Andrea Calvo: 10 cibi della cucina orientale salutari e gustosi reperibili in Italia

Andrea Calvo, esperto di ristorazione asiatica, racconta 10 cibi tradizionali analizzandone caratteristiche principali e proprietà nutrizionali:

La millenaria tradizione culinaria asiatica, esattamente come quella italiana, infatti, è costituita da una vasta quantità di ricette, tecniche e materie prime sconosciute in Occidente fino a pochi decenni fa, ma oggi ampiamente reperibili.

Andrea Calvo si concentra sulle cucine orientali più note in Italia: la cinese, la giapponese e la coreana.

Miso (Giappone) - Il miso è un condimento a base di soia gialla, orzo o riso, che viene lasciato fermentare in recipienti di legno per diversi mesi, in alcuni casi anche anni. Assume diverse colorazioni, dal giallo crema al marrone molto scuro, aumentando con la stagionatura il proprio aroma. Si possono individuare tre principali tipi di miso: quello d'orzo (muji miso), quello di riso (kome miso) e quello di sola soia (hacho miso). Grazie alla presenza di enzimi, sciolto con un po' d'acqua, come base per minestre e zuppe, che possono essere servite calde e arricchite con verdure (ortaggi in foglie, patate, radici di daikon, cipolle e altro), alghe marine o tofu.

Tè Matcha (Giappone) - E’ una bevanda che si ottiene da alcuni tipi di foglie di tè verde che vengono prima essiccate e poi polverizzate in modo da ottenere una leggerissima polvere della stessa consistenza della cipria. Esistono due tipologie di matcha: usucha, le cui foglie sono raccolte da piante più giovani di 30 anni, e koicha, che invece prevede l’uso di foglie di piante che superano i 30 anni. Si tratta in entrambi i casi di un tè speciale e prezioso tanto che sta alla base della cerimonia del tè codificata anche nel rituale buddista. Il tè matcha contiene concentrazioni importanti di Vitamina B1, B2 e C, oltre a beta carotene, polifenoli e caffeina. E’ ricco di antiossidanti e ha eccellenti proprietà digestive. Viene spesso utilizzato come spezia o colorante naturale nell’industria alimentare soprattutto per preparazioni dolciarie come mochi, gelati e biscotti.

Daikon (Cina, Giappone) - Definito ravanello cinese, appartiene alla specie Raphanus sativus e può raggiungere dimensioni nettamente superiori rispetto al ravanello comune (fino a un metro di lunghezza inclusa la radice) con una media di 25-35 centimetri. La forma è allungata e il colore è biancastro, tanto che visivamente somiglia ad una grande carota. In Italia è poco conosciuto ed impiegato, mentre in Giappone è l’ortaggio base di molte preparazioni, consumato sia crudo (in insalata) sia cotto (in stufati oppure in zuppe). Lo caratterizza un elevato contenuto in vitamine, ed è una pianta molto nutriente perché, come il ravanello, concentra le sostanze nutritive prima della crescita effettiva della pianta, per cui costituisce una riserva di nutrimento per il lungo periodo di sviluppo, dalla radificazione alla foliazione.

Wasabi (Giappone) - Le coltivazioni si dividono principalmente in due varietà: Daruma Wasabi, più scura e dal colore verde intenso, e Mazuma Wasabi, più chiara. Il Wasabi fresco, ovvero il più pregiato, è chiamato Honwasabi (wasabi originale) e, vista la difficoltà di coltivazione, è molto raro e costoso. In Giappone viene venduto generalmente in tubetti dalla “pasta” pronta all’uso, mentre la maggior parte dei ristoratori, per risparmiare, mischia abilmente il wasabi originale con la polvere di Rafano occidentale (Barbaforte o Rafano Rusticano). ll Wasabi è un ottimo digestivo e ha proprietà disinfiammatorie che si avvicinano a quelle del paracetamolo. E’ anche ricco di vitamina C e di antiossidanti, tant’è che è annoverato nell’immaginario collettivo tra i motivi alla base della longevità nipponica. Infine, è un depurativo per l’organismo: espelle le tossine e contribuisce a pulire il fegato. Le lavorazioni più sofisticate e dispendiose prevedono l’uso della radice grattuggiata, come in Italia si fa con i tartufi.

Ramen (Giappone, Cina) - Si tratta di una zuppa di spaghetti di frumento (anche se qualcuno le chiama tagliatelle) accompagnata generalmente da elementi fissi: alcune fettine di arrosto di maiale, alghe marine secche, cipolotti, uova quasi sode e komaboko, ovvero un piatto giapponese preparato con surimi e pesce azzurro. Secondo tradizione, i ramen vengono divisi in quattro varianti in base al tipo di brodo: Shio (brodo chiaro e salato), Tonkotsu (realizzato con ossa di maiale), Shòyu (molto scuro, a base di pollo e verdura) e Miso. Ciò che conta per un buon ramen è in realtà il dashi, il brodo base nipponico, che aiuta a raggiungere l’umami, termine che in giapponese significa “saporito” e indica il quinto gusto (oltre a dolce, salato, aspro e amaro).

