Milano: Nagasaki Gourmet Duet

A gennaio, in quattro giorni di degustazioni gratuite, cittadini e professionisti dell’Ho.Re.Ca. hanno potuto partecipare all’evento NAGASAKI GOURMET DUET, promosso dalla Prefettura di Nagasaki, approfondendo le tradizioni gastronomiche del Giappone e le contaminazioni italiane.

La provincia di Nagasaki, situata all’estremità occidentale del Giappone, vanta il maggior numero di isole di tutto il Paese. Grazie ai mari pescosi e alle terre fertili, questo territorio è il secondo centro di produzione ittica del Giappone. I suoi pendii, toccati dal clima mite, sono storicamente dediti all’agricoltura e alla frutticoltura. Grazie alla vicinanza con il continente asiatico, inoltre, nei secoli scorsi la prefettura di Nagasaki è stata il punto di accesso del Giappone al mondo esterno, plasmando, così, la sua vocazione internazionale.

Nel corso dell’evento è stata presentata una selezione di prodotti a marchio Yokamon! Market di Nagasaki, che sviluppa nuovi piatti, crea nuovi ingredienti con sapori inediti che vanno incontro alle necessità degli chef che li hanno desiderati.

La parola Yokamon, nel dialetto di Nagasaki, significa cosa buona, frutto di scelta attenta.

I prodotti a marchio Yokamon! Market di Nagasaki sono stati utilizzati nei menù appositamente preparati per il pubblico da una perfetta coppia creativa che sa unire la tradizione all’innovazione: il Maestro Haruo Ichikawa e lo chef Lorenzo Lavezzari.

Il Maestro Haruo Ichikawa, che vive in Italia da più di vent’anni, pur rimanendo fedele alla tradizione giapponese, integra nelle sue preparazioni prodotti di eccellenza italiana.

Lo chef Lorenzo Lavezzzari, che ha lavorato con gli chef Igles Corelli, Bruno Barbieri, Mauro Ricciardi e Claudio Sadler e con il pasticciere Ernst Knam, ha vinto la edizione 2017 del Tuna Cuisine Competition al Girotonno di Carloforte, gara gastronomica internazionale alla quale partecipano chef provenienti da diversi Paesi che si sfidano presentando ricette a base di tonno.

Lo Yokamon! Market di Nagasaki ha portato a Milano, in particolare, questi prodotti: sōmen e udon (pasta a base di farina di grano duro allungata a mano), condimenti e salse come il ponzu e l’agodashi, il prezioso olio di camelia, il tè verde, liquori come il shochu ed anche oggetti di design.

Sōmen - I sōmen sono la pasta allungata a mano di Shimabara, la penisola situata nella parte meridionale del Giappone, circondata dal mare di Ariake. Sono una specie di tagliolini la cui produzione risale a 350 anni fa; oggi Nagasaki ne riesce a soddisfare un terzo del fabbisogno nazionale. Sono preparati con acque sotterranee pure e ricche di minerali del monte Fugendake e farina a contenuto di glutine medio-alto, arrivano sulle tavole dopo un attento processo di stagionatura.

Udon allungati a mano di Gotō - Introdotti in Giappone nel VII secolo d. C. da un viaggiatore cinese. A medio contenuto di glutine, sono preparati con farina di grano duro, sale delle acque a largo del mare di Gotō ed olio di camelia selvatica tipica della città della prefettura di Nagasaki. Data la limitata produzione di questi ingredienti, quelli di Gotō vengono chiamati “udon dei sogni”.

Ponzu - E’ un condimento onnipresente nella cucina giapponese: una salsa acidula e agrumata. Si prepara con mirin (sakè dolce giapponese da cucina), aceto di riso, fiocchi di katsuobushi (fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato) e alga (konbu), e bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi (agrumi giapponesi). È il condimento ideale per una grande varietà di piatti, come marinate, cibi alla griglia, tempura.

Agodashi - Prediletto dagli chef, è un ingrediente fondamentale per la preparazione dei brodi giapponesi a base di pesce volante. Cotto accuratamente al carbone e fatto seccare al sole, è un autentico condensato di umami, il sapore raffinato che è uno dei pilastri della cucina giapponese. Al pari del katsuo (tonno striato) e delle alghe konbu, permette di ottenere brodi eccellenti che lo rendono un prodotto davvero popolare se non insostituibile.

Olio di camelia - E’ un olio vegetale preparato a base di camelia selvatica dell’arcipelago di Gotō. Con un maggior contenuto di acido oleico dell’olio d’oliva, l’olio di camelia ha un potere idratante che lo rende ideale per la bellezza della cute ed è per questo utilizzato per la preparazione di cosmetici e farmaci.

Tè verde giapponese - La prefettura di Nagasaki è celebre per essere stata la prima area del Giappone dove si è diffusa la coltivazione delle foglie del tè e l’arte della degustazione. Questa provincia, infatti, presenta una grande abbondanza di terreno adatto alla coltivazione di foglie di alta qualità. Ha vinto numerosi premi a fiere di settore.

Sochu - E’ un distillato d’orzo prodotto nell’isola di Iki, situata nelle agitate acque del mar Genkainada. Al pari del whisky scozzese, del bourbon e del bordeaux, nel 1995 anche lo shochu di Iki è stata conferita dalla WTO, l’organizzazione mondiale del commercio, la designazione di prodotto a indicazione geografica, trasformandolo così in un marchio riconosciuto a livello internazionale. Le sue caratteristiche distintive sono la dolcezza del malto di riso e l’aroma dell’orzo.

I prodotti a marchio Yokamon! Market di Nagasaki sono importati nel nostro Paese da JFC Italia.

Giovanni Scotti