Sapori di Alpi e di Appennino

Le Alpi sono le Alpi Apuane e l’Appennino è quello Tosco Emiliano. Pareti impervie e cave di marmo candido, boschi di castagni e piccoli borghi arroccati in collina. Siamo in una zona dell’Italia centrosettentrionale protetta dalla denominazione di parchi nazionali e parchi regionali, un sistema di straordinaria varietà.  Se la natura sorprende con la potenza dei picchi scoscesi delle Alpi Apuane, torrenti che scavano le valli e la lunga robusta dorsale appenninica, l'intervento dell'uomo non è da meno. Dalle cave di marmo alle faggete, ai castagneti, questo é un paesaggio profondamente antropizzato, dove da secoli si fatica per estrarre marmo, come per ricavare miele, farina di castagne, foraggio per gli animali. Le attività rurali scandite dal ritmo delle stagioni hanno da sempre influenzato la tavola con la genuinità dei prodotti e la sapienza contadina delle  loro trasformazioni.

Il territorio del Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano nelle province di Lucca, Massa Carrara, Parma, Reggio Emilia è storicamente ricco di produzioni agroalimentari di alta qualità che hanno contribuito a diffondere una cultura enogastronomica di eccellenza, fortemente legata alla tradizione e all'utilizzo di ricette antiche, spesso rivisitata in chiave moderna. Conosciuto da millenni, il farro I.G.P della Garfagnana  é usato per cucinare minestre, torte salate, insalate fredde, dolci. I salumi sono ancora oggi un'occasione per scoprire il territorio: pancetta, salame, lardo, salsiccia, la mondiola, un salame ricurvo all’aroma di alloro, il biroldo, un insaccato addirittura forse di origine longobarda, realizzato con le frattaglie, la testa e il sangue del maiale con l'aggiunta di molte spezie, salumi che si consumano quasi sempre accompagnati dal pane di patate locale. Per acquisti Monte Argegna Salumi a Magliano in Garfagnana, tel. 0583615064. Centro visite, albergo e punto di ristoro l’Albergo ristorante Il Castagno é situato a mille metri di altezza nel cuore della Garfagnana.  Il Castagno via Pascoli 17 Ponteccio Giuncugnano, www.locandailcastagno.it  tel 0583 61 5025

Un bell'esempio di turismo enogastronomico è il menù a chilometro zero che promuove un vero e proprio circuito del gusto, un itinerario tra alcuni ristoranti del Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano che fa conoscere prodotti di questo prezioso patrimonio agroalimentare e gastronomico e riesce ad avvicinare i produttori e consumatori in maniera diretta. Il menù passa dagli antipasti e salumi tipici con gli sgabei, o pasta fritta, ai crostini ai funghi porcini oppure con lardo di Colonnata, pecorino con il miele della Lunigiana, alla classica “torta d’erbi”, al pattone o frittella di farina di castagne con ricotta. I primi piatti possono essere tortelloni di zucche gialle con scaglie di pecorino, gnocchetti rustici in salsa di noci, pappardelle di farina di castagne condite con porri e parmigiano reggiano. Secondi saporiti come il maialino al forno o l'agnello di pecora massese al forno, mentre i dolci sono sempre rustici, alla ricotta, al cioccolato, ai frutti di bosco.Primavera è la stagione ideale per assaporare le ricette a base di erbe ricche di proprietà, non solo alimentari, ma anche medicinali: frittate di fiori di acacia e sambuco, insalate di tarassaco fino alla ministrella di Gallicano fatta con più di 50 specie di erbe selvatiche. Ricordando che dietro ogni prodotto e alla base di ogni piatto c’è una storia di secoli e il lavoro di tutti i giorni. Per gustare tutto ciò ottimo l’Agriturismo o albergo diffuso Borgo Antico ad Apella, con la sua torre, l'antico monastero e il borgo ora trasformato in albergo diffuso. Le antiche dimore in pietra ristrutturate sono trasformate in stanze e appartamenti accoglienti per trascorrere una vacanza immersi nella natura, nel silenzio e in totale relax. Un ettaro di bioparco, l'orto dei “frutti dimenticati”, il giardino delle erbe per la coltivazione di erbe officinali e aromatiche: ottimo punto di partenza per escursioni a piedi o in macchina in tutta l'area occidentale dell’Appennino Tosco Emiliano e ottima base per assaporare al meglio i gustosi piatti della cucina di Lunigiana. Agriturismo Borgo Antico, Apella, Licciana Nardi (MS) tel 0187421203  www.agriturismoborgoantico.com, www.montagnaverde.it www.montagnappennino.it www.parcoappennino.it Contiguo  al Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano, il Parco regionale delle Alpi Apuane promette altre specialità che ammorbidiscono la potenza e il candore dei marmi.La grande varietà di vegetazione lussureggiante e di zone climatiche produce un territorio interessante per la produzione di miele, da quello di castagno colore ambrato marrone scuro e dal gusto piuttosto amaro, al miele di acacia chiaro e delicato, al miele di melata di abete, dal sapore balsamico e profumo leggermente resinato.Dalla tradizione culinaria di Seravezza, uno dei centri visita del Parco, nascono i “tordelli” ripieni di bietola, mollica di pane bagnata nel latte, uova e formaggi fatti a mano uno per uno, premuti con i denti di una forchetta e conditi con ragù e parmigiano Interessantissima é la “via dei pani” delle Apuane, che corrisponde a una filiera completa del pane, dalle aziende agricole che producono gran turco, frumento, farina di castagne, farro, ai mulini che macinano ancora a pietra, ai panifici che cuociono nei forni a legna.

E’ un percorso che lega più di dieci paesi tra Garfagnana e Versilia, tutti famosi per un pane speciale: pane di farro, di patate, di mais otto file, di farina di neccio e di castagne, insaporiti anche con olive, rosmarino, peperoncino, perfetti da abbinare ai salumi locali come il lardo, il biroldo, la mondiola, oppure  ai  formaggi, come il  pecorino, oppure da spalmare con ricotta e miele di castagno D.O.P della Lunigiana. Anche i nomi di alcune specialità tipiche sono evocativi come il castagnaccio, la zuppa frantoiana e la focaccia del cavatore.  In vista del Monte Forato e a pochi chilometri dalle cave di marmo, ecco la  Locanda Il Poveromo a Pruno di Stazzema tel 0584777021 locandailpoveromo@libero.it  Mentre nella cucina di mare della Versilia dominano il cacciucco e la zuppa di arselle, nell’entroterra versiliese la cucina é ricca di cibi genuini come le zuppe di verdura e i famosi “tordelli”, i gustosi salumi di Cardoso, i fagioli straccioni. Il versante versiliese delle Alpi Apuane dal clima dolce e mite permette inoltre la produzione di un olio dal colore verde giallo intenso con un leggero sapore fruttato, piccante e pungente, adatto a piatti di una certa consistenza come grigliate di carne, insalatine selvatiche, legumi e zuppe di verdure.Parco Regionale delle Alpi Apuane www.parcapuane.it

di Franca Dell’Arciprete Scotti