Life: verdure fermentate

LIFe (Laboratorio Italiano Fermentati), l’azienda italiana pioniera nello studio, nella produzione e nella distribuzione di alimenti vegetali biologici fermentati spontaneamente, non pastorizzati.

Ricordiamo che LIFe (Laboratorio Italiano Fermentati) è stata acquisita da Named Group nel 2024. L’azienda, certificata biologica, cura direttamente gli acquisti delle materie prime vegetali, avendo nel tempo selezionato produttori biologici di assoluta qualità sul territorio italiano.

LIFe si dedica alla fermentazione detta tradizionale o spontanea, che quindi utilizza microrganismi autoctoni della matrice.

Creando un ambiente selettivo e modificando le variabili ambientali (il tempo, la temperatura, ecc.) guida e indirizza la formazione del microbiota dell’alimento fermentato spontaneamente. La fermentazione spontanea, sapientemente controllata dai biologi fermentatori, rende possibile la conservazione delle verdure e ne amplifica il sapore rendendole piacevolmente acide e migliorandone notevolmente le proprietà, grazie alla quantità di microrganismi presenti.

Si tratta di una trasformazione a basso consumo energetico in quanto il tutto avviene a temperatura ambiente e i microrganismi sono già presenti negli alimenti.

Orto Fermentato - così si chiama la linea di verdure biologiche fermentate spontaneamente di LIFe - è attualmente presente nella distribuzione organizzata dello specializzato biologico e comprende vasetti in vetro da 200-300 grammi di:

Kimchi Mediterraneo (cavolo cappuccio bianco, cipolla rossa, carote, sale, peperoncino in polvere, aglio origano sale);

Kimchi di cavolo (cavolo cappuccio bianco, sale, cipolla rossa, peperoncino in polvere, aglio, zenzero fresco); Sauerkraut

viola e zenzero (cavolo cappuccio viola, sale, zenzero fresco); Sauerkraut (cavolo cappuccio bianco, sale); Sauerkraut

speziati (cavolo cappuccio bianco, sale, semi di finocchio); Sauerkraut limone e menta (cavolo cappuccio bianco, sale, menta, succo di limone); Giardiniera (carote, finocchi, cipolla, cavolfiore, acqua, sale); Carote in stick (carote, acqua, sale).

Esiste inoltre il formato da 1 KG di prodotto dedicato esclusivamente a ristoranti, bar e affini (HoReCa). In questo settore, tra i clienti vi sono brand rinomati come Davide Longoni e Le Polveri a Milano, MAMM a Udine e Pordenone, Sementis a Pietrasanta e Forno Brisa a Bologna, tutti locali conosciuti e riconosciuti per una particolare attenzione alle materie prime e all’alimentazione gustosa e salutare.

LIFe è impegnata nel promuovere la diffusione della cultura millenaria e dei contenuti scientifici relativi agli alimenti preparati attraverso l’arte della fermentazione. Flavio Sacco, co-fondatore di LIFe, PhD in Biodiversità e Evoluzione, è inoltre responsabile della Produzione e della R&D dell’azienda e si occupa quotidianamente di fermentazione anche attraverso il suo blog “Fermentalista”, oltre a tenere corsi e seminari pratici e teorici.

Sono da sempre un appassionato di fermentazione e alimentazione sana, tanto da averne fatto la mia professione. L’obiettivo mio e dell’azienda di cui faccio parte è dimostrare al mondo che i microbi sono una parte bella e necessaria della vita di tutti i giorni e che esiste, confermata da studi scientifici che si stanno moltiplicando, un’influenza positiva dei cibi fermentati sul benessere del microbiota intestinale umano, organo che si conferma ogni giorno di più fondamentale per la salute fisica e mentale di ciascuno.

Precisiamo che gli alimenti fermentati sono alimenti che hanno subito una trasformazione voluta operata da microrganismi, come lieviti e batteri. Molti alimenti che mangiamo o beviamo quotidianamente sono alimenti fermentati come, ad esempio, il pane, il vino, lo yogurt e i formaggi. Esistono, poi, alimenti fermentati meno comuni - e in parte provenienti da tradizioni culinarie diverse dalla nostra - che oggi riscuotono molto successo e interesse dal punto di vista scientifico come il kefir, il kombucha e le verdure fermentate, come il kimchi.

In funzione dei microorganismi coinvolti nella fermentazione e dei prodotti finali si hanno diversi tipi di fermentazione, che prendono il nome dalla sostanza più importante prodotta a conclusione del processo. Tra questi, i più diffusi sono la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica. Il processo di fermentazione dell’acido lattico è alla base della fermentazione dei latticini e della maggior parte degli alimenti di origine vegetale e animale. Anche all’interno della singola fermentazione lattica o alcolica possiamo avere risultati, quindi sapori, diversi fra loro, in funzione dei microrganismi maggiormente presenti, che dipendono anche dal tipo di processo di fermentazione cui è sottoposto l’alimento.

