Alti Formaggi: un progetto contro la crisi

Da una recente ricerca dell’Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo (Ismea) emerge che crescono i prodotti lattiero-caseari e la frutta fresca. La domanda interna di consumi è mutata, ci sono nuovi trend e modelli di comportamento. C’è desiderio di qualità e sempre più le famiglie sono interessate al marchio Dop, avvicinandosi ai prodotti con maggiore consapevolezza.

Le tendenze alimentari si sposano bene con il consumo di formaggi dop e la nostra strategia va in quella direzione – ha affermato Libero Stradiotti, Presidente del Consorzio Tutela Provolone Valpadana - Siamo presenti sulle tavole degli italiani ed anche in alcuni mercati emergenti come India e Russia  proponendo i nostri prodotti accanto alla loro cultura, che non è solo gastronomica ma anche legata al territorio e ai suoi valori – ha continuato Stradiotti.

I nostri progetti vogliono affermare un  know-how acquisito nel corso degli anni, i nostri associati producono seriamente formaggi da generazioni – ha sottolineato Vittorio Emanuele Pisani, Direttore Generale dei 4 Consorzi di Tutela e Coordinatore di Alti Formaggi - La nostra strategia si basa su attività diversificate sul territorio per sensibilizzare i nostri pubblici di riferimento a questo tema. Per avvicinare i bambini nelle scuole, i giovani sul web e gli adulti nella piazze, negli aeroporti e nella distribuzione al significato di un consumo consapevole. Un’alimentazione che propone i prodotti dop significa anche controlli su chi produce – ha continuato Pisani – al fine di rassicurare chi consuma. Significa scegliere una precisa etica nello scegliere un tipo di alimentazione che crea benessere e fa ritrovare il piacere di stare a tavola.

La sinergia avviata dai Consorzi di Tutela che aderiscono all’associazione Alti Formaggi ha colto pienamente il senso della sfida che ci attende e che vede nell’aggregazione l’unica strada percorribile per poter garantire sviluppo e competitività alle nostre aziende - ha evidenziato Giulio De Capitani, Assessore all’Agricoltura di Regione Lombardia - Il concetto di tutela – ha continuato De Capitani - deve sempre più realizzarsi a partire da una pianificazione mirata e condivisa delle iniziative di promozione. Il richiamo al territorio e alla qualità e l’attenzione che Alti Formaggi dedica all’educazione alimentare sono elementi sui quali Regione Lombardia ha modulato con convinzione anche la propria azione di governo”.

Il progetto Alti Formaggi, nato nel 2009 da quattro Consorzi di tutela di formaggi - Provolone Valpadana, Taleggio, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco -  ha lo scopo fare sistema, divulgare meglio le informazioni su questi quattro formaggi di qualità, che formano parte del patrimonio artistico e storico del nostro Paese, e realizzare una strategia comune per il lancio di un marchio che è il primo esempio di sinergia tra Consorzi di Tutela in Italia.

Nel 2011 Alti Formaggi diventa Associazione. I quattro Consorzi di Tutela hanno voluto dare anche un assetto legale definitivo al progetto in modo da interagire, in modo sempre piú attivo, con i consumatori, non solo attraverso la rete, ma anche grazie a presenze attive ed iniziative specifiche, formazione ed informazione nel mondo della scuola, promozione e valorizzazione tanto dei prodotti associati come delle Dop e Igp.

Nel corso della conferenza stampa, svoltasi a Milano lo scorso 23 novembre presso la sede filatelica di Poste Italiane i Consorzi di Tutela dei 4 formaggi DOP - Provolone Valpadana, Taleggio, Salva Cremasco e Quartirolo Lombardo – hanno illustrato le strategie per il 2012.

Il principale strumento di comunicazione dell’Associazione è il portale www.altiformaggi.com: uno spazio comune di informazione, valorizzazione e promozioni comuni per consumatori ed appassionati.

Attraverso il portale i Consorzi invitano a  fare conoscenza con il ricco patrimonio produttivo, geografico, culturale del loro territorio d’origine. Ciò che contraddistingue le produzioni tipiche e tradizionali di Alti Formaggi é che sono parte integrante di una cornice di attrattive paesaggistiche, storiche ed artistiche senza eguali.

