Ballarini: speciali strumenti per le cotture speciali

Arrostire significa cuocere un alimento per concentrazione, metodo che consente di conservare all’interno degli alimenti principi nutritivi e succhi.

A differenza di brasatura e stufatura, che dopo una rosolatura iniziale sono seguite da una ricca bagnatura (di vino, brodo, acqua), nell’arrostitura si cuoce senza aggiungere altri liquidi e con piccolissime quantità di condimento, generalmente composto di grassi rilasciati dall’alimento stesso e da quelli utilizzati per ungerlo superficialmente prima della cottura.

Sono due i tipi di arrostitura che si possono effettuare: in forno e allo spiedo.

Per arrostire si usano generalmente utensili di alluminio. Casseruole tonde e ovali e teglie rettangolari sono ideali per accogliere alimenti di adeguata pezzatura.

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La brasatura e la stufatura sono tecniche di cottura a fuoco basso, che prevedono tempi lunghi.

Classica preparazione stufata è il ragù, sugo per eccellenza a cottura molto lenta e per lungo tempo. I lunghi tempi di cottura comportano una discreta perdita di vitamine e minerali che, tuttavia, si ritrovano nel liquido di cottura, anche in questo caso generalmente consumato come parte integrante della pietanza. Inoltre, l’utilizzo di pentolame in materiale antiaderente permette sicuramente di limitare l’aggiunta di grassi.

Una casseruola alta è perfetta per cotture lente perché mantiene a lungo i liquidi di cottura rallentando l’evaporazione, mentre una casseruola bassa è ideale quando occorre espellere più velocemente i liquidi in eccesso.

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La bollitura consente di limitare molto l’utilizzo di grassi da condimento e di aromatizzare gli alimenti con l’aggiunta di odori e spezie.

Qualsiasi sia il tipo di pentola che utilizziamo, la quantità di acqua necessaria per cuocere è sicuramente diversa anche a seconda del tipo di alimento. Soprattutto per verdure e legumi, è importante utilizzare la minor quantità di acqua possibile, per ridurre al minimo le perdite di vitamine e Sali minerali.

Nessun problema per zuppe o bolliti di carne o pesce: il brodo, infatti, viene normalmente utilizzato come completamento di queste pietanze. Gli esperti distinguono la bollitura dalla lessatura, che vuol dire cuocere un alimento in acqua solo quando questa ha quasi raggiunto la temperatura di ebollizione (quindi circa 95°C, anziché 100°C)

La dimensione della pentola varia in base alla destinazione d’uso: professionale o domestico. Nella ristorazione diametro e altezza sono pressoché identici, per contenere un maggior volume di liquidi.

Una pentola per uso domestico è leggermente più bassa rispetto al proprio diametro: mantiene un’ottima capienza, ma risulta più maneggevole e facile da stivare nella dispensa.

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La cottura al forno utilizza il calore secco.

La temperatura, all’interno di un forno casalingo, varia da 150°C e 240°C e l’aria calda raggiunge direttamente il cibo, provocando la formazione di un sottile stato di crosta sulla sua superficie (motivo per il quale il forno va in genere preriscaldato), cosa che impedisce perdite di succhi (e quindi nutrienti) significative. Il forno permette numerose varianti di cottura, dalla classica, al sale, al cartoccio.

E numerosi sono gli accorgimenti per ridurre l’utilizzo di grassi aggiunti tra cui, ad esempio, l’utilizzo della cosiddetta carta forno oppure di una teglia antiaderente.

Molti forni hanno anche la funzione di “cottura ventilata”, che permette di cuocere in tempi più ridotti perché il calore viene distribuito tramite un ventilatore, appunto, che genera un flusso di aria calda che si distribuisce più velocemente ed in maniera uniforme sugli alimenti.Le teglie in alluminio sono ideali per la cottura in forno: raggiungono velocemente la temperatura di cottura limitando al massimo gli sprechi energetici.

La presenza di un buon antiaderente evita l’aggiunta di ulteriori condimenti, altrimenti necessari per impedire la formazione di bruciature nelle parti a diretto contatto con il metallo.

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Griglie e piastre rivestite di materiali antiaderenti e in cui è possibile controllare la temperatura rappresentano la scelta più adeguata per effettuare cotture più sane.

Le temperature troppo alte infatti sono i principali fattori chiamati in causa, soprattutto se si utilizza il barbecue a carbone o a legna, in cui è più difficile controllare la temperatura e l’esposizione al calore è molto variabile da zona a zona della stessa griglia.

In questo caso gli alimenti vengono infatti a contatto diretto con il fuoco e si possono bruciare in superficie: classico esempio la carne alla brace cotta a fuoco vivo o la pizza cotta in forno a legna.

In tal caso, la bruciacchiatura può contenere sostanze nocive per la salute. È pertanto utile scartare le parti carbonizzate e ripulire accuratamente la griglia dopo l’uso. Non sono dannose, invece, le classiche strisce brune che si formano sulla superficie della carne, del pane e delle verdure quando cotte alla griglia o alla piastra.

Verdure, pesce e crostacei gli alimenti più indicati per la cottura al vapore, che permette di cuocere gli alimenti a contatto diretto con il vapore ma senza immergerli in acqua, attraverso l’utilizzo di apposite pentole (le cosiddette vaporiere) o di cestelli a fondo forato. Non comporta perdite significative di nutrienti e spesso anche le caratteristiche organolettiche dell’alimento, come il sapore e la consistenza, risultano più salvaguardate. Inoltre, non richiede l’utilizzo di grassi da cottura. È tuttavia possibile cuocere solo alimenti tagliati in piccoli pezzi o fette, perché altrimenti i tempi di cottura sarebbero troppo lunghi.

Gli elementi in vetro permettono di seguire la cottura a vista.

Il calore del vapore è sfruttabile su più piani: il piano superiore è dedicato ai cibi più ricchi d’acqua e dal sapore più delicato, come ad esempio le verdure; in tal modo si evitano contaminazioni di gusto con il cestello sottostante.

L’utilizzo di 2 cestelli permette inoltre di evitare una fonte di calore in più a vantaggio di un sensibile risparmio energetico.

Ballarini : CuociVapore cm.20 - Collezione Gli Speciali

E in effetti può esserlo, non solo per la quantità di olio assorbita dagli alimenti ma anche per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche, come l’acroleina, se non prestiamo la dovuta attenzione.

Primo accorgimento essenziale, dunque, la temperatura. 170/180°C la temperatura ideale per friggere gli alimenti, che devono essere completamente immersi nell’olio, sufficientemente caldo per permettere la formazione immediata della classica crosta croccante che, oltre a conferirgli sapore, garantisce un fritto più “leggero” (perché gli alimenti assorbono meno olio).

Considerate che in genere gli alimenti fritti assorbono circa il 10% di olio del proprio peso di partenza ma che questa percentuale varia soprattutto in base alle dimensioni, alla pezzatura ed al tipo di alimento. L’olio maggiormente indicato anche per le fritture è l’extravergine d’oliva, stabile anche ad alte temperature per il suo punto di fumo relativamente alto, e ricco di sostanze protettive ad azione antiossidante.

Anche quello di arachidi, ricco in polinsaturi, può essere adeguato mentre assolutamente da evitare gli oli di semi vari, le margarine ed il burro. È infine opportuno evitare sempre di riutilizzare per successive fritture oli già cotti.

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