Gelato artigianale in Sicilia

Gusti tradizionali e abbinamenti nuovi, preparati con prodotti locali di pregio, come la fragolina di Ribera, le nocciole dei Nebrodi, le mandorle di Avola e di Noto, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, il Nero d’Avola, il Caciocavallo ragusano Dop con miele di carrubo sono stati alcuni dei protagonisti dello Sherbeth Festival, che ha permesso ancora una volta di apprezzare la fantasia e la professionalità dei maestri gelatieri siciliani. La manifestazione, durata quattro giorni, è stata organizzata dall´agenzia Iris Communication insieme al Comune di Cefalù, alla Regione Siciliana e altri partner di rilievo, come la Confartigianato nazionale, comparto gelatieri, la Cna nazionale alimentari e il movimento internazionale Slow Food.

Particolarmente ricco anche quest’anno il programma della manifestazione, giunta alla seconda edizione, coordinata dal Direttore tecnico, Antonio Cappadonia, maestro gelatiere di Cerda, di fama internazionale e membro dell’Accademia della Gelateria Italiana, che intende il mestiere di artigiano gelatiere come l’arte di elaborare, strutturare, comporre il gelato in una gamma di gusti e di ricette personalizzate, che presuppongono e pretendono tempi lunghi, manipolazioni accurate di materie prime, incroci di odori e sfumature gustative, che solo l’esperienza laboratoriale può generare.

In particolare segnaliamo la tavola rotonda sul tema “Il gelato in Sicilia, turismo, cultura e occupazione”, cui hanno partecipato rappresentanti delle istituzioni e docenti universitari (Louis Molin Pradel, presidente nazionale Confartigianato gelatieri; Fausto Bortolot, vicepresidente di Artglace, confederazione europea dei gelatieri artigiani; Luca Caviezel, maestro gelatiere catanese, primo in Italia ad avere introdotto la tecnica del bilanciamento degli ingredienti nelle ricette), il laboratorio del gusto di Slow Food “Territorio, materie prime e scienza moderna: i gelati all’azoto” che ha visto come protagoniste la Pasticceria Alba di Palermo, che si è candidata a fare da battistrada in Sicilia per la preparazione del gelato all’azoto liquido, e la Gelateria Sanelli di Salsomaggiore, che è stata la prima ad avere offerto in Italia ai suoi clienti il gelato all’azoto liquido.

Unico in tutto il Mezzogiorno d’Italia, lo Sherbeth festival prende spunto dalle manifestazioni di settore presenti nel panorama internazionale, ma diversamente da queste è stato concepito con specificazioni ancora più forti circa territorialità, identità del prodotto e con un obiettivo specifico: trasmettere la grandezza della tradizione gelatiera artigianale siciliana, quale patrimonio produttivo frutto di una saggezza millenaria che l’avvicina agli standard qualitativi e produttivi richiesti dai consumatori e dal mercato.

Già nell’Antico Testamento si legge che è usanza comune … consumare bevande refrigerate come succhi di frutta o latte e simili consumi si ritrovano anche in Persia, Mesopotamia, Cina, Fenicia, antico Egitto, Grecia classica e nella Roma antica. Nell’Europa medioevale, invece, il consumo di bevande refrigerate si ridusse fino a scomparire, mentre ebbe migliore fortuna in Oriente. Nel Kitab al-Tabikh, Libro di vivande, un ricettario del mondo islamico medievale compilato alla fine del califfato abbaside da Mohammad Al Baghdadi (1226), nella parte finale, infatti, sono riportate ricette di succhi di frutta, sciroppi, giulebbi (densi sciroppi di zucchero con aromi) e sorbetti, creati questi ultimi in Sicilia dagli arabi, durante la dominazione del IX secolo. Il primo “sorbetto granito”, (in arabo sherbert, bevanda leggermente gelata), fu fatto lavorando il succo dei frutti, che la terra donava gustosi, la neve dell’Etna e delle Madonie, il sale marino e la canna di Persia, fino a quel momento sconosciuta, che permise di solidificare le bevande. L’abitudine di mescolare ghiaccio o neve all’acqua o al vino si diffuse poi nel resto d´Italia nella seconda metà del cinquecento, anche se secondo "Il discorso sopra il bever fresco" di Jacopo da Castiglione (1602) e "Del bever freddo" di Peccana (1627), molti medici sconsigliavano questi consumi, ritenuti dannosi per la salute. Nel libro “Del vitto e delle cene degli antichi” lo storico settecentesco Giuseppe Averani racconta che l’architetto, scultore, miniatore e ingegnere militare Bernardo Buontalenti (Firenze 1536-1608- completò gli Uffizi, disegnò la fortezza del Belvedere a Firenze e realizzò apparati scenografici che sparavano fuochi d’artificio) uomo di sagacissimo intendimento e nominatissimo per ingegno e per molti meravigliosi ritrovamenti, fabbricò per primo le conserve del ghiaccio.

