Puglia: una gastronomia …… davvero Imperiale

Tra il mare e le Murge, un territorio verde, movimentato, ricco di sole, di profumi, di fiori ed erbe spontanee. E ricchissimo di storia, percorso nei secoli dai sentieri della transumanza, dalle vie dei consoli romani, dalle rotte dei cavalieri che andavano a imbarcarsi per le Crociate, dei pellegrini che andavano verso i luoghi micaelici, degli studiosi della corte di Federico II.

Intorno a Castel del Monte, immerso in un’ aura di sacralità e mistero, si distendono i 13 centri della Puglia Imperiale, tra le province di Bari e di B.A.T., Barletta Andria Trani.

Difficile visitarli tutti insieme ... Meglio goderli con i ritmi di un turismo slow ed esperienziale, che permette di scoprire da vicino e con calma un mondo inesplorato.

Scegliamo quindi tre piccoli comuni: ospitalità generosa, eccellente enogastronomia, cordialità familiare sono i punti di forza del territorio. Oltre, ovviamente, le bellezze culturali e paesaggistiche.

Minervino, Spinazzola, Terlizzi sono borghi della Parco Nazionale delle Alte Murge, lontano dalle grandi città e lontano dalle grandi rotte del turismo.

Tutti da riscoprire in questo anno 2017 definito “anno dei borghi”.

Distanti pochi chilometri l’uno dall’altro, si possono raggiungere anche in parte con piacevoli trekking a piedi, percorrendo tratti della Via Sveva del Cammino Materano, un itinerario di interesse nazionale, parte della rete nazionale I Cammini del Sud, dove guidano i bravissimi responsabili della società In Itinere.

Anche il cammino ha un valore in sé, portando ad immergersi tra campi di papaveri rossi, ginestre, fiori gialli e viola, siepi di biancospino , distese di prati contornati da fitti boschi, jazzi di pastori e antiche fontane monumentali.

Dopo i pochi chilometri percorsi in compagnia, si avvistano i borghi di solito in alto sulle colline, pittoreschi nella luce bianca delle case e delle chiese.

Una volta arrivati in cima, si domina un panorama strepitoso che va dal Vulture al Gargano fino al mare Adriatico.

Minervino Murge (il nome deriva forse dalla dea Minerva?), di origini antichissime, è meta di un turismo devozionale per merito della famosa grotta di San Michele Arcangelo: una spelonca nominata già in un documento dell’abbazia di Monte Cassino dell’anno 1000, profonda, generata da una grande scossa tellurica nel quaternario, affascinante per l’altare collocato in fondo e il ricordo delle migliaia di pellegrini passati di da qui nei secoli.

Nel borgo il grande castello normanno svevo, la grande chiesa madre dalla imponente facciata in romanico pugliese, che conserva il cosiddetto crocifisso nero miracoloso, le torri di difesa, e il centro storico definito “Scesciola”, dalla parola araba che significa labirinto: un dedalo di viuzze, case addossate una all’altra, archi che le sostengono, portoni e scalette in pietra.

Qui tutto ruota intorno al cittadino più illustre, Papa Innocenzo XII, della famiglia Pignatelli feudatari della città, nato a Spinazzola nel 1615.

La cittadina si onora di avergli dato i natali e lo celebra ovunque, soprattutto nella chiesa madre dove ricevette il battesimo.

Una breve passeggiata conduce anche a scoprire l’Ospedale dei Templari, primo ospedale della Puglia, costruito per accogliere pellegrini, cavalieri e crociati diretti o provenienti dalla Terrasanta.

E poi le famose fontane monumentali, una delle quali, la fontana Di Rolla, addirittura segnalata dall’Unesco come una delle 100 sorgenti d’Italia per la “giornata mondiale dell’acqua”, che si celebra il 22 marzo di ogni anno.

Le fontane di Spinazzola dimostrano la ricchezza d’acque di questo territorio, legata alla presenza delle sorgenti del Locone, il maggiore affluente dell’Ofanto, tanto più preziosa in una Puglia definita per tradizione “sitibonda”.

Terlizzi, invece, presenta un’altra dimensione e un’altra struttura.

Molto più grande degli altri due borghi, è una cittadina di pianura, ricca e attiva soprattutto nel campo del florovivaismo, che la rende un centro di importanza internazionale.

