Convegno a cura della Associazione Le Soste

Lunedì 24 e martedì 25 ottobre 2016, a Palazzo dei Giureconsulti, a Milano, si è svolto il 1° Convegno organizzato dall’Associazione Le Soste, sul tema “Alimentazione tra salute e piacere”. .

Giornalisti e critici enogastronomici, chef Le Soste, docenti universitari, insegnanti e studenti, aziende sponsor, patrocinatori e anche, semplicemente, appassionati di cucina buona e sana hanno mostrato un forte interesse per il Convegno organizzato dall’Associazione Le Soste.

L’Associazione Le Soste ha organizzato due giorni di lavori per far conoscere a un pubblico esperto e non lo scopo culturale che è il punto focale del suo Statuto, quello cioè di portare avanti l’eccellenza della ristorazione italiana nel mondo. L’obiettivo è stato raggiunto: l’alta cucina e tutto ciò che comporta sia dal punto di vista della “Salute” sia da quello del “Piacere” ha richiamato oltre 150 persone.

Lunedì 24 ottobre, Mario Cucci, Ufficio stampa e comunicazione dell’Associazione Le Soste, ha aperto i lavori, presentando brevemente l’Associazione Le Soste, nata nel 1982 su un'idea di alcuni ristoratori ritrovatisi una sera a cena in un ristorante di alta qualità che, sull'esempio di grandi Associazioni come "Traditions e Qualité" e "Relais Gourmands", decidono che è giunto il momento di incontrarsi per scambiare idee sulla cucina italiana e far conoscere ai propri clienti i ristoranti che perseguono gli stessi ideali di cultura gastronomica, accoglienza,cortesia e raffinatezza. Il professor Costantino Cipolla, coordinatore tecnico-scientifico del Convegno, ha quindi presentato i relatori del giorno. Primo il dottor Andrea Pezzana, che ha parlato di “Cibo e salute nell’era dell’antropocene”, epoca (1945 a.C.) in cui la popolazione cominciò per la prima volta nella storia a lasciare tracce di sé. Poche, se comparate al nostro tempo, in cui dell’uomo resteranno plastica, rifiuti nucleari, fertilizzanti e il particolato che si deposita in livelli riconoscibili in sedimenti e ghiacciai. Oggi, la scienza ha il compito di sensibilizzare tutti sulla relazione tra quello che è il consumo umano di risorse naturali ela capacità della terra di rigenerarle, e di modificare la percezioni per rendere trendy e fashionable stili di vita rispettosi del diritto/dovere alla salute e della salvaguardia del pianeta. Di incentivare il riavvicinamento uomo-cibo in tutti i territori urbani e rurali ha parlato il dottor Maurizio Fadda, nel suo “Il segreto dei Centenari: la tavola come elisir di lunga vita”, in cui ha descritto come l’Italia presenti condizioni di salute in miglioramento e livelli di vita tra i più elevati a livello internazionale. In effetti, la medicina ha esteso molto le nostre aspettative di vita, tuttavia sono l’ambiente e la dieta i fattori determinanti del segreto della longevità, ma soprattutto di un invecchiamento “sano”. In questo senso ha fornito alcuni suggerimenti "salutari", come concludere i pasti prima della sazietà, aumentare il consumo di legumi, vivere la comunità con spiritualità. Paolo Marchi ha poi preso il microfono facendo excursus molto interessante sul cambiamento della dieta negli ultimi decenni, di come si sia assistito a una crescita esponenziale di attenzione verso ricette sempre più equilibrate dal punto di vista salutistico, senza comunque rinunciare alla bontà. Nulla, dunque, a che vedere con il famoso soufflé di Paul Bocuse in cui si citava tra gli ingredienti “panna a volontà”. Il professor Paolo Corvo ha offerto, parlando di “Cibo e qualità della vita” una positiva panoramica di come ci sia un sempre più evidente e consapevole ritorno alla terra e alle coltivazioni biologiche, al recupero dei prodotti tipici locali, alla scoperta del cibo multietnico, utili a contrastare non solo l’obesità e lo spreco alimentare, ma addirittura la fame nel mondo. Lui, come tutti i colleghi al tavolo, ha ribadito il concetto di cibo come occasione di godimento sensoriale, una delle più diffuse e immediate fonti di gratificazione. Il dottor Giuseppe Crippa, nel suo “Il cibo come salute: lo studio di Grana Padano ai Congressi internazionali sull’ipertensione di New York e Seul” ha presentato un’importante e recente scoperta medica, di come l’integrazione dietetica con una piccola razione di Grana Padano, uno dei nostri prodotti italiani più diffusi nel mondo, soprattutto quello meno stagionato, possa risultare utile nel controllo dei valori pressori in pazienti affetti da ipertensione arteriosa lieve-moderata. Al dibattito che è seguito hanno partecipato attivamente tre Soci Le Soste, Aurora Mazzucchelli Marconi, Patrizia di Benedetto Bye Bye Blues e Stefania Moroni, Il luogo di Aimo e Nadia, che hanno ribadito quanto gli chef di oggi siano sempre più consapevoli dell’aspetto salutistico (anche a fronte di intolleranze e allergie) nella cucina, basato anche sulla scelta delle materie prime di prima qualità e dei prodotti di stagione. Il pomeriggio si è concluso attorno alle 18,30.