La prima ricetta del sorbetto italiano compare nel 1570, nell’“Opera” di Bartolomeo Scappi: Piglionsi dieci libre di marasche fresche overo visciole colte di quel giorno, che non siano ammaccate, e lascisi loro la mità del picollo, e faccianosene mazzuoli a diece per mazzuolo, et abbiasi una cazzuola con una libra d´acqua chiara e ponganovisi dentro le dette marasche; e come comincerà a scaldarsi, ponganovisi dentro dieci libre di zuccaro fino pesto setacciato e facciasi bollire pian piano, schiumando con il cocchiaro; e come le marasche saranno crepate e saranno tutte d´un colore, cavinosi e ponganosi in un piatto e lascinosi scolare; e facciasi bollire la decorazione da sé fin a tanto che venga alla cottura, non mancando però di schiumare e far la prova sopra il piatto, e se farà boccula che toccandola non si spanda, cavisi dal foco e sciolganosi li mazzuoli delle marasche et accomodinosi in bicchieri o in piatti d´argento, con la decorazione sopra, la qual sia tiepida, e mettanosi in loco fresco a congelare. In questo modo si possono accomodar le visciole e nella medesima decorazione si possono cuocere delle prugne damascane fresche. Il sorbetto sbarca a Parigi per opera di Ruggeri, un pollivendolo fiorentino di cui non si conosce il nome, diventato cuoco alla corte dei Medici grazie alla sua abilità nel preparare sorbetti. Caterina de´ Medici, quando andò in sposa a Enrico, duca di Orleans e futuro re di Francia, lo portò con sé a Parigi, contribuendo alla diffusione della moda di consumare i sorbetti, una specie di status symbol per l´aristocrazia francese. La commercializzazione si deve invece al siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, che, trasferitosi a Parigi, nel 1686 aprì il “Café Procope”, al quale Luigi XIV assegnò l’esclusiva per la vendita di “acque gelate” (granite), gelati di frutta, “fiori d’anice”, “fiori di cannella”, “frangipane”, gelato al succo di limone, gelato al succo d’arancio, crema gelato, sorbetto di fragola.

Grazie alle varie sperimentazioni dei cuochi, effettuate in luoghi e tempi diversi, possiamo cominciare a parlare anche del gelato, che si può considerare un diretto discendente, relativamente recente, del sorbetto. Attenendoci alle fonti scritte, citiamo, ad esempio, Antonio Frugoli, che nel trattato “Pratica e scalcarla” (1638), parla della neve di latte, o il marchigiano Antonio Latini, responsabile della preparazione dei banchetti nelle corti nobiliari, che nel 1659 ascrive ai napoletani un´abilità speciale, quasi istintiva, nella sorbetterai - pare che a Napoli ognuno nasca col genio, e con l’istinto di fabbricar sorbette - e Francesco Redi, che nel suo “Bacco in Toscana” (1685) si riferisce a un sorbetto molto simile al gelato: oh come scricchiola tra i denti, e sgretola / quindi dall´ugola giù per l´esofago / freschetta sdrucciola fin nello stomaco! Per quanto riguarda la nascita del gelato possiamo fare riferimento al trattato di scalcheria e cucina “Lo scalco alla moderna”, di Antonio Latini (1692), che nel capitolo “Trattato di varie sorti di sorbette, ò di acque agghiacciate” presenta ricette che insegnano la procedura corretta per mescolare la neve con zucchero, sale, succo di limone, fragole, amarene, cioccolata. Quasi un secolo dopo, nel 1775, il medico Filippo Baldini pubblica a Napoli il “De’ Sorbetti”, primo libro interamente dedicato ai sorbetti. La sua importanza documentaria risiede nella classificazione dei sorbetti in subacidi (alla frutta), aromatici (alla cannella, al cioccolato, al caffè ecc.) e lattiginosi: finalmente i nostri gelati!

Sorbetti e gelati hanno tante caratteristiche in comune - entrambi sono dolci, freddi e spesso a base di frutta - ma si distinguono per l´uso di una base di latte pastorizzato per il gelato, assente invece nel sorbetto, e per le diverse tecniche di preparazione.

Acqua (l’unico elemento che congela nel corso del processo di gelatura e che trasformandosi in ghiaccio funge da solvente per tutti gli ingredienti e fornisce corpo e consistenza al prodotto), zucchero (unico ingrediente che non congela), grassi (danno cremosità al gelato, lo meno freddo, ritardano la fusione, rendendo il gelato meno sgocciolante, conferiscono morbidezza permettendo l’ottenimento di un prodotto meno duro,) e proteine (presenti nel latte, nelle uova e nella frutta e che realizzano in simbiosi con i grassi un naturale ed indispensabile incorporamento d’aria) sono gli ingredienti base per la preparazione del gelato artigianale che, grazie alla sua professionalità, il gelatiere sa bene bilanciare, miscelare e trattare per realizzare un corretto dosaggio di tutti gli elementi in modo da realizzare un prodotto di eccellenza. Il gelato artigianale, realizzato con ingredienti naturali, è prodotto soltanto in quantità modeste rispetto al gelato industriale e, essendo destinato all’immediato consumo, non necessita di trattamenti e additivi che, invece, sono indispensabili per conservare il gelato preparato in enormi quantità dalla grande industria e messo nelle celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita.