FOCUS ON LINE - RIVISTA N° 8, 19 luglio 2015

Food and beverage, Tendenze

Milano, Palazzo delle Stelline: UMAMI SUMMIT
Un incontro per conoscere il gusto "saporito"

Venerdì 10, per i giornalisti, sabato 11 e domenica 12 luglio, per il pubblico, presso il Palazzo delle Stelline di Milano, in occasione del Japan Salone, si è tenuto l’UMAMI SUMMIT, il primo simposio internazionale sull'umami in Italia, organizzato da Ajinomoto, società giapponese che produce generi alimentari, in collaborazione con Npo Centro Informazione Umami Nobu Milano.

Nel 1908 Kikunae Ikeda, docente di chimica all'Università Imperiale di Tokyo ha isolato il gusto del glutammato monosodico lavorando sul brodo di alghe. L’umami, quindi, è il sapore caratteristico del glutammato, un amminoacido presente in cibi altamente proteici: è un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in cibi altamente proteici carne, pesce, verdura e prodotti lattiero-caseari.

Secondo l'Umami Information Center, l’umami, che in giapponese vuol dire "saporito", è il gusto che solletica le nostre papille e si è aggiunto ai già noti sapori del dolce, salato, amaro, aspro e grasso, c'è un altro gusto.

A differenza degli altri sapori fondamentali l’umami è difficile da descrivere.

Per questo, nella prima sezione, i partecipanti, guidati dalla giornalista Stefania Viti, esperta di cultura e società giapponese, hanno sperimentato l'umami in modo interattivo ed approfondito l'argomento con la proiezione di filmati e con assaggi.

Nella seconda sezione, invece, è seguito un dibattito a tema "Raccontare l'umami", moderato da Kumiko Ninomiya, al quale hanno partecipato cinque i relatori: Nobuyuki Matsushisa, titolare e chef di Nobu Milano; Yoshihiro Murata, titolare e chef del Kikunoi; Luca Fantin, executive chef del Ristorante Bulgari Ginza Tower di Tokyo, l’unico chef italiano in Giappone premiato con una stella Michelin; Laura Santini, scrittrice ed esperta di umami; e Gabriella Morini, ricercatrice dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche). Ognuno di loro ha espresso la propria opinione, personali punti di vista ed esperienze sui seguenti argomenti: come ha conosciuto l’umami, come questo abbia modificato le abitudini in cucina, il suo valore dal punto di vista nutrizionale.

Usato nel modo corretto, l’umami consente di diminuire la quantità di sale, con possibili benefici per la salute di tutti.

I ricercatori della Tohuku University, in Giappone, infatti, hanno scoperto che l'insensibilità all'umami si traduce in perdita di appetito, riduzione della salivazione e diminuzione di peso, specie nei pazienti anziani, con conseguente degradamento dello stato generale di salute.

Gli scienziati hanno condotto lo studio su 44 pazienti anziani, tutti sofferenti di perdita dell'appetito e diminuzione di peso, alcuni dei quali erano parzialmente o completamente insensibili al gusto dell'umami. Per comprendere se effettivamente il quadro clinico degli anziani fosse correlato con l'insensibilità al sesto gusto, gli scienziati hanno somministrato ai pazienti una bevanda a base di tè nero fermentato (il cosiddetto Kobucha), nota per la sua proprietà stimolante rispetto ai recettori dell'umami. Dopo il trattamento, i medici hanno notato un aumento della salivazione, ingrediente cruciale per le funzionalità gustative della lingua.

Alla fine del convegno i partecipanti hanno fatto onore al catering realizzato da Nobu.

Giovanni Scotti