Il monumento di maggior interesse, appena fuori dal centro storico, è la chiesa rupestre di Cesano, chiamata Santuario della Madonna del Popolo. Sorta nel 1055 come parte di un antico insediamento monastico, occupava una posizione strategica sulla via consolare Traiana, costruita nel 1º secolo d.C. e percorsa dai pellegrini. Chiesa e monastero furono arricchiti da un’alta cerchia di mura e da una torre per proteggere meglio le persone che vi si rifugiavano. Un tempo completamente affrescata, oggi la chiesa conserva qualche traccia di pitture in cui si intravedono addirittura echi bizantini. Il santuario di Cesano ospita ogni anno in primavera una bella manifestazione definita “Notti Medioevali”, che fa rivivere in tutta la struttura e il terreno circostante le atmosfere, i mestieri, le usanze, l’abbigliamento e, perché no, anche la gastronomia del 13º secolo.

Una eccellente gastronomia.

Dopo i brevi trekking o le passeggiate all’interno dei centri storici e la scoperta di grotte e monumenti, niente di meglio che una gustosa sosta gastronomica.

In questi territori della Puglia Imperiale c’è solo l’imbarazzo della scelta, come d’altronde in tutta la regione, regno della cucina mediterranea. Un patrimonio di sapori, ricette, combinazione di ingredienti che è declinato in mille proposte.

Prelibati formaggi di antiche masserie, salumi e salsicce mescolati anche con peperoni rossi frantumati, verdure di ogni tipo e colore spesso di coltivazione bio, condite con un eccellente olio extravergine d’oliva, intenso e profumato, legumi saporiti, erbe spontanee, primi piatti di ogni formato che ricreano una lunga tradizione di sughi e condimenti.

Il pranzo inizia di solito con una lunghissima sequenza di antipasti, mozzarelle, pecorino stagionato, salami, bruschette , tarallini salati, verdure grigliate, fritte e al sugo, polpettine leggere impastate con la ricotta, ceci neri della Murgia, presidio slow food, olive onnipresenti, fungo cardoncello, cipolle rosse, purè di fave e cicerchie, i famosi lampascioni, che in Puglia vengono declinati in tutti i modi.

Dopo la degustazione di primi piatti, è quasi impossibile assaggiare anche un piatto forte. Per i grandi golosi ecco la grigliata di carne davvero imperiale, agnello, maialino, salsicce.

Da non perdere, infine, i dolci sfiziosi alle mandorle, alla ricotta, al vino, al miele.

Vini eccellenti in tutte le cantine locali: ne ricordiamo almeno due molto differenti nella dimensione.

Colle Petrito è un’azienda a carattere familiare, che cura direttamente vigna e cantina: www.collepetrito.it

Tor Maresca è una delle aziende più importanti del territorio, di grande effetto anche visivo: l’edificio principale, immerso tra gli ampi filari di viti, dagli elegantissimi saloni arricchiti da un arredo aristocratico, propone una cucina eccellente per pranzi di lavoro. La produzione di Tor Maresca ammonta a 3.000.000 bottiglie all’anno con circa 12 etichette. www.tormaresca.it

Questo ricco panorama gastronomico ovviamente si concretizza anche in numerose sagre che allietano tutte le stagioni.

Da non perdere assolutamente nel periodo autunnale a Minervino la Sagra del fungo Cardoncello, prodotto principe dell’Alta Murgia, conosciuto fin dall’antichità, ritenuto energizzante “cibo degli dei”.

Per dormire - La soluzione migliore per godere a fondo natura e gastronomia è quella di alloggiare in una masseria dell’interno.

Ottima la Masseria didattica San Vincenzo di Spinazzola, con una ricca produzione bio di formaggi, verdure e olio, dove anche la prima colazione è un rito all’insegna dell’autenticità, con cotognata, marmellate, yogurt e biscotti rigorosamente fatti in casa, che organizza anche corsi di cucina. www.agriturismosanvincenzoit

Per mangiare - Qui la scelta é davvero difficile. Segnaliamo alcuni locali che meritano una sosta.

A Minervino: La Tradizione, cucina casalinga in un ambiente pittoresco, www.osterialatradizione.net, la Osteria Cantina Brandi, che valorizza in modo creativo e raffinatissimo tutte le ricette della tradizione in una rivisitazione gourmet, www.osteriacantinabrandi.it, la Masseria Barbera, immersa nel sole e in un pittoresco décor di grandissimi orci dorati, disseminati tra tralci di rose e siepi di biancospini. www.masseriabarbera.it

A Spinazzola: interessante l’esperimento del Centro del Gusto, che propone pranzi su prenotazione con ingredienti rigorosamente a km 0 e ricette attinte alla tradizione, abbinati a lezioni sulla cultura gastronomica del territorio. info@galmurgiapiu.it www.turismo-rurale.net

Info per trekking nel territorio In Itinere: www.initinere.eu

Info sul territorio www.pugliaimperiale.com - www.pattonordbareseofantino.it

Franca Dell’Arciprete Scotti