Il Castagnaccio: una specialità del reatino

La dolcezza e la bellezza dei castagneti e delle Riserve Naturali della provincia di Rieti al centro del progetto Tipicamente Rieti, ideato dalla Camera di Commercio di Rieti in collaborazione con l'Azienda Speciale Centro Italia Rieti.

Un progetto cofinanziato da Unioncamere Lazio e finalizzato a mettere in luce le eccellenze del territorio reatino.

Da ciò la ricetta di un dolce tradizionale delle case del Cicolano e dell’Alta Valle del Velino, dove troviamo la castagna reatina, cioè la Rossa del Cicolano e il Marrone di Antrodoco.

La castanicoltura da frutto rappresenta ancora per gli abitanti di queste zone una fonte di reddito, oltre al ruolo importante di salvaguardia ambientale ed ecologica. Per questo l’uso del prodotto è fortemente radicato nella cultura locale e ha spazio nella cucina tradizionale della zona. La ricetta del castagnaccio è tramandata oralmente in queste zone.

VISITARE LE RISERVE NATURALI REGIONALI DELLA PROVINCIA DI RIETI

La Riserva dei Laghi Lungo e Ripasottile riguarda i residui del grande lago Velino che nell’antichità ricopriva la Piana Reatina. Ha paesaggi e attrazioni affascinanti, come le Sorgenti di Santa Susanna, ed è un luogo ideale per il birdwatching, essendo questa zona situata sulla rotta migratoria nord-sud di varie specie di uccelli.

La Riserva dei Monti Navegna e Cervia si estende all’interno dei bacini idrografici dei fiumi Salto e Turano, affluenti del Velino. Qui si alternano diversi scenari geomorfologici: boschi montani e submontani, pascoli cespugliati che si stanno trasformando in giovani boschi, praterie sulle sommità dei monti, castagneti da frutto, pareti carbonatiche che fanno da cornice ad alcuni torrenti, per finire poi con il maestoso “paesaggio delle dighe” originato dalla costruzione, sul finire degli anni ‘30, delle dighe che hanno dato vita agli attuali bacini fluviali del Salto e del Turano.

La Riserva della Duchessa si estende sul territorio del comune di Borgorose e nella zona della provincia di Rieti a confine con l’Abruzzo. È rappresentata da un territorio prevalentemente montuoso, aspro e selvaggio, dominato dal Monte Morrone e dal Murolungo. A 1788 m s.l.m, vicino all’emergenza del Monte Morrone, si trova l’incantevole e incontaminato Lago della Duchessa, un lago di origine carsica, ben riconoscibile nelle due doline, che gli conferiscono una caratteristica forma ad otto.

IL CASTAGNACCIO

Il castagnaccio è un piatto “povero” nel vero senso della parola, diffusissimo un tempo nelle zone appenniniche dove le castagne erano alla base dell’alimentazione delle popolazioni contadine. Per questo è censito come piatto tipico in molte regioni, con ricette tradizionalmente tramandate oralmente. Dopo un periodo di oblio, iniziato nel secondo dopoguerra e dovuto al crescente benessere, è stato riscoperto e oggi è protagonista delle proposte dolciarie autunnali. Nella provincia è censito come tipico dei comprensori del Cicolano e dell’Antrodocano, in cui troviamo rispettivamente la castagna “rossa” del Cicolano e il marrone di Antrodoco.

Per fare la farina venivano messe le castagne in un arate, una specie di griglia fatta con le frasche del castagno, posta sul cammino per essiccarsi; poi venivano macinate e trasformate in farina. Tra gli ingredienti della nostra ricetta troviamo l’uva passa e le noci e non i pinoli (che troviamo invece nel castagnaccio toscano) perché essi non sono un prodotto delle nostre zone. L’uva passa invece veniva fatta con l’uva essiccata in casa, le noci sono frutti che troviamo nei nostri boschi e l’uso del mistrà, usato per aromatizzare il dolce, è legato ad una tradizione artigianale nella zona di Antrodoco, dove negli anni ’30 nacquero delle liquorerie utilizzando le erbe montane della zona. Infine anche nel dolce abbiamo un prodotto simbolo dell’intera provincia: il nostro meraviglioso olio EVO.

IL TERRITORIO DI PRODUZIONE E LA STORIA

Sono tanti i comuni che hanno zone di produzione delle castagne: Accumoli, Amatrice, Antrodoco, Ascrea, Borbona, Borgorose, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Collalto Sabino, Collegiove, Concerviano, Fiamignano, Longone, Marcetelli, Micigliano, Nespolo, Orvinio, Paganico, Pescorocchiano, Petrella Salto, Posta, Pozzaglia, Roccasinibalda, Turania, Varco Sabino. Si tratta di vere e proprie “strade della castagna” che possono ispirare itinerari turistici che legano cibo, turismo e cultura.

Le prime tracce di resti carbonizzati di castagne furono ritrovati in un sito in grotta in località Val di Varri (comune di Pescorocchiano) dell’età del bronzo. Fin dall’VIII secolo la castagna divenne una componente principale se non l’unica fonte di cibo della dieta alimentare delle popolazioni montane della provincia, integrando o sostituendo i cereali invernali e primaverili caratterizzati da basse rese. Nella metà del secolo XII, all’indomani della conquista normanna, furono impiantati nuovi castagneti da frutto, ridisegnando quasi completamente il paesaggio delle nostre tre vallate (Velino, Salto e Turano). Lo studio di Domenico Monterumici del 1876 sul circondario di Cittaducale informa che tra le produzioni agricole della zona quella della castagna era considerata la più importante e di gran pregio, tanto che è rimasto il detto secondo il quale “Allo Burghittu (Comune di Borgovelino) se non fosse pe’ li frutti (castagne) se sarianu morti tutti” che tradotto significa “nel comune di Borgovelino se non fosse per le castagne sarebbero morti tutti”.

Il Comune di Borgovelino ha ricostruito le fasi di produzione e lavorazione del Marrone di Antrodoco, secondo i criteri e le tecniche del passato, promuovendo una mostra permanente all’interno della sezione etnografica e naturalistica del museo civico.