Precisiamo che per fermentazione spontanea si intende la fermentazione iniziata o indotta IN ASSENZA di microrganismi esogeni (e.g. starter) e che si affida invece al microbioma autoctono dell’alimento. Per ottenere una fermentazione spontanea è necessario creare le condizioni ideali per far proliferare tra i microrganismi già presenti, quelli desiderati. Questo approccio richiede la creazione di un ambiente selettivo, attraverso una controllata e modellata pressione - appunto - selettiva, delle variabili ambientali (ad es. temperatura della fermentazione, salinità, presenza di ossigeno, durata della fermentazione e taglio dell’alimento). La fermentazione spontanea consiste nel guidare e controllare un processo naturale traendo vantaggio dai processi metabolici dei microrganismi presenti nell’ambiente. La fermentazione spontanea garantisce negli alimenti sottoposti al processo una grande ricchezza in biodiversità in quanto saranno presenti migliaia di ceppi batterici diversi, mentre nel caso di fermentazione con starter saranno presenti, seppure in grande quantità, solo i pochi ceppi inoculati

Gli alimenti fermentati fanno parte della dieta umana da circa 10.000 anni e, tra le prime prove dell’applicazione deliberata della fermentazione, vi sono vasi di ceramica trovati in Cina risalenti al 7000 a.C. e utilizzati per fermentare riso, miele e frutta. Mentre nell’antichità la funzione primaria della fermentazione ruotava attorno a una maggiore sicurezza alimentare e a una durata di conservazione prolungata, più recentemente gli alimenti fermentati sono stati associati anche a benefici per il microbiota intestinale. Uno dei primi sostenitori di questa ipotesi fu Élie Metchnikoff, interessato al potenziale del cibo nel favorire l’allungamento della vita. Nei suoi lavori, Metchnikoff attribuì la lunga vita dei contadini bulgari agli alimenti base del Paese all’epoca, in particolare al latte inacidito. Nei suoi esperimenti scoprì che le colture di batteri dell’acido lattico (LAB) nel cibo fermentato producevano “corpi disinfettanti” benefici per il loro ospite umano.

Gli alimenti fermentati sono stati collegati positivamente alla salute umana a partire dai primi anni del 1900 e i meccanismi successivamente postulati attraverso i quali questi alimenti possono apportare benefici alla salute includono uno o una combinazione di elementi, tra cui:

• il valore nutrizionale diretto degli alimenti fermentati, compresi i metaboliti funzionali prodotti come conseguenza del processo di fermentazione;

• fornitura di nutrienti per promuovere la crescita dei microbi intestinali indigeni;

• la capacità dei microbi negli alimenti fermentati di sopravvivere al transito gastrico e di diventare una componente del microbioma intestinale o di inibire/competere con i membri esistenti del microbioma intestinale.

Lo studio Gut-Microbioma-Targeted Diets Modulate Human Immune Status pubblicato su Cell nel 20213 rappresenta una pietra miliare nella letteratura scientifica sull’argomento. Si tratta di uno studio prospettico, randomizzato, condotto dai ricercatori della School of Medicine della Stanford University. Gli esperti hanno seguito 18 individui sani, divisi in 2 gruppi, per 17 settimane, durante le quali sono state effettuate misurazioni omiche del microbioma e dell’ospite, ivi compresa un’ampia profilazione immunitaria con differenti diete: un gruppo ha seguito una dieta ricca di cibi e bevande fermentate, l’altro gruppo ne ha seguita una ricca di fibre.

L’intervento dietetico consisteva in un periodo iniziale di quattro settimane in cui la quantità di cibo fermentato nella dieta veniva aumentata, poi si passava a un periodo di “mantenimento” di sei settimane con un’assunzione di cibo fermentato molto elevato, per chiudere con un periodo di “scelta” di quattro settimane durante il quale i partecipanti potevano mantenere qualsiasi livello di assunzione di cibo fermentato desiderassero.

La dieta a base di alimenti fermentati che includeva kefir, latticini, kimchi, kombucha, verdure fermentate e bevande a base salamoia vegetale fermentata, ha portato a:

• un aumento della diversità microbica complessiva, con effetti proporzionalmente maggiori all’aumentare della quantità di cibi fermentati consumata;

• una riduzione dei marcatori legati all’infiammazione.

