Grand Hotel Portovenere: lo chef

Un raffinato locale dotato di veranda e terrazza sul mare, con vista sul porticciolo e sull'isola Palmaria, e una capienza di circa 80 coperti in veranda e altri 30 sulla terrazza.

Il ristorante è aperto anche al pubblico esterno, con un servizio di cucina disponibile dalle ore 12 alle 22,30, tutti giorni da marzo a ottobre, e serve anche la clientela degli eventi che si svolgono nell'adiacente 'sala meeting' del Grand Hotel.

Parravicini è stato scelto dalla proprietà, che di recente ha operato una ristrutturazione totale del complesso, per dare una forte impronta stilistica alla cucina in diverse declinazioni, per un pubblico ora molto esigente e internazionale, ora locale o nazionale.

Francesco, dopo essere “cresciuto” professionalmente in realtà quali il Principe di Savoia di Milano, Grand Hotel di Rimini, Sadler e la fondamentale esperienza all'Harry's Bar di Londra alla corte di Alberico Penati, oggi alla guida del ristorante Palmaria, vive effettivamente la sua piena maturità stilistica, coadiuvato da una brigata di giovani e motivati cuochi, tra i quali il nipote di Fabrizio De André.

Al Palmaria propone una cucina tanto semplice quanto profumata, ricca di gusto, ma attenta alla salute e presentata come un'opera di design, essenziale e di impatto estetico. Quasi una filosofia di vita di chi vuole tornare alle origini, alla verità delle cose più importanti e profonde, alla bellezza della natura che ci circonda. La cucina di Parravicini è mediterranea, a base delle primizie dell'orto, di pesce rigorosamente fresco di giornata, come delle carni provenienti dai pascoli delle regioni limitrofe, condita con il più genuino olio di oliva donato dagli uliveti che si susseguono di valle in valle per tutta questa bellissima regione.

Per la clientela internazionale, che si aspetta i mitici piatti della cucina italiana, Parravicini attinge al ricco patrimonio gastronomico delle regioni circostanti: i salumi pregiati dell'Emilia, i formaggi del Piemonte e gli oli e le carni della Toscana.

Le proposte gastronomiche sanno rispondere ai diversi tipi di consumo, con piatti freschi e dietetici durante il giorno, a base di prodotti come la mozzarella campana doc o il formaggio di fossa delle valli tosco romagnole combinati in ricche insalate, nelle varianti di terra e di mare; e un vero e proprio menu à la carte la sera, quando gli ospiti del Palmaria, al lume di candela, con il mormorio delle onde in sottofondo e lo stridio dei gabbiani all'orizzonte, sono predisposti a esperienze golose memorabili.

Le tipicità liguri, come le ostriche di La Spezia, il pesto, il polpo con le patate e le alici, sono rivisitate con piccoli segreti che esaltano sapori, freschezza, palatabilità e leggerezza. Il polpo, per esempio, viene trattato per ottenere una sorta di frollatura naturale che lo rende morbido e poi viene servito tiepido. Le alici sono servite fritte come entrée.

Tra i piatti più originali di Parravicini, i più apprezzati sono gli Stracci di pasta fresca con cicale di mare, con la pasta fresca all'uovo impastata a mano e tirata con il mattarello, “come faceva mia madre dalla quale ho imparato molto”, racconta lui, e una percentuale di tuorli elevata per renderla più consistente, le cicale di mare freschissime, sbollentate e condite con un sugo semplicissimo, dove il segreto sono le erbe fresche e l'olio extravergine di oliva; il Filetto di rombo scottato con verdure di stagione e per finire i Frollini di mandorle da 'pucciare' nel cioccolato morbido. I prodotti e i piatti delle tradizioni locali sono riproposti con un tocco personale: dalle classiche tagliatelle al ragù di carne, rigorosamente di Chianina, alla tipica zuppa di pesce livornese, il cacciucco, che si arricchisce di cozze coltivate nel mare del Golfo dei Poeti (muscoli, come li chiamano i liguri), vongole e calamari, pesce di rete come scorfano, triglie e gronghi, in un mix davvero sapiente di sfumature di gusto. E la soddisfazione più grande per Parravicini è affacciarsi in sala “per vedere gli ospiti del Ristorante compiacersi, assaporando i miei piatti, il regalo più bello per uno chef!”.

Info: www.portoveneregrand.com