Terra di scambi e di conflitti per secoli, aperta al Mediterraneo da sempre, allungata e abbracciata dal mare, il Salento, “gold land” del sud, ha ancora molti tesori da scoprire. Tra questi il Negroamaro, il vitigno autoctono più antico e più coltivato in Puglia. Amato già da inglesi e americani, lombardi e piemontesi che sono venuti giù ad acquistare masserie e torri saracene, il Salento deve ancora svelarsi al grande pubblico. Che forse comincerà a spingersi verso questo tacco d´Italia, così allungato da scoraggiare sulle lunghe distanze, ma così attraente che, una volta scoperto, spinge a ritornare, sfidando i chilometri da percorrere. Ulivi a perdita d´occhio, fichi d´India e ricami barocchi sulla pietra bianca, tagli di sole intenso, frantoi ipogei e cantine eccellenti. Su tutto una enogastronomia che riconcilia con la vita e i cinque sensi: genuina, profumata, saporosa di terra e di mare. Una cucina di terra e di mare alla quale si abbina perfettamente il vino più tipico del Salento, il Rosato di Negroamaro. Intrigante, in un colore che sfuma dal corallo al ciliegia, facile da bere, il Rosato si degusta con un antipasto di verdure come con un piatto di orecchiette strascicate, con le pizze rustiche e con una grigliata di pesce. Se è vero che il vitigno Negroamaro del Salento può produrre grandi vini rossi, è anche vero che il suo frutto più autentico e più tipico è proprio il Rosato. Brillante sulla tavola o su una terrazza sul mare, vino per giovani, sinonimo di gioia di vivere. In simbiosi perfetta con questa terra calcarea tra due mari, senza rilievi, in cui i venti si incrociano senza incontrare ostacoli e la salinità dell´acqua di mare penetra profondamente anche nelle radici più profonde. Il Negroamaro é il vitigno più antico e più diffuso in Puglia, oggi rinserrato nel Salento, di origini probabilmente greche, arrivato su queste sponde insieme con i nuovi colonizzatori, gli spartani parteni. Il suo fascino è nel nome e nella sua resistenza alla siccità come alle piogge. Per alcuni il «negro» é un riferimento al carico di colore e l’«amaro» indica il forte tenore di tannini. Per altri Negroamaro sembra essere la ripetizione dello stesso concetto: nero per i latini (con niger) e per i greci (con mavros). 
Negroamaro come nero-nero, per sottolineare decisamente il colore nero-violaceo di quest’uva. Un vitigno cerniera fra Roma e Bisanzio, fra Oriente e Occidente. Proprio come la terra su cui impera, il Salento. Il Salento è una terra ricca di eccellenti aziende vitivinicole che punteggiano i comuni di Leverano, Galatina, Scorrano e Salice Salentino, sparse su un territorio poco abitato, ancora praticamente intatto, nonostante le stratificazioni storiche. Dopo gli anni in cui i viticultori pugliesi si concentravano esclusivamente sulla produzione di vini da taglio, destinati a dare corpo e colore alle produzioni di altre zone d’Italia e d’Europa, agli inizi degli anni Novanta si é cominciato ad avere maggiore consapevolezza delle potenzialità enologiche della Puglia. Così si è arrivati alla produzione di vini tra i più pregiati d’Italia, soprattutto nel Salento, dove troviamo la più alta concentrazione di piccoli territori a DOC che si susseguono per un centinaio di chilometri.Alcune aziende raccontano non solo l´eccellenza della produzione, ma anche affascinanti storie secolari. Come l’azienda Duca Carlo Guarini, proprietà di una famiglia di origine normanna, arrivata in Salento nel 1065 che ancora possiede, su 700 ettari, magnifiche tenute, masserie, vigneti, boschi di ulivi e palazzi del ‘500 a Lecce e nel contado, piccola porzione, peraltro, dei feudi originari. Visitare le masseria di Scorrano con il frantoio ipogeo poi trasformato in bottaia, con le sale dall’impronta rustico nobiliare dove le botti hanno lo stemma di famiglia che attesta la partecipazione alle crociate, oppure il palazzo di città nel cuore di Lecce, dalle volte decorate e affrescate, con un bellissimo hortus conclusus da cui si accede al più importante ipogeo messapico della zona, rappresenta un tuffo nella storia. Con la semplicità e la spontanea disinvoltura dei signori di una volta, tra alberi di agrumi e un antico pergolato, i padroni di casa guidano gli ospiti a godere queste atmosfere affascinanti. info@ducacarloguarini.it www.ducacarloguarini.it Così l’Azienda Conti Zecca a Leverano, che racconta una storia di 5 secoli, fatta di passione, tradizione ed innovazione. Dal 1500, quando la nobile famiglia napoletana dei Conti Zecca decise di trasferirsi nelle terre di Leverano, nel cuore del Salento, agli anni ’30 del 1900, quando il Conte Alcibiade Zecca, con imprenditorialità e coraggio, decise di vinificare in proprio le uve provenienti dai suoi possedimenti, facendo di Leverano uno dei centri commercialmente più significativi di tutta la Puglia. info@contizecca.it Da Leverano il mare si vede già dall’alto della Torre quadrata che si innalza nel centro storico, vedetta a difesa degli attacchi pirateschi. Anche questa struttura porta l’immancabile firma di Federico II, figura dominante in tutto il mezzogiorno italiano: l’imperatore la fece erigere nel 1220, orientando i prospetti della Torre secondo i quattro punti cardinali. Il Negroamaro non è l’unico tesoro di Leverano che, con Traviano, costituisce un distretto florovivaistico fra i più attivi a livello mondiale. Felice binomio quello di fiori e vino: i viticoltori da sempre utilizzano i roseti piantati in prossimità dei filari per “sorvegliare” lo stato di salute dei vigneti. Un roseto florido è garanzia del fatto che la vigna non ha subìto attacchi parassitari. Due gli appuntamenti notevoli: in maggio Note fiorite dedicata ai fiori e in novembre il Novello in festa, che realizza una “contaminazione” culturale-artistico-gastronomica tra Paesi dell’area mediterranea e balcanica. www.comune.leverano.le.it Proprio Leverano, Copertino, Galatina e Nardò danno il nome alle quattro Doc che rappresentano altrettante espressioni del Negroamaro, questo vitigno principe del Salento. I vini, rossi e rosati, si differenziano per l’apporto dei vitigni secondari nel blend, per la diversa tipologia pedoclimatica dei vigneti e quindi per le caratteristiche organolettiche.Come l’azienda Duca Carlo Guarini, come l’Azienda Conti Zecca, anche l´azienda Leone de Castris, rappresenta un tuffo nella storia. Fondata nel 1665 dal Duca Oronzo Arcangelo de Castris, Conte di Lemos, da oltre tre secoli produce nelle grandi tenute intorno a Salice Salentino. Fondamentale fu la scelta di unire, per la prima volta in Puglia, alla lavorazione e trasformazione del prodotto, anche l’imbottigliamento. Nel 1943 venne creato il Five Roses, primo Rosato imbottigliato in Italia, seguito dal Rosso Salice Salentino nel 1954 che, in gran parte grazie al lavoro svolto dall’Azienda, diventò una DOC agli inizi degli anni ‘70.L’azienda dispone oggi anche di un Hotel-Ristorante il “Villa Donna Lisa”, per accogliere i numerosi ospiti italiani e stranieri e di un Museo del vino intitolato alla memoria dei due protagonisti della vitivinicoltura pugliese “Piero e Salvatore Leone de Castris”, per ripercorrere così le tappe fondamentali della storia dell’azienda e quella del vino in Puglia. www.leonedecastris.com Dalle masserie ai frantoi, dai palazzi nobili alle cappelle gentilizie. La terra salentina offre in questi piccoli microcosmi la complessità di una storia multiforme. Monaci basiliani nei frantoi sotterranei, fregi e iscrizioni greche ovunque, in particolare in quell´oasi di grecità che è la Grecìa Salentina, colonne romane riutilizzate nelle basiliche cristiane, ex voto e tombe di martiri legate al periodo delle invasioni turche, castelli potenti e torri lungo il mare, ville moresche dell’alta borghesia del ‘900, sontuosi palazzi secondo il gusto della nobiltà spagnola, botteghe artigiane che tramandano la lavorazione antichissima della terracotta o del ferro o della cartapesta, danze folcloristiche di esorcismi pagani. 
In questa mescolanza e sovrapposizione di memorie e di stili trionfa il barocco, che a Lecce trova la sua espressione più alta ed evidenzia più che altrove l’influenza della dominazione spagnola. Proprio lo stile barocco leccese pare derivare dal plateresco iberico, l’inconfondibile stile ornato, simbolo di una opulenta sontuosità. La calda, dorata, pietra leccese, un calcare facilmente lavorabile, ha fatto sbizzarrire la creatività di scultori, architetti e scalpellini.
La città è diventata un museo barocco all´aperto che splende soprattutto nella Basilica di Santa Croce con il vicino Palazzo dei Celestini, movimentato da una serie di finestre dalle preziose cornici, ma anche nel Duomo, nella chiesa di San Matteo, nella basilica di San Giovanni Battista e nei magnifici palazzi privati e pubblici sei-settecenteschi. Nelle strette vie del centro storico i palazzi irrompono all´improvviso in tutta la loro magnificenza con facciate esuberanti ornate da fregi sinuosi, putti, statue, volute capricciose, dove è interessante decifrare le icone sovrapposte che rimandano spesso ad una cultura esoterica.
Delizie enogastronomiche. Se il Rosato di Negroamaro si sposa perfettamente a tutta la gastronomia salentina, c’è un’altra specialità ricavata dal Negroamaro che si trova solo in questo Salento delle meraviglie. E’ il Vincotto salentino, un nettare agrodolce simile all’aceto balsamico che si ottiene dalla lunga appassitura di Negroamaro e Malvasia nera. Il mosto che se ne ricava viene fatto bollire per un giorno intero per poi passare in botti di rovere con madre acetaia dove riposa per oltre quattro anni. Il risultato è uno straordinario condimento con fragranze fruttate e speziate che molti chef preferiscono all’aceto balsamico per via d’una maggiore versatilità.
InfoAl vitigno Negroamaro è dedicato anche uno speciale festival culturale, il Festival Salento Negroamaro che quest´anno in occasione della ricorrenza dei vent´anni dalla caduta del muro di Berlino, concentrerà il suo sguardo sui paesi ex comunisti, attraverso la creatività e i linguaggi dell´arte, della musica, del cinema e nella letteratura. Tutte le informazioni sul Salento Leccese: IAT Lecce tel 0832/248092 aptlecce@pugliaturismo.com www.viaggiareinpuglia.it Guida GiraPuglia 12 itinerari enogastronomici edizioni Tirsomedia.Per dormire a Lecce: Personé é un Bed and Breakfast in una dimora storica in pieno centro, via Umberto I, 9, tel.0832/24 6302 www.palazzopersone.com Cucina salentina tipica: Ristorante A Casa Tu Martinu, alias Taviano, tel 0833/913652, info@acasatumartinu.com, Laltro baffo Otranto, tel 0836/8016306, info@laltrobaffo.com
Franca Dell’Arciprete Scotti
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