In particolare, la biodiversità del microbioma intestinale delle persone che seguivano una dieta ricca di alimenti fermentati, è significativamente aumentata nell’arco di sole 10 settimane. Parallelamente, una dieta ricca di fibre non ha scaturito cambiamenti significativi. È interessante notare che l’aumento della diversità del microbioma si è mantenuta durante il periodo di “scelta” designato nonostante l’assunzione fosse maggiore durante il periodo di “mantenimento”, con una forte relazione tra tempo e diversità. Per quanto riguarda i marcatori legati allo stato d’infiammazione, grazie alla dieta ricca di alimenti fermentati, 19 marcatori hanno mostrato una diminuzione significativa.

Nelle conclusioni lo studio evidenzia come ormai sia improrogabile l’ampliamento di studi sugli alimenti fermentati e la loro introduzione nell’alimentazione. Gli alimenti fermentati e il loro impatto sul benessere possono costituire una componente chiave di una dieta sana in generale.

Come anticipato LIFe è stata recentemente acquisita da NAMED GROUP, il polo italiano della salute naturale che riunisce aziende consolidate (Named, Named Sport, Specchiasol, Farma Derma, New Penta) e start up innovative (Wellmicro e LIFe) caratterizzandosi come player unico del mercato Consumer Health - a livello nazionale e internazionale - per la presenza nei principali verticali industriali del settore: l’integrazione alimentare, i dispositivi medici, la nutrizione sportiva, la dieta, l’analisi molecolare del microbiota e, da ultimo, l’alimentazione funzionale.

Con l’acquisizione di LIFe, il Gruppo arricchisce ulteriormente il proprio portfolio prodotti immettendo nuova linfa per l’incubazione e la realizzazione di nuovi approcci alla ricerca e alla produzione di soluzioni in grado di contribuire ad aggiungere benessere all’allungarsi della vita e conferma la propria aspirazione - già concretizzatasi con la presenza nel Gruppo di Wellmicro, unica azienda italiana esclusivamente dedicata all’analisi del microbioma umano, ambientale e animale - a essere l’unico attore nel mercato europeo del consumer health a basare la propria offerta sul concetto dell’essere umano come organismo sommato alla totalità dei microrganismi che lo abitano.

Negli ultimi anni si stanno, infatti, moltiplicando le evidenze scientifiche sull’importanza della prevenzione anche a tavola e in particolare sull’effetto positivo che il consumo di alimenti fermentati spontaneamente apporterebbero alla biodiversità - parametro fondamentale in termini di equilibrio o eubiosi - del microbiota intestinale, ovvero l’organo che comprende l’insieme dei microrganismi (batteri virus, miceti, protozoi) che vivono e interagiscono con l’intestino e che regolano meccanismi essenziali, come le funzioni metaboliche, immunologiche e di protezione.

L’expertise di Named Group nel campo dell’analisi e della ricerca sul microbiota hanno fatto sì che l’interesse per LIFe, conosciuta e selezionata come azienda fornitrice di succhi estratti da verdure lattofermentate presenti in Vibracell, diventasse organico, portando all’acquisizione di questa piccola azienda bolognese. L’integrazione di LIFe all’interno di Named Group è naturale, basata su una sinergia di competenze nel campo dell’integrazione alimentare e della ricerca sul microbiota. Con i test Wellmicro, Named Group offre a medici e pazienti la possibilità di conoscere lo stato di benessere del microbiota intestinale e vaginale e oggi con LIFe e le verdure fermentate spontaneamente che produce, offre una nuova possibilità a chi voglia perseguire uno stile di alimentazione sano e improntato alla prevenzione e al benessere del microbiota intestinale.

Alessio Romitelli, CEO di Named Group, ha dichiarato: L'ingresso di LIFe nella sempre più numerosa famiglia Named Group saremo in grado di ampliare ulteriormente la nostra offerta con alimenti vegetali fermentati spontaneamente, grandi alleati della salute e della longevità. L’acquisizione ci permetterà di fattorizzare le competenze di LIFe nell’R&D di Gruppo, con l’obiettivo di realizzare integratori sempre più efficaci nel rispondere alle specifiche esigenze di benessere lungo tutte le fasi della vita, integrando la conoscenza del microbiota che la nostra Wellmicro ci mette già a disposizione e ponendoci nella posizione di leader in questo campo.

Di fronte a processi produttivi industriali che hanno marginalizzato nel tempo la cultura della fermentazione naturale, appiattendo gusti e biodiversità alimentare, la mission di LIFe è quindi stimolare le persone affinché si avvicinino nuovamente ai cibi fermentati e non pastorizzati, al fine di promuovere un’alimentazione più salutare e sostenibile per l’ambiente, mission che Named Group accoglie con l’obiettivo di fornire e sviluppare sempre più soluzioni destinate al benessere anche a tavola.