Kimchi (Korea) - Il Kimchi è un cavolo di varietà Napa (quello che noi conosciamo come cavolo cinese) e dà il nome anche alla sua lavorazione più conosciuta: viene messo sotto salamoia e poi fermentato con aggiunta di pasta di peperoncino e gamberetti salati (oppure fish sauce). Quando le verdure vengono conservate sotto sale diventano più croccanti. Per quanto possa piacere, però, difficilmente lo si mangia senza accompagnamento: è concepito per essere consumato insieme ad altri alimenti, in particolare il riso e altri ortaggi come carote e ravanelli. Il sale arresta la crescita della maggioranza dei microrganismi dannosi e favorisce la produzione di quelli utili. Questa fermentazione produce amminoacidi e acido lattico, che conferiscono al kimchi un sapore particolare, molto diverso dal gusto originario. I lattobacilli prodotti durante la fermentazione sono utili all’organismo umano in quanto eliminano i batteri potenzialmente nocivi e rendono i vegetali crudi più facili da digerire. Il kimchi, inoltre, contiene le vitamine A, B1, B2, oltre a calcio, ferro, molte fibre e pochissime calorie.

Ginseng (Cina) - Ginseng è un termine che deriva dal cinese “rensheng”, “uomo” in italiano, ed è utilizzato per indicare diverse specie di piante della famiglia delle Araliacee. In cucina viene impiegata la radice intera da grattugiare oppure in polvere, da aggiungere a brodi e zuppe. Viene anche lasciata invecchiare diversi mesi in liquori base (simili alle nostre grappe bianche) per ottenere una bevanda alcolica dal gusto simile a quello della liquirizia. E’ molto impiegata anche nella preparazione di dolci e bevande analcoliche rigeneranti. Il ginseng agisce a livello dell’asse ipotalamo-ipofi-sisurrene inducendo alla liberazione di cortisolo, l’ormone capace di migliorare la risposta allo stress psico-fisico. La sua azione riduce la formazione dei radicali liberi, causa dell’invecchiamento cutaneo. Agendo da antiossidante, limita i danni cellulari causa dell’invecchiamento precoce. Per questo motivo è spesso utilizzato l’estratto di ginseng per la creazione di prodotti cosmetici per il viso e per il corpo.

Pepe Sichuan (Cina) - Il pepe del Sichuan è una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zhantoxylum ed è largamente utilizzata nei paesi asiatici come spezia. Il frutto è definito pepe perché ricorda le bacche di pepe nero, ma tra le due spezie non c’è correlazione. Il pepe del Sichuan ha un sapore particolare: non pungente, dopo l’ondata di piccante, presenta un lieve aroma di limone e si lascia alle spalle un leggero intorpidimento (causato dal 3% di hydroxy-alpha-sanshool in esso contenuto). Nella cucina cinese si accompagna spesso allo zenzero e all'anice stellato. Viene utilizzato solitamente per piatti a base di pesce, anatra, pollo e con le melanzane fritte. Si può trovare spesso sotto forma di olio, utilizzato, assieme a zenzero, zucchero di canna e aceto di riso, nella preparazione dei tagliolini saltati.

Panko (Giappone) - “Panko” è un termine della cucina giapponese che indica una sorta di pangrattato utilizzato in moltissime ricette. E’ realizzato con una base di pane bianco (pane in cassetta senza crosta) e si è soliti utilizzarlo come panatura per fritti garantendo sapore, leggerezza e croccantezza. Rispetto al pangrattato occidentale, il panko è leggermente diverso: la procedura per la sua realizzazione prevede che venga inglobata un po' di aria nell'impasto e che, una volta cotto, ne venga tostata e frullata la mollica. Il risultato è una panatura molto sottile che crea una superficie omogenea, come fosse un cuscinetto tra l’alimento e l’olio da frittura. Con questa procedura, i grassi eliminati non vengono riassorbiti e i piatti finali non si impregnano di olio, risultando più facilmente digeribili e ugualmente croccanti e gustosi. Può essere utilizzato su verdure, carni e pesce.

Olio di Sesamo (Giappone, Korea, Cina) - L’olio di sesamo è estratto dai semi della pianta di sesamo, in botanica Sesamum indicu, della famiglia delle Pedaliaceae. A seconda della procedura seguita, ovvero del livello di tostatura dei semi, l’olio può essere di un colore giallo chiaro e un sapore delicato oppure avere una colorazione e un gusto più intensi. La cucina cinese, come quella coreana, prediligono la versione più scura e saporita. L’olio di sesamo rappresenta uno dei condimenti base della cucina asiatica ed è utilizzato prevalentemente per saltare i cibi in padella e wok, soprattutto carne e verdure. Si usa anche per insaporire e raddensare salse, tipo quella usata per i gyoza giapponesi (ravioli di carne) o i dim sum cinesi (piccoli antipasti misti) che prevedono l'uso di salsa di soia e olio piccante di sesamo. L’olio di sesamo è ricco di acido oleico e di acido linoleico, fonte di acidi grassi essenziali omega 3 e 6. Contiene preziose vitamine con prevalenza di vitamina A, E, B1, B2 e B3. Infine contiene ben otto aminoacidi essenziali importanti per il cervello.

Andrea Calvo, 36 anni, è tecnico ed educatore alimentare. Laureato in Scienze Gastronomiche presso l’Università degli Studi di Pollenzo (classe Scienze e Tecnologie Alimentari), ha fatto della sua più grande passione una scelta di vita: l’oriente. Ha lavorato nel settore della ristorazione in Cina dal 2005 al 2008 e dal 2011 si occupa in Italia di importazione di prodotti alimentari asiatici (di provenienza per l’80% giapponese e per il 20% cinese), di cui è profondo conoscitore sia sul piano del gusto sia sul piano nutrizionale.

Oriental è oggi un’idea e un logo. Un progetto di diffusione della cultura alimentare asiatica, firmato da Andrea Calvo, che prenderà corpo a Milano nelle prime settimane del 2018.