FOCUS ON LINE - RIVISTA N° 3, 31 marzo 2022

Food and beverage, Vetrina

Foodlab: il salmone Fumara
Gustoso e nutriente dai freddi mari del Nord arriva il salmone affumicato Fumara

Oggi parliamo del salmone, un pesce davvero straordinario: energico, bello a vedersi, squisito a mangiarsi e, soprattutto, sano e nutriente. Questo pesce, che proviene dai freddi mari del Nord, infatti, non contiene solo le vitamine B e D, ma anche abbondanti proteine nobili e tutti gli amminoacidi essenziali. È, inoltre, ricco di grassi Omega 3, che possono avere una funzione protettiva sulle arterie ed aiutare a prevenire malattie cardiovascolari.

Come anticipato, il salmone non nuota nelle nostre acque, ma nei freddi e lontani mari del Nord. Arriva sulle nostre tavole grazie all’azienda italiana Foodlab dei tre fratelli Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti, con sede a Polesine Zibello, nel cuore della food valley parmense, che, dal 2000, lavora e commercializza salmone affumicato, marinato e aromatizzato ed anche altre tipologie di pesce affumicato.

Foodlab, dunque, seleziona il salmone con cura, lo lavora e lo affumica per poi distribuirlo, con il suo brand Fumara, in tutto il nostro Paese.

Ricordiamo che la famiglia dei salmoni si suddivide innanzitutto in due macro-generi: il genere Salmo, che è diffuso nell’Atlantico settentrionale, ed il genere Oncorhynchus, che vive nell’emisfero nord dell’Oceano Pacifico in corrispondenza delle coste orientali del Canada e dell’Alaska, nonché lungo i litorali dell’Asia settentrionale. In generale tutti i salmoni presentano un capo appuntito e un corpo allungato rivestito da piccole squame dai riflessi metallici grigio-azzurri, spesso screziate da tracce rosse. Hanno due pinne dorsali, anteriore e posteriore, una pinna caudale e, nella parte inferiore, presentano pinne ventrali e addominali. La loro alimentazione è prevalentemente composta da alghe, plancton e crostacei ricchi di astaxantina, che regala alle carni, bianche alla nascita, un magnifico ventaglio di tonalità che oscillano dal rosa pallido al rosso-arancione.

Il salmone atlantico (Norvegia e Scozia)

Nella parte più settentrionale dell’Atlantico, vive una sola specie di salmone, il Salmo Salar, che, spesso, oggi, è allevato in moderne strutture ad hoc e in incubatori ittici all’avanguardia dove vengono rispettate tutte le fasi del ciclo di vita naturale. Il principale produttore di salmone da acquacoltura è la Norvegia: nei suoi profondi fiordi, infatti, i salmoni trascorrono gran parte del loro ciclo vitale. Quando le uova si schiudono, gli avannotti vengono posti in grandi vasche di acqua dolce per circa un anno, il tempo necessario perché avvenga il cambiamento fisiologico che permette loro di vivere in mare. I salmoni adulti vengono, quindi, posti all’interno di ampie aree in mare aperto delimitate da reti profonde con una circonferenza che arriva fino ai 160 metri. In questo ambiente, che garantisce ampio movimento, i salmoni trascorrono circa due anni di vita, finché raggiungono la taglia ideale per essere pescati.

Il corpo del salmone è fusiforme e slanciato, la testa è piccola, la livrea è argentea con dorso bluastro o grigio e ventre bianco ed una spruzzata di puntini neri sui fianchi. Un bellissimo pesce dalle forme eleganti.

Il Salmo Salar, lo sottolineiamo, è universalmente considerato uno degli alimenti d’allevamento più sani al mondo: è, infatti, ricco di proteine di alta qualità, vitamina D, vitamina B12, iodio, selenio e di grassi omega 3, valori nutrizionali che risultano molto importanti anche per lo sviluppo dei bambini poiché contribuiscono a rafforzare il loro sistema nervoso. Il suo gusto è particolarmente delicato.

Il salmone dell’Oceano Pacifico (Alaska, Canada, Giappone, Mare di Bering, Mare di Okhotsk)

Le più fredde acque dell’Oceano Pacifico, e soprattutto i mari antistanti all’Alaska, sono l’ultimo baluardo dei salmoni selvaggi: qui, infatti, vivono in assoluta libertà le più numerose e sane popolazioni del pianeta. Le loro carni hanno un gusto intenso, con spiccate note marine. Ne esistono più specie, Foodlab ne importa, lavora e distribuisce sul mercato italiano essenzialmente due: il salmone reale e il salmone rosso.

Salmone Reale (o Red King) - Con un peso medio di 8-9 kg, è la specie di maggiori dimensioni. La sua carne, dal sapore particolarmente intenso (ha il più alto contenuto di grassi), è molto apprezzata nella cucina dei migliori ristoranti dove viene utilizzata per la preparazione di piatti spettacolari ed è particolarmente adatta ad essere affumicata.

Salmone Rosso (o Sockeye) - Ha dimensioni medie e una forma più sottile rispetto a tutte le altre specie; si distingue per il colore intenso della sua carne che risulta essere particolarmente compatta. É ideale per la preparazione di piatti crudi e per ricette che necessitano solo di una minima cottura e che quindi garantiscano la conservazione della sua eccezionale succosità.

La dottoressa Enrica Tanzi, responsabile Qualità, Sicurezza Alimentare e Ambiente di Foodlab, ha dichiarato: Le proteine contenute negli alimenti animali sono definite “nobili”, in quanto contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Il pesce, in generale, è ricco di proteine, vitamine, acidi grassi Omega 3 e di fosforo. Nello specifico, il salmone ha un buon contenuto di vitamine del gruppo B (B6 e B12) e anche la vitamina D è presente in quantità notevole. Di salmoni ne esistono diverse specie, ma un duplice comune denominatore le affratella tutte geneticamente: la prelibatezza al palato riconosciutagli fin dai tempi più remoti e un elevato valore nutrizionale. Non a caso, le sue carni appartengono al 1° Gruppo Fondamentale degli Alimenti, quello che comprende i cibi ricchi di proteine ad alto valore biologico.

Info: www.foodlab.net