Martedì 25 ottobre - Costantino Cipolla ha raccontato “La cucina italiana nelle sue articolazioni regionali”. Subito dopo ha passato la parola a Oscar Farinetti, che ha parlato della superiorità italiana da ogni punto di vista, territoriale, paesaggistico, climatico, primo al mondo in biodiversità, cucina, ricette, bellezze naturali e insistendo su quanto il nostro Paese potrebbe ancora espandersi se mettesse a frutto tutte le sue potenzialità. Ha anche parlato della debolezza nelle piattaforme distributive, argomento in cui si è addentrato il professor Vincenzo Zampi. Con il suo “Il valore del Brand Italia nel Food & Beverage: opportunità e criticità”, ha puntato l’attenzione su come l’agroalimentare sia considerato da anni uno dei settori trainanti il Made in Italy nel mondo, fra i più ricchi di prospettive, e di come il valore del Brand Italia nel food e beverage sia grandissimo e si fondi su solidi punti di forza (piacevolezza, varietà, salubrità, ricchezza di valori immateriali, dimensione umana). Tuttavia, purtroppo, solo parzialmente sfruttato. Il rettore dell’Università di Pollenzo, il professor Piercarlo Grimaldi ci ha intrattenuto piacevolmente su come fin dai tempi antichi il fuoco abbia avuto un ruolo nel “focolare domestico” ma come poi le stufe siano state sostituite via via da cucine sempre più moderne che “intrappolano e addomesticano la fiamma per ottenere una cottura meno selvaggia, meno semplice, più complessa”, portando con sé un cambio della gastronomia contadina. La cucina della modernità è un posto quasi privo dell’umano, svuotato dal cibo, apparentemente non pensato per cucinare… il fuoco è domato, addomesticato, a volte purtroppo spento. Il professor Gianni Moriani ha portato un assaggio di Venezia, con il suo “Le Fastose Cene di Paolo Veronese”, che nei suoi celebri dipinti celebra i luoghi e gli eventi del potere veneziano. Partendo da una carrellata di capolavori pittorici sulle Nozze di Cana interpretate da diversi artisti nei secoli, fin dal trecentesco Giotto, il docente ha analizzato poi altre scene di banchetto veronesiane, perché il Cinquecento è il secolo in cui si afferma in Italia la nuova arte culinaria, non a caso nella città lagunare, dove nel XVI secolo i banchetti costituiscono un'articolazione del potere politico e sociale. Giuseppe Vaccarini ci ha intrattenuto sulla sua esperienza di sommelier. Partito per l’Inghilterra per studiare, perché allora in Italia non c’erano “tutti i vini del mondo” venne poi richiamato in Italia da Gualtiero Marchesi, dopo essere stato vincitore del Concorso Miglior Sommelier del Mondo A.S.I. 1978. Infine Pietro Leemann ha fatto un interessante excursus anche storico sul fatto che l’agricoltura intensiva, e ancor più l’allevamento intensivo, abbiano impoverito la terra. Il suo approccio vegetariano, per lui vera e propria scelta di vita, è un modo per salvaguardare la terra e le sue risorse. Ezio Santin, Presidente Onorario Le Soste, insieme agli chef Aimo e Nadia Moroni Il luogo di Aimo e Nadia, Viviana Varese Alice e Tomaž Kavčič Pri Lojzetu hanno infine portato un loro contributo e i loro saluti, dicendosi grati all’Associazione Le Soste per l’occasione di dibattito su questi temi centrali nella loro vita di ristoratori odierni.

Info: www.convegnolesoste.it