Puglia Rurale: i tesori della terra

Sempre una scoperta i sapori pugliesi, semplici all’apparenza, ma in realtà sorprendenti. Un appuntamento per scoprirli è stato, in occasione della BIT, l’incontro con alcuni rappresentanti delle Masserie Didattiche pugliesi e degli artigiani della gastronomia più autentica, come i prodotti “Barivecchia” del Pastaio Maffei di Barletta, eccellente azienda pugliese produttrice esclusivamente di pasta fresca conosciuta in tutto il mondo

Senza dimenticare gli artisti del vino, rappresentati dal Movimento Turismo del Vino Puglia. Attraverso le tipicità gastronomiche, i vini da uve autoctone e le parole di chi quotidianamente lavora per la qualità dei prodotti e la loro promozione, è stato possibile scoprire le meraviglie di gusto, profumi, e passione di questa terra.

Che ultimamente è all’attenzione del turismo mondiale, nuova Valle dell’Eden italiana.

Tra i prodotti più insoliti che vale la pena fra conoscere ad un pubblico più ampio ne citiamo alcuni.

Taralli scaldati all’extravergine - C’è tutto il sapere e il sapore di Puglia in un tarallo scaldato all’extravergine di oliva. Allo sguardo già dichiara la differenza: è panciuto e non secco e sottile. Il segreto è nella cottura: prima di essere infornato, ogni tarallo viene calato in acqua bollente e mano mano che sale a galla, viene messo ad asciugare e dopo infornato. Il risultato è in una croccantezza con dentro un cuore friabile. Sembra un anello di pane, ma si impasta senza acqua e solitamente senza lievito. Nel nord barese, zona di eccellenza per la produzione dell’extravergine di varietà Coratina (anche chiamata racioppa) la ricetta del tarallo tradizionale prevede proprio questo olio unitamente al vino bianco.

Il polpo in tutti i modi - Scogliere che si inseguono e si alternano a insenature sabbiose poi, d’improvviso, chilometri di sabbia bianca finissima. E tanti, tantissimi polpi, anche da prendere a mani nude se si ha un pizzico di dimestichezza col mare. Da oltre 40 anni la celebrazione più pittoresca, e saporita, è quella della Sagra del Polpo a Mola di Bari. Puntualmente si fa nell’ultimo week end di luglio ma, prima di saltare in padella, il polpo ha bisogno di un particolare trattamento: l’arricciatura. Sbatti e sbatti sullo scoglio, con l’aiuto di uno strumento in legno, ed ecco che mentre fuoriesce una schiuma bianca …i tentacoli si arricciano: la bontà è quasi pronta! Capita ancora, spesso, di vedere questa scena in tutti i porticcioli dell’Adriatico. Gustosissimo marinato con olio, aceto e poi cotto sui carboni. Delizioso se cotto col pomodoro, le olive e i capperi nella pignata di terracotta. Si sposa molto bene con le patate, che sulla Costa dei Trulli sono molto rinomate come quelle di Polignano.

Canestrato pugliese dop - Senza la pecora di razza gentile di Puglia, i cui ultimi esemplari sono stati salvati dall’estinzione anche grazie alla nascita di un Presidio Slow Food, non potremmo più gustare il delicato sapore del Canestrato Pugliese Dop. Ricorda quei tempi non lontani nei quali la transumanza spostava greggi, e genti, dagli Abruzzi alle piane del Tavoliere di Puglia. Il canestrato pugliese, proprio perché legato a questa stagionalità, solitamente si produce fra dicembre e maggio. Viene modellato nei tradizionali canestri di giunchi pugliesi, da cui prende il nome e la rugosità della crosta. Un po’ alla volta, pressato nei canestri, rilascia l’eccesso di umidità. Segue la salatura, che richiede un altro prodotto tipicamente pugliese: il sale grosso marino delle saline di Margherita di Savoia. La stagionatura, fuori dalle forme, dura almeno 90 giorni per il consumo fresco mentre per il formaggio grattugiato si prolunga fino a circa 10 mesi. Lo troverete in tutta la provincia di Foggia e nei Comuni dell’Alta Murgia barese. Pascoli generosi, boschi ombrosi, prati rigogliosi, casari indaffarati. L’Alta Murgia esprime tutto ciò con u cutturidd e u callaridd.

New Valle d’Itria - curiosità Orobanca - Sembra un grosso e panciuto asparago, in realtà è una pianta infestante delle fave. Ma, nell’economia della sussistenza ad ogni costo, la cosiddetta orobanca (anche detta bruciafave o succiamele) assume un forte significato simbolico: cucina della sopravvivenza con gusto. Un tempo la ricerca di erbe spontanee, commestibili, scandiva come una necessità impellente la giornata dei contadini della Valle d’Itria che - schiacciati dal padronato - stentavano a sostenere la famiglia. Oggi, questa antica tradizione, è rimasta viva e la conoscenza delle piante spontanee viene ancora tramandata di generazione in generazione. Fave e foglie, ovvero purea di fave secche e verdure spontanee, era e resta un classico della cucina tradizionale pugliese. Un’arte più sopraffina è richiesta per l’orobanca che cresce come fastidiosa pianta parassita delle fave, poi in cucina viene domata e messa persino sottaceto, diventando delizioso e insolito antipasto.

Info: www.mtvpuglia.it - www.pastaiomaffei.it.

Franca D. Scotti