Milano: Pescheria con Cottura

A Milano, in via Tito Speri 7, alle spalle dei grattacieli milanesi, tra Eataly e Corso Como, in uno dei quartieri dinamici della città, che sta diventando il nuovo Distretto dell’enogastronomia, il giovane Fabio Ingrosso, ideatore della Pescheria con Cottura, alla sua prima esperienza imprenditoriale, ed il padre Daniele Ingrosso, imprenditore nel settore dell’edilizia, appassionato di cucina e ristorazione, hanno aperto la Pescheria con Cottura di Milano.

L’idea di questo ristorante è nata nel 2014. - spiega Fabio Ingrosso - Ci siamo ispirati alla tradizione dei “fornelli di Cisternino”, locali tipici della nostra terra, dove si sceglie la carne direttamente dal banco del macellaio che poi è cotta nei tipici forni a pietra. Partendo da quell’immagine abbiamo dato vita alla prima Pescheria con Cottura a Lecce.

Nel corso del tempo il progetto si è sviluppato passando da un concetto di ristorazione di qualità, ma veloce, ad un modello più ricercato ed attento all’esperienza del cliente.

La Pescheria con Cottura di Lecce ha rappresentato il punto di partenza del progetto imprenditoriale, mentre la Pescheria con Cottura di Milano dimostra che lo stesso ha ormai raggiunto una piena maturità.

Dopo EXPO2015, Milano si è confermata capitale dell’enogastronomia italiana e sta diventando, credo, perfino una delle città più dinamiche del mondo per la qualità e la varietà delle proposte food. Voglio che Pescheria con Cottura faccia il suo percorso, la sua crescita in questo contesto straordinariamente esigente e stimolante. . - precisa Fabio - L’idea non è stata semplicemente quella di trapiantare la Pescheria con Cottura di Lecce che riscontra immenso successo qui a Milano. Si è scelto, invece, di reinterpretare l’idea del ristorante salentino in stile meneghino, creando un ambiente “urban-chic” e dal sapore vintage ed elegante, ma non formale, dove il cliente può sentirsi immediatamente a proprio agio. Così, se a Lecce dominano i colori accesi che ricordano il mare, le vacanze e l’estate, nel locale milanese l’architetto Stefania Tornesello ha scelto di puntare su toni più cupi, raffinati, che evocano i cieli e le campagne lombarde di oggi e di ieri. - prosegue Fabio - Il locale è arredato in stile moderno con accenni al classico, con alcuni pezzi di arredamento autentici dal gusto deliziosamente retrò. I tavoli di legno chiaro sono apparecchiati con cura, senza tovaglia in stile “minimal”. Una libreria delimita la zona aperitivo della sala dove si trovano libri di ricette e tanti richiami alla terra salentina, come le opere d’arte del glass designer pugliese Massimo Maci. - sottolinea, ancora, con soddisfazione Fabio - L’ampia vetrata garantisce una generosa illuminazione naturale per tutto il giorno, mentre la sera l’illuminazione ottimale sui tavoli è offerta da lampade di design disegnate appositamente per il ristorante, basse e intime. «In questo locale non c’è nulla di acquistato a catalogo. Tutto è stato realizzato appositamente per noi.

La Pescheria con Cottura di Milano è un ristorante di pesce elegante ed accogliente, “banco-centrico”: la Pescheria con Cottura di Milano, infatti, è organizzata intorno al banco della Pescheria da cui il commensale, tra decine di pesci e crostacei, può scegliere ed ordinare il proprio pasto. Nel ristorante Pescheria con Cottura, dunque, il commensale, consigliato anche da Mimmo Persano, direttore del locale, dopo aver scoperto al bancone il pescato del giorno e le proposte della cucina, segnate sulla lavagna, viene accompagnato al tavolo dopo può scegliere anche nella carta dei vini, che propone più di 120 etichette italiane e straniere, come abbinare il vino giusto al proprio piatto scelto.

Il ristorante Pescheria con Cottura ha radici e imprinting non solo pugliesi e italiane, ma porta anche in degustazione tutto il pesce del Mediterraneo, dalla Grecia alla Turchia, dall’Italia alle isole lontane attraverso sapori, spezie, tecniche e preparazioni.

