Delverde la pasta “oligominerale” e il packaging verde

Il pastificio abruzzese Delverde ha presentato al Cibus di Parma due importanti progetti di ricerca: il primo progetto riguarda il tema “Qualità e Sicurezza dell’acqua come alimento” avviato in collaborazione con il Centro di Ricerca Regionale CRAB - Consorzio di Ricerche Applicate alla Biotecnologia di Avezzano (Aq) che ha avuto l’obiettivo di valutare il ruolo dell’acqua - nel caso di Delverde, è quella purissima della sorgente del fiume Verde a Fara S. Martino - come elemento di differenziazione qualitativa della pasta. Il secondo, altrettanto interessante, è il progetto “Packaging Verde” che prevede lo studio e lo sviluppo di un packaging “ecosostenibile” sviluppato con l’azienda abruzzese Ico-Industria Cartone Ondulato nell’ambito del Polo di Innovazione Agire (AGroIndustria Ricerca Ecosostenibilità) per arrivare alla realizzazione di un cartone “ecologico”.

Si tratta di due progetti in linea con i valori dell’azienda, da sempre ispirati alla tutela e alla valorizzazione dell’ambiente, essendo il nostro pastificio ubicato all’interno del Parco nazionale della Majella - ha spiegato Luca Ruffini, amministratore delegato di Delverde Industrie Alimentari - ma è necessario sottolineare come questi progetti sono stati sviluppati entrambi in Abruzzo e con partner abruzzesi a conferma di come nella nostra regione esistono realtà pubbliche e private di eccellenza e condizioni per favorire innovazione di prodotto e ricerca scientifica anche in campo alimentare.

Il primo progetto riguarda la valorizzazione dell’acqua della sorgente del fiume Verde, dalla quale il pastificio prende il nome, che per Delverde rappresenta non solo “l’altro” ingrediente (insieme alle migliori semole di grano duro) ma uno straordinario elemento di ricchezza e di misurazione della qualità della pasta.

L’acqua di sorgente del fiume Verde è captata a 80 metri di profondità ed è utilizzata direttamente nel processo produttivo (dunque senza stoccaggio, senza filtraggi né clorazione o trattamenti di tipo termico) alla temperatura naturale di 8 °C, considerata ideale per l’impastamento e per chi lavora a bassa essiccazione: l’acqua fredda, infatti, crea le migliori condizioni per la protezione del glutine e consente di produrre una pasta con elevata consistenza e capacità di tenuta in cottura.

Negli ultimi mesi - ha spiegato Luca Ruffini, Ceo di Delverde - molti osservatori hanno alimentato il falso problema relativo alla provenienza estera dei grani e al loro prevalente utilizzo da parte dei maggiori pastifici italiani, ma nessuno ha mai dimostrato quanto e come siano importanti le caratteristiche dell’acqua come elemento distintivo della qualità della pasta. Delverde ha investito su questa ricerca dimostrando come l’acqua del fiume Verde che da il nome alla nostra azienda conserva il suo valore dopo il processo di essiccazione e dunque possiamo definire la pasta Delverde come una pasta oligominerale.

I risultati delle analisi chimiche e microbiologiche dimostrano che l’acqua della sorgente del Verde non solo è oligominerale (per il contenuto in residuo fisso a 180 °C pari a 153 mg/l) ma anche batteriologicamente pura, il che consente di introdurla nel processo di pastificazione senza alcun pre-trattamento e senza alcuna clorazione o stoccaggio, con una serie di ulteriori e importanti vantaggi: mancanza di off flavour, migliore formazione del reticolo glutinico, maggiore contenimento dei granuli di amido durante la cottura, maggiore limpidezza dell’acqua di cottura.

Il dipartimento Qualità, Ricerca&Sviluppo di Delverde ha approfondito ulteriormente il tema avviando uno studio sperimentale in collaborazione con il Centro di Ricerca Regionale CRAB (Consorzio di Ricerche Applicate alla Biotecnologia) di Avezzano (Aq) che si è posto l’obiettivo di valutare l’acqua come elemento di differenziazione qualitativa delle paste alimentari e, quindi, il rapporto esistente tra qualità dell’acqua utilizzata - dal punto di vista organolettico e chimico-fisico - e la qualità della pasta alimentare: dunque, l’acqua come elemento di distintività qualitativa del prodotto pasta.

Il progetto, denominato “Qualità e sicurezza dell’acqua come alimento”, parte dal presupposto che l’acqua può essere considerata come il principale componente di tutti gli alimenti: sono necessari, infatti, da 2 mila a 5 mia litri di acqua per produrre il cibo necessario a nutrire ogni giorno una persona.

