Panettone simbolo anche della Milano di Expo

Oltre 200 pasticceri e panettieri di Milano e provincia hanno aderito all’iniziativa “panettone tipico della tradizione artigianale milanese”, esponendo in vetrina la vetrofania con il logo del panettone artigianale, che ha la geometria dell’uomo di Leonardo da Vinci e i colori delle vetrate del Duomo, e consegnando anche una piccola brochure che spiega come è diventato un prodotto artigianale. Il loro panettone riporta la scritta “Prodotto di pasticceria, da consumare fresco, entro il …”, l’indicazione “senza conservanti” e in alcuni casi anche la dicitura “pasticceria autorizzata alla produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese”. Il marchio “panettone artigianale milanese” è depositato presso l’Ufficio Brevetti della Camera di commercio di Milano. L’iniziativa è promossa dalla Camera di Commercio di Milano, dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi, dalle Associazioni dei pasticceri, dei panificatori, degli artigiani e dei consumatori.

Il panettone artigianale milanese è un prodotto fresco, senza conservanti, realizzato secondo un regolamento tecnico con determinati ingredienti, nelle proporzioni stabilite e seguendo le tecniche della lavorazione artigianale. Le fasi di preparazione del panettone prodotto con lievito naturale sono: primo impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, secondo impastamento, sosta di lievitazione, impasto lievitato, formatura (spezzatura dell’impasto, arrotondamento delle porzioni e deposizione negli stampi), sosta di lievitazione, cottura, raffreddamento. Per la produzione del panettone artigianale si utilizzano solo ed esclusivamente i seguenti ingredienti: acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latte fermentato e/o yogurt, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8x8), lievito naturale, sale. Non si possono utilizzare in particolare: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti e conservanti. Non è consentito l’uso di ingredienti provenienti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati) e si può usare solo farina proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi. Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve contenere: non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto (calibro minimo 8x8); non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.Inoltre non può essere venduto oltre trenta giorni dalla data di produzione, intesa come data al termine della fase di raffreddamento e l’etichetta esterna deve riportare la data di produzione e la data di consumo consigliato.

È un’iniziativa che si gioca sulla qualità e sull’identità - ha commentato Alfredo Zini, consigliere Camera di commercio di Milano e vice presidente vicario di Epam - Confcommercio Milano - Partiamo dalle migliori tradizioni per dare valore alla qualità dei nostri prodotti in un momento importante per i consumi come il Natale. Il panettone oramai si trova sulle tavole dei consumatori tutto l’anno. È uno dei marchi più riconoscibili della nostra città e simbolo anche per Expo 2015.

È un compito prezioso – ha dichiarato Marco Accornero, consigliere della Camera di commercio di Milano e segretario generale dell’Unione Artigiani della Provincia di Milano – quello che cibi simbolo come il panettone svolgono: un ruolo di aggregazione di una comunità intorno ai suoi valori storici. Ancora oggi sono prodotti in modo artigianale con l’accuratezza, la sapienza, gli ingredienti nostrani e il buongusto di una volta.

Con questo marchio tuteliamo e promuoviamo un prodotto portatore dell’immagine e del gusto di Milano nel mondo - ha dichiarato Pietro Restelli, presidente Associazione Panificatori Milano, Monza Brianza e province (Confcommercio Milano) – grazie alle sapienti lavorazioni artigianali dei nostri laboratori dolciari.

Nell’era della globalizzazione, soprattutto in occasione delle feste più tradizionali - ha commentato Jacopo Brioschi, responsabile categorie APA Confartigianato Imprese Milano, Monza e Brianza- occorre riscoprire lavorazioni e sapori antichi come fattore di appartenenza alla realtà in cui viviamo e al nostro territorio affidandoci alla qualità dei nostri prodotti artigianali.

Il dolce tradizionale artigianale da 3 kg è stato “intrappolato” all’interno del Padiglione Italia a cura dei cake designer Cristian Marabelli e Cristina Interlandi (www.dolcimonza.it/). Vengono ripresi i colori – tema dell’Expo, richiamanti la natura: verde delle piante, marrone della terra e azzurro del cielo. Il padiglione è stato ricostruito in zucchero artistico e pasta di zucchero, due elementi diversi che si contrappongono come spessore per ricreare la struttura architettonica. Davanti appaiono due grandi vetrate ad angolo in zucchero colato con effetto trasparenza, da cui si vede all’interno il panettone. Sul retro su una superficie in pasta di zucchero in colore azzurro le bandiere di 139 paesi partecipanti all’Expo. Sotto un piano verde, bordato di marrone.