Navigare nel portale, approfondire la conoscenza dei formaggi, tenersi aggiornati sulle notizie, gli eventi, formare parte della quotidianità del blog promette  di essere un’appassionante caccia al tesoro dei piaceri del palato, ma anche una forma di crescita personale legata ai valori del territorio.

Alti Formaggi: un’originale unità estetica, formativa e culturale; un’esperienza ricca di suggestioni nella quale il gusto si trasforma nella guida di un viaggio che permette di scoprire e riscoprire, vivere i colori delle stagioni, sentire i profumi, ascoltare la gente, assaporare la vita.

Alti Formaggi presenta i protagonisti, gli artigiani, le opere d’arte, i siti ameni e rende il visitatore partecipe di quattro delle storie più belle del nostro paese.

Il Provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filata, a crosta liscia, ottenuto da latte vaccino intero ad acidità naturale di fermentazione. La forma può essere a salame, a melone, conica, a pera, anche sormontato da una testolina sferica. Un formaggio del tutto originale, distinguibile rispetto alle altre paste filate, in quanto di grandi dimensioni, capace di stagionare a lungo senza asciugarsi eccessivamente e senza diventare quindi formaggio da grattugiare. Esistono due tipologie di Provolone Valpadana: il Provolone Valpadana "dolce", con sapore delicato e il Provolone Valpadana "piccante", con sapore più deciso.

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino. Ogni forma nella caratteristica foggia parallelepipedo-quadrangolare, ha un peso che varia da 1,7 a 3,5 Kg., con lati da 18 a 22 cm. ed uno scalzo diritto da 4 a 8 cm. La pasta è bianca, leggermente grumosa, diventa compatta con la stagionatura. Al palato risulta appena poco acido da giovane, aromatico con la maturazione. La stagionatura avviene in celle con una temperatura compresa tra 2°C - 8°C, con una umidità che varia dal 85% al 90% e permette di diversificare il formaggio, offrendo sia un prodotto fresco e di pronto consumo (5 giorni) che uno di maggior caratterizzazione (minimo di 30 giorni) e con una crosta rosata che lo differenzia dal fratello più giovane.

Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata. Il Salva Cremasco si presenta con una forma parallelepipeda con faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm. o tra 17 o 19 cm; lo scalzo è diritto compreso tra 9 e 15 cm; il peso è compreso tra 1,3 Kg. a 1,9 Kg. o da 3 Kg. a 5 Kg. La crosta di spessore sottile è liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica. La pasta con occhiatura rara distribuita irregolarmente ha consistenza tendenzialmente compatta, friabile, più morbida nella parte immediatamente sotto la crosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. La pasta è di colore bianco che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta. Al gusto la pasta è di sapore aromatico ed intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. La sua struttura, sotto la pressione delle dita , non è assolutamente elastica, d’altronde l’elevata acidità non può che dare una struttura poco elastica ed eccessivamente dura, prima è friabile e poi anche un poco farinosa ed una piccola parte della pasta del formaggio risulta essere adesiva.

Il Taleggio, che può pesare da 1,7 a 2,2 kg, si presenta in forme parallelepipede quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde - salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico. Il Taleggio è un formaggio naturale e vivo, infatti la sua maturazione prosegue fino a quando viene consumato. Il Taleggio deve perciò essere conservato con cura per mantenerne gradevoli il gusto, l’aroma e la consistenza. 

Info: Consorzio Tutela Provolone Valpadana - Piazza Marconi n. 3, 26100, Cremona - Tel. 0372 30598/26433 - Fax 0372 457078 - segreteria@provolonevalpadana.it - www.provolonevalpadana.it; Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo - Via Roggia Vignola, 9, 24047 Treviglio (BG) - Tel. 0363.309409 - Fax 0363.309409 - info@quartirolo.com - www.quartirolo.com; Consorzio per la Tutela del Salva Cremasco - Via IV Novembre 6, 26013 Crema (CR) - Tel. 0363 309409 - Fax 0363 309409 - info@salvacremasco.com - www.salvacremasco.com; Consorzio Tutela Taleggio - Via Roggia Vignola 9, 24047 Treviglio (BG) - Tel. 0363 304164 - Fax 0363 304387 - info@taleggio.it - www.taleggio.it; Associazione Alti Formaggi - Via Roggia Vignola, 9, 24047 Treviglio (BG) - Tel. +39 0363 1806067 - www.altiformaggi.com – info@altiformaggi.com.