Milano: e/n enoteca naturale si fa cultura (anche sociale), con il vino e il cibo (giusti)

A Milano, tra Corso di Porta Ticinese e Piazza XXIV Maggio nell’area pedonale di Via Santa Croce, all’interno del giardino di Casa EMERGENCY, oggi sede della ONG italiana fondata da Gino Strada e Teresa Sarti nel 1994, si trova e/n enoteca naturale (da scrivere rigorosamente in minuscolo).

Dalle grandi vetrate e dal dehors (con le panche in legno e i muretti), e/n guarda all’architettura della Basilica di Sant’Eustorgio e fa presto a diventare “posto del cuore” per gli appassionati di prodotti che raccontano una storia, da bere, da mangiare e da scoprire.

Le origini, con Guido, Marta e Francesca

e/n, che ha aperto i battenti nel 2018; è una società benefit, vale a dire una società a fini di lucro con uno statuto speciale, con una mission di beneficio comune.

I suoi fondatori sono stati Guido Cerretani e Marta Gianotti, già ideatori di Vinello - enoteca in Piazzale Gambara - e pionieri della somministrazione di vini naturali a Milano, insieme a Francesca Agnello, che proviene dal settore della cooperazione internazionale, con una lunga esperienza in tema di imprese a impatto sociale.

L’idea di fondo di e/n è fare cultura del vino e del cibo attraverso l’esperienza: mette al centro la convivialità (etica) come strumento “politico” per fare cultura: enologica, gastronomica e sociale. Ecco perché “Bere vino è giusto” è, per e/n, quasi un pay off programmatico: si legge su un poster firmato dal graphic designer torinese Gianluca Cannizzo che campeggia sulla parete centrale del locale.

e/n è un wine bar, dove si beve (giusto), e un ristorante, in cui si mangia “in quattro giri”, ed è anche un luogo dove ci si incontra, ci si diverte e si impara, si aiutano gli altri e si fa del bene: e/n ospita incontri, dibattiti e mostre.

e/n è uno spazio aperto alla città, nato per promuovere una cultura di pace e praticarne i diritti; sostiene i progetti umanitari di Emergency e promuove l’inserimento sociale dei migranti e richiedenti asilo.

Il team di e/n è composto da una ventina di ragazzi, con un’età che non supera i 30 anni: tutti sono animati da una grande passione e da un forte spirito di squadra, che si traduce anche in una quotidianità fatta di piccole azioni di mediazione culturale in supporto dei colleghi impegnati in un tirocinio formativo.

e/n sostiene EMERGENCY e, quindi, devolve una quota del proprio fatturato a quest’associazione che offre cure medico-chirurgiche gratuite e di qualità alle vittime delle guerre, delle mine antiuomo e della povertà e diffonde una cultura di pace, solidarietà e rispetto dei diritti umani.

e/n occupa una porzione del piano terreno e del giardino di Casa EMERGENCY, che, lo ricordiamo, dal 2017 ha sede negli spazi di una ex scuola in disuso, assegnati dal Comune di Milano con un bando pubblico e che sono stati trasformati dalla ONG in un luogo fruibile a tutti.

Rossella Miccio, Presidente di EMERGENCY, ha dichiarato: L’idea di aprire un punto dedicato alla ristorazione ha sempre accompagnato il progetto di Casa EMERGENCY, ma non volevamo realizzare il “solito” ristorante, bensì qualcosa che avesse affinità di contenuti e un approccio in linea con il nostro, pur in presenza di solidità imprenditoriale per garantire una continuità nel tempo. Questo spazio doveva, secondo noi, diventare un punto di incontro tra persone. Un luogo dove parlare, prendersi del tempo all’interno di una struttura aperta al pubblico. E un locale di servizio integrato a tutte le altre iniziative che vengono svolte a Casa EMERGENCY, come gli eventi culturali di scena nella nostra sala polifunzionale. L’enoteca è perfetta perché il vino è un prodotto straordinario e funzionale alla lentezza dell’approccio alle cose.

e/n, dunque, non è un’enoteca tout court, ma è un progetto che coniuga tradizione enogastronomica e socialità, intesa non solo come convivialità tra appassionati di vino e di cibo, ma anche come apertura all’Altro, da incontrare, accogliere e supportare, in linea con la lunga esperienza di mediazione culturale di EMERGENCY.

Il front man di e/n sostiene di aver trovato nel vino il suo Saturno: è Rocco Galasso, milanese con sangue campano e friulano, già al banco di Vinello al fianco di Guido e Marta. Alla laurea in Lettere Moderne ha preferito una vita da oste.

Rocco Galasso, che cura la selezione dei vini in mescita, gestisce la sala e non perde occasione per raccontare il lavoro di artigiani/contadini vignaioli che si nasconde dietro ogni bottiglia, ha aggiunto: Quando ha aperto e/n sentivo freddo, non paura: com’era possibile trasferire una dimensione “familiare” all’interno di una realtà così grande? Dopo tre anni, i clienti ci chiamano per nome e i colleghi sono soprattutto degli amici. Il vino unisce e gliene sarò grato per sempre. Mi diverto a cercare, scoprire: se un vino ci piace, pur avendone poche bottiglie, vogliamo farlo assaggiare a chi viene a trovarci.

