Martano: la sagra dell’oliva schiacciata

Non c’è angolo d’Italia che non ami celebrare con una sagra paesana una sua qualche specialità gastronomica. Una delle più originali è quella che si tiene a Martano, in provincia di Lecce, nella terza settimana di ottobre.

Il nome ufficiale è “Sagra te la volìa cazzata”, che non è un insulto, ma l’equivalente in dialetto locale di “Sagra dell’oliva schiacciata”: quattro giorni di festa, organizzati dall’Associazione Moschettini per ricordare una tradizione unica della Grecìa Salentina, che consiste nel raccogliere le olive ancora verdi, schiacciarle con una pietra o un martello e conservarle in acqua e sale fino a che non diventano dolci. Alla Sagra se ne consumano a quintali. Ma la preparazione è anche il pretesto per mantenere saldi i legami d’amicizia tra la gente del posto. Venti giorni prima della Sagra - racconta Cesario Chironi socio anziano - ci riuniamo in casa tutti i pomeriggi fino a sera per lavorare. Tutti i nostri incontri finiscono allegramente con una bella cena. L’allegria e la voglia di stare insieme ha contagiato anche gli amici della pro Loco di Villimpenta, comune in provincia di Mantova che, all’insegna di un gemellaggio enogastronomico, sono presenti alla Sagra con il loro risotto tipico condito con dadini di prosciutto e carne di maiale, formaggio grana e altre prelibatezze. La Volìa Cazzata è poi solo la ciliegina sulla torta per offrire al pubblico tante altre ghiottonerie della cucina salentina: i morsi (verdure, legumi e pane fritto), gli arrosti di carne e le pittule, palline di pasta lievitata fritta. La Sagra si ripete il terzo week end di ottobre e quest’anno (il 2014 era il 25mo anno di celebrazione) ha registrato una grandissima affluenza di pubblico e appassionati.

Era presente, tra l’altro, un gruppo di giornalisti e tour operator nazionali e internazionali, che hanno aderito al viaggio di studio organizzato tra il 16 e il 20 ottobre dal Comune di Martano in collaborazione con la rivista Spiagge (www.mediterraneantourism.it), diretta da Carmen Mancarella. Allo scopo sono stati utilizzati anche fondi europei grazie al Bando Ospitalità, aperto dalla Regione Puglia, Assessorato al Turismo, e sono state messe in campo strutture ricettive adatte a tutti i gusti e per tutte le tasche, a Martano e nei paesi vicini: il bio resort Naturalis www.naturalisbioresort.com, l’hotel diffuso Borgo Terra www.borgoterra.it, il relais Masseria Capasa (www.relaismasseriacapasa.it), le case vacanza ricavate da abitazioni del ‘500: Agrodolce Margoleo (tel 328 4045943), e Antica Dimora del Salento (www.anticadimoradelsalento.it), il palazzo nobiliare BB Leccelso (www.bedandbreakfast.leccelso.com), e i moderni BB Martius, www.martius.it, Al Parco www.bebalparco.it, Ore Liete, www.bboreliete.com, il BB e ristorante La Lanterna, www.lalanternamartano.com. Tappe golose poi nei ristoranti Armonia del Sapore (www.robertocornacchia.it), Gusto a Castrignano dei Greci (tel. 0836587214), il ristorante hotel Belvedere a Torre dell’Orso (www.hotelbelvederesalento.com), la Masseria agriturismo Malopra a Martano (www.malopra.com), il ristorante Barriques (www.ristorantebarriques.it) e il pub pizzeria La Vera Tipica (tel. 366 3751465).

La Sagra te la volìa cazzata segna l’inizio della campagna olearia. Martano vanta immense distese di uliveti, e un’azienda di eccellenza in questo settore è Alèa di Alessandro Coricciati (www.extrav.it), che produce l’olio Alèa nei suoi tre gusti: deciso, perfetto e delicato, confezionati nelle tre originali bottiglie ad incastro. L’azienda è presente anche nel segmento lusso: produce un olio con scaglie di oro alimentare 23 carati, un vera novità. E da poco è uscita con una linea di cosmesi ricavata dall’olio come abbronzanti e creme. Abbiamo 250 ettari di uliveti - spiega il titolare, Alessandro Coricciati - Curiamo moltissimo le nostre piante e grazie al sistema di spremitura a freddo produciamo olio extravergine di oliva, che mantiene intatti tutti i suoi profumi e le sue qualità organolettiche.