Nello specifico, da studi recenti emerge come la produzione di 1 kg. di pasta richieda, in media, 1.924 litri d’acqua. Dunque, tenendo conto che ogni italiano consuma in media 28 kg. di pasta ogni anno, la quantità di acqua consumata per la produzione di pasta è pari a circa 54 mila litri/anno.

E se è evidente che la fase di essiccamento comporta una parziale evaporazione dell’acqua, è stato altresì dimostrato che la pasta mantiene il contenuto di calcio e la preziosa componente “minerale” che contribuiscono a rendere uniche le caratteristiche del prodotto finito.

Lo studio - spiega Silvia Minetti, responsabile del dipartimento QR&S di Delverde - mira ad analizzare l’importante correlazione tra la qualità dell’acqua utilizzata e la qualità della pasta; un rapporto articolato che deve tenere in considerazione sia la complessità dei fenomeni fisico-chimici che sono alla base della creazione della qualità del prodotto finale, sia la specificità dei meccanismi, di natura più soggettiva, che riguardano la percezione del consumatore relativamente a questa correlazione.

Questo lavoro, certificato dal Dipartimento di Chimica dell’Università dell’Aquila, - prosegue Silvia Minetti - testimonia come ogni fase del processo produttivo della pasta Delverde faccia perno sulle materie prime e, specificatamente, sulla qualità e sulla sicurezza dell’acqua sorgiva potendola di fatto considerare ‘l’acqua che mangiamo’ e come le caratteristiche qualitative dell’acqua contribuiscano, in maniera determinante, alle proprietà chimico-fisiche ed organolettiche del prodotto finito.

Altrettanto interessante è il progetto “Packaging Verde”, che riguarda lo studio e lo sviluppo di un packaging “ecosostenibile” sviluppato in collaborazione con l’azienda abruzzese Ico-Industria Cartone Ondulato (con sede a San Giovanni Teatino) nell’ambito del Polo di Innovazione Agire-AGroIndustria Ricerca Ecosostenibilità.

L’iniziativa, avviata nel mese di aprile 2014 e che avrà la durata di un anno - ha spiegato Michele Mastromatteo, project leader di ICO - prevede studi, analisi e test su imballi in cartone ondulato allo scopo di ridurre l’impatto ambientale ed elevare l’efficienza produttiva, fino ad arrivare alla realizzazione di un cartone ecologico. Questo progetto di eco-innovazione introduce aspetti innovativi nella salvaguardia e nella riqualificazione delle risorse ambientali, nell’ottica del contenimento delle pressioni ambientali e dell’innovazione eco-efficiente di processo e di prodotto, e reso evidente e misurabile soprattutto attraverso la riduzione di emissioni di CO2.

Un “packaging” più leggero, infatti, consentirà di ridurre le emissioni di anidride carbonica (CO2) durante tutto il ciclo di vita dell’imballo, sia nei processi produttivi della ICO (in termini di produzione di carta e cartone, di utilizzo di acqua e di energia, nonché nella fase del trasporto) sia nel processo logistico della Delverde, fino allo smaltimento finale o al riciclo. Non da ultimi, gli effetti positivi generati dall’acquisizione di un know-how specifico acquisito da entrambe le aziende e una riduzione dei costi, conseguente allo sviluppo di efficienza del processo industriale.

Nata all’inizio degli anni ’70, Delverde è oggi una delle aziende leader mondiali del settore, l’unica in Italia con posizionamento premium impegnata nella produzione sia della pasta secca sia della pasta fresca, entrambe realizzate con 100% semola di grano duro di alta qualità. Delverde fa capo al gruppo “Molinos Rio de la Plata s.a.” e ha sede a Fara S. Martino, dove operano circa 120 dipendenti impegnati nella produzione di 130 formati diversi tra pasta fresca e secca di semola, all’uovo, biologica e integrale-bio, esportati in oltre 50 Paesi per un fatturato complessivo di circa 30 milioni di euro. Delverde è l’unico pastificio situato all’interno di un Parco naturale (il Parco nazionale della Maiella) ai piedi della sorgente del fiume Verde da cui prende il nome e la cui acqua purissima filtra attraverso la roccia bianca della montagna venendo poi captata in profondità per essere utilizzata a temperatura naturale nel processo produttivo, ed impastata con le migliori semole. Le successive fasi di produzione confermano la grande attenzione prestata da Delverde nel rispettare la grande tradizione pastaia italiana, con la trafilatura in bronzo che precede la lenta essiccazione a bassa temperatura (8-10 ore per i formati di pasta corta, 16-18 ore per quelli più grandi). Molto attiva nel rapporto con consumatori e chef anche attraverso i social network, Delverde ha recentemente ideato e lanciato “Pasta Sommelier”, un format innovativo e di semplice comprensione, studiato e per aiutare i consumatori a sviluppare le loro capacità di riconoscere una pasta di qualità attraverso un protocollo di analisi sensoriale.