Incontra: alle origini del gusto

L’equilibrio tra natura e gastronomia. Una riflessione sul corretto equilibrio tra salvaguardia dell’ambiente e della biodiversità in un contesto di utilizzo responsabile e legale delle risorse naturali.

Ecco il senso dell’iniziativa svoltasi il 18 giugno presso la Terrazza Coldiretti di Expo Milano 2015, a cui hanno partecipato Silvio Barbero, vicepresidente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, Nicola Perrotti, neopresidente CNCN, Ettore Prandini, vicepresidente nazionale Coldiretti e presidente Coldiretti Lombardia, Maurizio Zipponi, coordinatore del gruppo di lavoro “Filiera ambientale”.

L’evento ha sancito l’ingresso di CNCN (Comitato Nazionale Caccia e Natura) nell’“Osservatorio sulla Criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare” di Coldiretti, un’adesione che nasce dalla visione convergente ed inclusiva sulle tematiche ambientali e faunistiche in cui associazioni venatorie, mondo produttivo e agricoltori possono trovare nuove occasioni di proficua collaborazione.

“Con la sinergia fra CNCN e l’osservatorio sulle agromafie di Coldiretti - ha dichiarato il vice Presidente di Coldiretti Prandini - si potrà arrivare alla chiarezza e alla tracciabilità dei prodotti derivanti dalla cacciagione, preservando la sicurezza alimentare e liberando preziose potenzialità economiche. Spesso agricoltori e associazioni venatorie hanno lavorato a distanza, senza risultati concreti. Eppure la quantificazione dei danni ascrivibili a specie invasive cresce anno dopo anno, con danni all’agricoltura superiori ai 200 milioni di euro negli ultimi 10 anni. Adesso, finalmente - ha concluso Prandini - si cerca una

strada insieme attraverso progetti concreti, come quello che riguarda la tracciabilità della filiera relativa alla selvaggina”.

Tali considerazioni sono all’origine del tavolo di lavoro “Filiera Ambientale e Territoriale”, un’alleanza progettuale istituita nel gennaio 2015 tra esponenti del mondo venatorio, ambientale, agricolo, dei parchi, della ricerca e fondata su 5 progetti concreti, tra cui uno proprio a cura dell’Osservatorio e del CNCN su valorizzazione della biodiversità e della legalità nella filiera alimentare della fauna selvatica.

“Ci sono già notevoli basi di convergenza tra il mondo ambientalista e quello venatorio - ha dichiarato il neo presidente di CNCN Nicola Perrotti - come dimostrato dal comune intento di gestire la fauna selvatica, causa di notevoli danni all’agricoltura in molte regioni italiane. Quest’alleanza testimonia ulteriormente il ruolo attivo che le associazioni venatorie possono avere all’interno di un percorso virtuoso come quello della filiera ambientale. La decisione presa da CNCN di partecipare attivamente all’osservatorio nazionale per le agromafie - ha concluso Perrotti - è stata una scelta giusta, che siamo fermamente convinti possa portare a dei risultati”.

Durante l’evento si è parlato di come la gestione delle tematiche ambientali e faunistiche in una chiave di salvaguardia della biodiversità, possa essere un occasione per creare nuove opportunità economiche.

“Questa è la direzione seguita dal progetto dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzio che nasce - ha spiegato il prof. Silvio Barbero - per unire competenze scientifiche in ambito gastronomico, rispetto della legalità e sicurezza alimentare. Seguendo questa strada si trasforma un problema (le specie aliene) in una risorsa, costruendo una nuova alleanza tra tutti i soggetti coinvolti (cacciatori, associazioni ambientaliste, agricoltori e mondo universitario). In molti territori italiani abbiamo risorse alimentari che vengono sprecate. In questo senso valorizzare la carne - ha concluso Barbero - va nella direzione giusta, quella della sostenibilità tra uomo e ambiente, creando anche nuove opportunità economiche”.

A dimostrarlo sono i numeri. In Italia, infatti, il consumo di carne di selvaggina è in forte crescita, in particolare con riferimento agli ungulati selvatici, il cui sovrannumero rappresenta una vera e propria emergenza nazionale per via dei danni arrecati alle colture e alla sicurezza stradale (ad es. nel solo quinquennio 2005-2009 si sono registrati danni all’agricoltura per oltre 35 milioni di euro e un incremento esponenziale degli incidenti stradali).

In questo contesto di nuova valorizzazione della selvaggina anche in ambito alimentare è quanto mai necessario definire un percorso di tracciabilità certo per il controllo sanitario dei capi di cacciagione abbattuti nell'esercizio venatorio, fino alla immissione in commercio delle loro carni. Un percorso che da un lato potrà creare nuove opportunità economiche e dall’altro permetterà la progressiva erosione del mercato non tracciato della selvaggina, in linea con quanto già avviene in molti altri paesi europei.

Questa convergenza, come tutte quelle che fanno parte del tavolo di lavoro sulla filiera ambientale, testimonia come le tematiche di salvaguardia e valorizzazione dell’ambiente non possono che basarsi su un comune e condiviso impegno da parte di tutti gli attori in campo, in un quadro di regole certe che chiama in gioco anche il ruolo delle istituzioni.

“Con la filiera ambientale scriviamo una nuovo racconto per l’Italia, intitolato ‘Uomo, natura e ambiente’ - ha commentato il coordinatore Maurizio Zipponi - in questo percorso soggetti con storie ed identità diverse si mettono insieme verso un obiettivo comune e lo fanno in maniera concreta, come dimostrano i 5 progetti che già si stanno attuando e che presto presenteremo a Bruxelles. Attraverso la filiera ambientale - ha concluso Zipponi - il mondo venatorio ha finalmente i titoli per di sedersi al tavolo per partecipare alle questioni legate alla salvaguardia e alla valorizzazione del nostro ecosistema”.

L’evento si concluso con una degustazione offerta da Coldiretti Umbria con proposte a base di selvaggina degli chef Petronilla Angelucci e Daniele Giangiordano.