Ma se le campagne si caratterizzano per gli uliveti, il centro storico di Martano si caratterizza per i suoi ricami di pietra: balconi, fregi nobiliari, antiche abitazioni a corte sono una scoperta da non perdere. Il consiglio è di iniziare la passeggiata a Borgo Terra, dove si concentrava, appunto il borgo medioevale racchiuso da alte mura, oggi scomparse. Vi abitavano le suore in un magnifico convento di pietra leccese accanto alla chiesa madre, che era un tempo la chiesa greco ortodossa dove i papas celebravano i riti, soppiantati poi dal culto latino. Si può chiedere di essere guidati alla scoperta delle sue più recondite meraviglie dal professor Paolo Protopapa, presidente dell’Associazione culturale di sperimentazione teatrale Itaca min fars hus (www.minfarshus.altervista.org), che guiderà gli ospiti fino alla chiesa dell’Immacolata con i suoi altari barocchi decorati in oro.

Nel Salento non c’è solo il mare. - spiega il sindaco Massimo Coricciati - Qui a Martano, proponiamo un tipo di vacanza alternativa, andando alla scoperta del nostro centro storico di ineguagliabile bellezza, che attrae di anno in anno sempre più turisti. Offriamo una vacanza lenta, impreziosita dalla bellezza dei nostri monumenti ricamati nella pietra leccese.

Dai ricami di pietra ai ricami di stoffa, Martano è famosa anche per l’arte sartoriale e i ricami. Cinquanta donne si sono associate nell’Associazione Il Ricamo dalla A alla Z (www.ilricamo.org) con sede nel palazzo ducale, per stare insieme, trascorrere piacevolmente il tempo, ricamando lini e tessuti che diventano pregiati sotto le loro mani: il tombolo, il filet, il ricamo, il pizzo cantù… Tengono regolarmente dei corsi, tanto che sono riuscite a coinvolgere anche i bambini.

Ma Martano è famosa anche per l’amaro dei Monaci Cistercensi (www.cistercensimartano.com), che vivono nel convento poco lontano dal paese. Sono un punto di riferimento spirituale per tutta la provincia e producono con 20 erbe, come tradizione comanda, l’Amaro San Bernardo da un’antica ricetta del ‘700 che viene dall’Abbazia di Casamari e le Gocce imperiali (90° vol.), fortissimo digestivo che venne ideato nel 1766 da fra Eutimio nell’Abbazia di Casamari. In convento si può ammirare una ricchissima biblioteca e una pinacoteca, frutto di una donazione ad opera del giudice Michele Paone, cultore di arte e tradizioni salentine, oggi scomparso.

Non deve stupire se l’arte cistercense di coltivare ed estrarre il meglio dalle erbe officinali ha affascinato un giovane imprenditore, Domenico Scordari, che in appena 25 anni di attività ha realizzato Naturalis (www.naturalisbioresort.com), una grande azienda di dermocosmesi biologica, all’avanguardia nella ricerca e nell’estrazione di prodotti cosmetici dall’aloe. Oggi Naturalis, marchio di Natura&Benessere, è anche un bio resort di grande fascino, circondato dalle piantagioni di aloe, da un vigneto e da un uliveto e impreziosito da una piscina depurata biologicamente e da una Spa.

Da notare infine che Martano offre al visitatore un’altra eccezionale particolarità culturale: insieme a un’altra decina di piccoli paesi nei dintorni, Martano è culla della lingua grika, un dialetto molto simile al greco che arrivò nel Salento sin dall’antichità classica e poi venne rinverdito con l’approdo dei Monaci Bizantini intorno all’anno Mille. A Sternatia, a Castrignano, a Soleto gli abitanti più anziani parlano ancora tra di loro il griko, ma non mancano iniziative per far sì che anche i ragazzi imparino questo idioma e possano così tramandarlo alle generazioni future.

In particolare la lingua grika è ancora studiata e parlata a Castrignano dei Greci, grazie a un progetto avviato con una legge statale e una regionale di tutela delle minoranze linguistiche: i bambini della scuola media ed elementare studiano il griko, imparano a cantarne le melodie con l’aiuto del professore di musica e apprendono anche il greco moderno con un professore inviato dal Ministero dei Beni culturali di Atene. Il gruppo di giornalisti e tour operator nazionali e internazionali guidato da Carmen Mancarella ha potuto apprezzare questo progetto parlandone con la vicepreside reggente, Maria Arcona Macurano, il professore di griko, Giovanni Campa, il professore di musica, Salvatore Colazzo e il professore di neo greco Pericle Otsos.

Insomma Martano e tutta la Grecìa Salentina costituiscono sicuramente una meta imperdibile per tutti i tipi di turisti, quelli che amano la gastronomia, quelli che cercano l’artigianato, quelli spinti da interessi culturali e perché no, anche i semplici vacanzieri che, dopo aver preso la tintarella sulle magnifiche spiagge salentine, vogliono partire alla scoperta dell’entroterra.

Ugo Dell’Arciprete