Il viaggio attraverso il Mediterraneo, all’interno di Pescheria con Cottura, continua anche attraverso la scelta dei vini, dei cocktail, dei distillati e delle miscele esotiche, raffinatissime che compongono oltre 11 signature drinks inediti.

Chi preferisce un aperitivo e un drink può scegliere il cocktail bar con la sua ricca “drink list”, elaborata in collaborazione con Fabio Bacchi e la wine consultant Valentina Rizzi. L’area mixology del locale è affidata a Paolo Mastropasqua, giovane prodigio bar tender, che di Fabio Bacchi è stato allievo e che ha ideato molte delle ricette proposte. Oltre 11 Signature Drink, grandi classici della mixology rielaborati per richiamare i profumi tipici del Mediterraneo. Tra queste il Negroni Mediterraneo, base Gin Mare con Luxardo Bitter Bianco, Macchia Vermouth Bianco e bitter Mediterraneo Sirene) o il Fairy Pools, creato con Talisker Skye Whisky, Morin Calvados, Macchia Vermouth Rosso, grapefruit bitter, hibiscus & lime cordial.

Per chi frequenta il locale solo per il piacere di assaggiare uno dei cocktail della drink list è stata creata un’area riservata con eleganti tavolini e poltroncine, dove godere anche la proposta di sfiziosi finger food di pesce crudo e cotto, che ovviamente cambia ogni giorno in funzione del pescato.

I dolci, fatti in casa, che si ispirano alla tradizione italiana, sanno di casa.

Il caffè viene offerto e servito al tavolo, ancora fumante, dentro a una classica Moka.

Il caffè è l’ultimo ricordo che in genere rimane di un locale - spiega Fabio Ingrosso, giovane ideatore del locale - e spesso nei ristoranti viene servito un caffè non all’altezza del pasto. Noi, al contrario, vogliamo congedarci dai nostri clienti lasciando un ricordo piacevole.

Il progetto gastronomico-imprenditoriale Pescheria con Cottura è il frutto di un lungo percorso iniziato anni fa in Puglia: si ispira agli anni Cinquanta anche l’area della Pescheria dove, banco a parte, si ritrovano diversi elementi tradizionali che richiamano fortemente la Puglia, dalle piastrelle bianche diamantate all’immancabile acquasantiera antica sul muro.

La cucina, quasi totalmente a vista, è un concentrato di alta tecnologia, a partire dal forno ad alta pressione che permette al giovane chef Rocco Costantini di offrire una cucina espressa al 100%, ottenendo cotture perfette in una frazione di tempo.

Ogni prodotto, ogni ingrediente, è selezionato con cura cercando di rispettare il filo conduttore della “mediterraneità”. La pasta, quando non viene preparata direttamente in cucina, proviene dal pastificio Mancini che garantisce una qualità molto elevata, l’olio è del frantoio Barbara, che lavora circa 30 cultivar diverse di origine rigorosamente salentine. Base essenziale della cucina mediterranea sono le farine, prodotte con grani particolari e rari, come Senatore Cappelli o Saragolla, rigorosamente molati a pietra e che sono usate anche per offrire ogni giorno il pane fatto in casa.

Se il caffè è l’ultima cosa che si gusta in un ristorante - conclude Fabio - il pane è sempre la prima cosa che si assaggia. E’ il biglietto da visita del locale e anche su questo punto non si può sbagliare.

Segnaliamo, infine, che sono volutamente ridotte le proposte di formaggi, anche in questo caso legate ai sapori del Mediterraneo - a partire dal matrimonio tra la burratina di Putignano, o di Andria, servita con dei filetti di acciughe di Sciacca e proposta come antipasto.

Al di là della tecnica, alla Pescheria con Cottura offriamo un’esperienza. - conclude Fabio Ingrosso - Non è difficile trovare piatti eseguiti magistralmente, usando solo materia prima di altissima qualità, meglio se a chilometro zero. Noi offriamo tutto questo, e aggiungiamo anche un’idea unica di locale “Banco-centrico” e “Mediterraneo-centrico”

Info, prenotazioni: Pescheria con Cottura - aperto 7 giorni su 7, 12/15 pranzo, 19/24 cena - via Tito Speri 7, Milano - tel 026572301 - milano@pescheriaconcottura.it - www.pescheriaconcottura.it

Giovanni Scotti