La cantina si compone di circa 350 etichette, tutte derivate da un’agricoltura sostenibile ed etica ad opera di piccoli produttori di vini naturali, biologici e biodinamici; a scaffale, le bottiglie offrono una ricca varietà di proposte provenienti da tutte le regioni dell’Italia e dall’Europa, dalla Francia alla Germania, dalla Grecia alla Spagna, fino alla Georgia.

Il vino, secondo e/n, non va soltanto bevuto ma anche conosciuto e, per questo, la rotazione continua della mescita è una consuetudine praticata fin dall’apertura: ogni settimana cambia così come ogni mese il menù dell’aperitivo è arricchito da nuove proposte provenienti dalla dispensa, tutto per coltivare un dialogo vivace e sempre fertile tra sala e clientela.

Da e/n i prodotti sono selezionati con cura; il menù è corto, originale, come si conviene ad un’enoteca contemporanea in abbinamento alla grande varietàÌ€ di vitigni ed etichette della cantina che incitano la condivisione una volta serviti al centro. È una formula che scivola da aperitivo in cena, sempre possibile, sia all’interno sia nel dehors.

Da e/n, infine, non mancano gli eventi dedicati al vino e al cibo. Due format, in particolare, si ripetono periodicamente: #wineroulette e #foodroulette. Nel primo format ospiti speciali sono i vignaioli, che vivacizzano le degustazioni di gruppo, mentre nell’altro formato ospiti speciali sono gli chef di altre realtà italiane, che “occupano” per una serata la cucina proponendo un menù ad hoc.

A tavola con “La cucina/ giusta in quattro giri” di Gianmaria

Oggi la cucina ha un ruolo da protagonista e succede grazie all’arrivo di un professionista giovane e di talento: è Gianmaria Errico, classe 1995, bergamasco, già demi chef di ASKA** (New York) e di Da Vittorio*** (Bergamo). È cresciuto a pane e cucina intesa come atto di condivisione, osservando la madre alle prese con la preparazione della pasta ripiena e il padre, di origine francese, impegnato nella ricetta delle crêpes.

Gianmaria Errico ha raccontato: Se dovessi riassumere che cos’è per me la cucina direi storia, sensibilità, rigore e carattere. La assocerei astrattamente a una lingua che si vuole imparare a padroneggiare, ma - come in ogni processo di apprendimento - la sua struttura non lascia scampo all’improvvisazione. La sua grammatica, fatta di rigide proporzioni, sapori ben combinati e tecniche di cottura precise, sono basi tutt’altro che lasciate al caso. Da e/n enoteca naturale, vorrei elevare la classicità e la tradizione a contemporaneità, sperimentando il più possibile, per servire piatti che siano accessibili a ogni palato e a ogni personalità.

La proposta di cui Gianmaria è regista ha un nome proprio, “La cucina/ giusta in quattro giri” e il menù consiste in una degustazione di quattro portate (antipasto, primo, secondo e dessert). È un’esperienza gastronomica riservata, su prenotazione, a 40 persone alla volta (disponibile dal lunedì al sabato a cena, il sabato e la domenica a pranzo) e ha un costo fisso (bevande escluse). L’idea è quella di combinare la ricerca in cucina a un’atmosfera informale, per regalare a tutti i commensali l’opportunità di trovare quello che cercano. E di trovarlo ogni volta che si vuole: per questo, la carta proposta dallo chef cambia ogni due settimane, con un’importante rotazione di prodotti e secondo stagionalità.

I piatti scelti per servire il menù de “La cucina/ giusta in quattro giri” sono un bell’esempio di riuso creativo e sono stati decorati a mano dalla ceramista Clara Holt.

Luca e la buona pratica dell’inclusione sociale

Il legame fra e/n ed Emergency è uno di quelli a doppio filo: Guido, Marta e Francesca credono che la sostenibilità si misuri soprattutto a partire dalle persone e, per questo, sviluppano progetti di inclusione sociale con migranti e richiedenti asilo - selezionati con il sostegno del Comune di Milano - offrendo loro un’opportunità di inserimento lavorativo. I ragazzi hanno così l’opportunità di imparare un mestiere e acquisire competenze utili per il loro futuro.

Al centro di questa esperienza, da e/n, c’è Luca Gennati, nato a Como e cresciuto tra le grandi macchine da stampa della tipografia di famiglia. Due grandi passioni, l’editoria e l’arte contemporanea, diventate poi materia di studio all’università; tre esperienze internazionali nella ristorazione: Londra, Parigi e Buenos Aires.

Luca ha iniziato a lavorare con Guido e Marta già da Vinello, oggi per e/n è lui a lavorare alla progettazione degli eventi e a coordinare, insieme a Francesca, il progetto destinato all’inclusione sociale, occupandosi quotidianamente della formazione (e del morale) di tutta la squadra, a metà tra il ruolo di problem solver e quello di mediatore culturale.

Luca racconta: Nella gestione del team di e/n mi trovo anche a occuparmi di aiutare miei colleghi impegnati a districarsi tra le maglie della burocrazia per l’ottenimento dei documenti, nella programmazione di una visita medica o nella ricerca di un appartamento in cui vivere. Tutto questo grazie anche in collaborazione con lo sportello socio-sanitario di Emergency. Come team siamo sempre attenti ai bisogni dei colleghi, al loro stato d’animo e ai loro sogni. Stiamo tutti imparando, facendo esperienza giorno dopo giorno.