Il biologo Adriano Aliani, Responsabile Ricerca e Sviluppo di Gourmet Italia, società del Gruppo Dr. Schär specializzata nella produzione di piatti pronti surgelati, distribuiti in Italia e all’estero nei canali di vendita Horeca, nella Gdo attraverso le catene associate, con politica di marchio o in white-lable, ci ha spiegato la differenza tra il prodotto surgelato e quello congelato a casa.

Il surgelamento è un trattamento che consente di conservare alimenti per lungo tempo portando la temperatura degli stessi a un livello inferiore o uguale a - 18°. - ha detto Adriano Aliani - Il congelamento, invece, è effettuato a livello domestico e consiste sempre nel portare gli alimenti a temperature inferiori o uguali a -18°, ma in tempi più lunghi.

Le due procedure hanno, però, effetti diversi sui cibi. La surgelazione è il metodo di conservazione più naturale ed antico: agisce, infatti, bloccando o rallentando tutte le attività enzimatiche, chimiche e microbiche che porterebbero al degrado della materia organica. Inoltre, grazie all’abbassamento delle temperature in modo molto rapido, la surgelazione permette una migliore e più sicura conservazione degli alimenti dal punto di vista igienico sanitario e garantisce il mantenimento dei nutrienti presenti al loro interno. Nel congelamento, invece, si ha la formazione di macro cristalli di ghiaccio, che rompono le cellule dell’alimento così che, quando l’alimento viene scongelato, i nutrienti vengono persi.

Adriano Aliani ha, quindi, affrontato il tema dello scongelamento del prodotto surgelato e di quello congelato, affermando che scongelare un prodotto surgelato è semplice: è sufficiente, cioè, cuocere l’alimento direttamente ad alte temperature, un enorme vantaggio dal punto di vista pratico.

Per quanto riguarda i prodotti congelati a casa, invece, bisogna prestare molta attenzione quando si passa allo scongelamento.

Vanno fatti scongelare nel frigorifero, facendo attenzione che l’acqua dello scongelamento non entri in contatto con gli alimenti. Per velocizzare questa fase si può utilizzare anche il forno a microonde, mentre sono da evitare lo scongelamento in acqua bollente, olio bollente o forno, perché altrimenti si danneggiano sia l’alimento sia le sue proprietà nutrizionali. Non è consigliato neppure scongelare i cibi sotto l’acqua corrente per problemi dal punto di vista igienico-sanitario.

Di solito i prodotti freschi sono considerati più naturali e, quindi, sono preferiti dalla maggior parte della popolazione. Ma siamo sicuri che siano davvero freschi? Chi raccoglie i pomodori del proprio orto è relativamente tranquillo in merito alla loro provenienza e genuinità. Ma, quando si acquista un prodotto fresco, bisogna chiedersi quanto tempo sia passato dalla raccolta alla tavola. La freschezza non è sempre garantita perché gli alimenti subiscono un deterioramento piuttosto rapido dal momento della raccolta (si parla di pochissimi giorni) e questo fa sì che il prodotto perda quasi interamente tutte le sue proprietà nutrizionali e organolettiche a causa dei batteri che lo attaccano una volta tolto dalla sua origine.

Nel caso dei prodotti congelati a casa - ha ribadito l’esperto - l’acqua contenuta al loro interno forma dei macro cristalli di ghiaccio che, una volta scongelati, distruggono le cellule dell’alimento e i nutrienti che li caratterizzano vengono persi. Per quanto riguarda i surgelati, invece, le tecnologie di surgelazione sono sempre più precise, prevedono precisione e completezza nell’etichettatura.

Per legge, inoltre, un alimento può essere surgelato solo da condizioni di freschezza ed ottima conservazione e non è consentito l’uso di conservanti. Le ditte specializzate in prodotti surgelati sono obbligate ad investire in controlli ed analisi per garantire la qualità del dichiarato.

Ricordiamo che l’offerta Gourmet Italia si divide in tre marchi: M’Ama, con le sue due linee di prodotti, i “Classici Italiani” e i “Nuovi Sapori”, che propongono un perfetto equilibrio tra piatti classici della tradizione italiana e ricette di ispirazione internazionale; Pronto in Tavola, per esportare i sapori della cucina italiana all’estero; Via col Gusto, linea di monoporzioni che celebra i sapori delle ricette della cucina tradizionale italiana destinate a uno specifico gruppo di distributori.

Info: www.gourmetitalia.it