di miele a livello internazionale, responsabile di Piana Ricerca, società di consulenza specializzata nel campo dell'apicultura.

Il Simposio rappresenta una nuova e ulteriore tappa del percorso intrapreso nel 2012 dai Maestri della Gelateria Italiana a partire dallo studio dei colori della salute, proseguito con l'analisi della riduzione del carico glicemico nel gelato, e culminati con l'introduzione di fiori eduli in ricette ad hoc, il tutto sempre connesso alla ricerca della salute e del benessere.

Nuova linfa all'Associazione

Prima di dare inizio ai lavori del Simposio i Maestri presenti a Perugia rappresentati da Candida Pelizzoli, presidente dell'Associazione dei Maestri, e da Paolo Bettelli, direttore della Scuola della Gelateria Italiana, hanno accolto nella loro compagine i nuovi otto Maestri. A loro che si sono presentati e che con emozione hanno accennato a sogni e progetti, sono stati consegnati grembiuli e divise. Ecco i loro nomi e quelli delle loro gelaterie per chi ha già aperto:

Alberto Copat di Sacile (Pn) di Eiscafe Vivo a Waldstetten vicino a Stoccarda in Germania

Alessandro Corona di Seregno (Mb) (aprirà a febbraio a Milano)

Roberto Falchi della gelateria Orso Ghiotto di Firenze

Simona Ferraioli di Taste It a Manchester GB

Alfredo Gambardella delle gelaterie Rufus di Pisa e di Livorno

Giordano Lombardi di Malcesine (Vr) lavora in Germania vicino a Stoccarda

Marco Nicolino della gelateria Il Buono e il Sano di Rivarolo Canavese (To)

Valeria Vizziello de I Vizi degli Angeli a Matera.

Tipologie, peculiarità e abbinamenti

Il Simposio è entrato nel vivo del prodotto miele con l'intervento approfondito e coinvolgente della dott.ssa Piana su tipologie, caratteristiche, abbinamenti, difetti, retrogusti, shelf life, definizione legale, frodi, suddiviso in due parti in cui si sono svolte due istruttive sedute di analisi sensoriali commentate su 12 tipi di miele, alcuni molto particolari come quello di girasole, di melata di abete, di erica, di coriandolo, di corbezzolo. Alla presentazione della dott.ssa Piana ha fatto seguito quella di Lucia Patalacci, apicultrice ed esperta di apicultura, presidente dell’associazione AES, Apicultura, Etica e Solidarietà Umbra, che ha parlato con competenza del suggestivo mondo delle api e della cultura di questi settori alla luce delle attuali problematiche legate ai cambiamenti climatici e all'inquinamento. Due contributi complementari tra loro e particolarmente utili perché hanno fornito ai gelatieri concetti e informazioni spendibili nelle loro scelte in fatto di mieli e di accostamenti nelle loro sperimentazioni in laboratorio.

Dalla teoria alle ricette

Il giorno successivo, mercoledì 14, si è tenuta l’ottimale prosecuzione del Simposio: la resa in forma di gelato delle degustazioni dei mieli. Ogni Maestro ha scelto uno o più tipi di questo prodotto e realizzato con creatività il suo gusto spaziando dalla frutta fresca e secca allo yogurt, dagli ortaggi a ricercati tipi di té, dalle fibre alle erbe aromatiche, dalle spezie al cioccolato bianco. Da qui ha preso vita una nuova degustazione sottoposta al giudizio di una composita giuria formata da Lucia Piana, Lucia Patalacci, Roberta Di Bonito, sales account di Sigep, Marilena Badolato, antropologa, Marco Delle Lenti, dell'ufficio commerciale di Ciam, e Salvatore Cannavò, tecnologo alimentare. Il gusto di Paolo Bettelli "Cheesecake rivisitata", composto da base bianca, crema spalmabile e miele di corbezzolo, è risultato vincitore.

Questo importante e corposo patrimonio di conoscenze ed esperimenti si trasformerà al Sigep in suggestive presentazioni e degustazioni in cui i Maestri della Gelateria Italiana saranno a disposizione di colleghi e visitatori interessati al loro importante percorso.