Croccante, leggera e con impasto di grani antichi: da Eataly, la nuova era della pizza

10/06/2021

Enkir, farro, segale e kamut sono i protagonisti della leggerissima e sottile Pizza Grani Antichi, che Eataly propone con un impasto ispirato alla tipica «scrocchiarella» romana

Alla base di questa pizza una selezione di farine biologiche di grani antichi, provenienti da filiera controllata e da un’agricoltura rispettosa del territorio, per un impasto altamente digeribile e a basso contenuto di glutine.

Da Eataly arriva la Pizza Grani Antichi: leggera, sottile e gustosa, ha un impasto che vede protagonisti enkir, farro, segale e kamut ed è ispirato alla “scrocchiarella” romana. La Pizza Grani Antichi nasce dall’interpretazione di una tradizione che da sempre predilige un impasto basso, ma si evolve rispetto al passato grazie all’utilizzo di materie prime selezionate e tecniche di lievitazione contemporanee.

Protagoniste le farine biologiche macinate a pietra di Mulino Marino di Cossano Belbo, in provincia di Cuneo. Un’azienda familiare che dal 1965 punta su un’agricoltura rispettosa del territorio e lavora con produttori che coltivano i territori marginali, come quelli di montagna, particolarmente adatti ai grani antichi. Dal 2007 macina in purezza il 100% di cereali da agricoltura biologica certificata.

Regina della tradizione culinaria italiana nel mondo, la pizza ha da sempre un ruolo centrale nella ristorazione firmata Eataly: la volontà di proporre una nuova versione nasce dall’ascolto della clientela e dal desiderio di esaltare le tradizioni regionali oltre che osservare le tendenze più attuali, che vedono la voglia di leggerezza tornare sulla tavola degli italiani. Richiesta alla quale l’impasto a base di farine di grani antichi, naturalmente poveri di glutine, risponde perfettamente. Inoltre, una lunga lievitazione di 50 ore e un impasto indiretto con biga, che permette l’uso di un ridotto quantitativo di lievito, sono le caratteristiche che, unite alla semplicità delle guarnizioni, la rendono un piatto ad alta digeribilità perfetto per essere gustato in ogni momento della giornata, compresa la pausa pranzo.

A guidare la definizione di questa ricetta, un team di esperti composto da Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo, che insieme all’executive chef Enrico Panero si è dedicato allo studio dell’impasto e dei topping, e da Fulvio Marino, produttore di farine, panificatore e responsabile delle panetterie Eataly, che si è occupato della selezione della materia prima. Dalla loro ricerca è nata la Pizza Grani Antichi: gustosa, fragrante e dalla consistenza leggera, in grado di esaltare il sapore dei diversi ingredienti usati per condirla come il pomodoro 100% italiano Antonella e il fiordilatte prodotto nei caseifici di Eataly.

La Pizza Grani Antichi è cotta nei forni a legna di Eataly Torino Lingotto, Milano Smeraldo, Roma, Pinerolo, Genova, Trieste e Firenze e si può ordinare da casa attraverso Deliveroo e Glovo.