Cook the Mountains: dal ristorante St. Hubertus del Rosa Alpina, Norbert Niederkofler inaugura una nuova idea di gastronomia

Fiore all’occhiello dell’Hotel & Spa Rosa Alpina, il ristorante St. Hubertus è da sempre, luogo di esperienze culinarie uniche, grazie all’impegno e alla passione dello chef bistellato Norbert Niederkofler. Convinto che l’arte culinaria, per essere tale, debba poggiare sull’alta qualità delle materie prime e sul rispetto del prodotto e del territorio - trovando in quest’ultimo la sua fonte di ispirazione - Cook the Mountains è un’idea di gastronomia ispirata all’ambiente montano e alla sua cultura.

Non una rivisitazione nostalgica della "tradizione”, ma piuttosto una filosofia che supera i confini della cucina e mira ad essere una sintesi attuale degli insegnamenti del passato. Un percorso che lo chef ha intrapreso da due anni circa. Con Cook the mountains si è sganciato dalle convenzioni della cucina internazionale e dalle materie prime legate al mercato globale della gastronomia, per avvicinarsi sempre di più al territorio. In particolare la montagna e i produttori locali che con i loro ingredienti, hanno modificato i piatti in carta al ristorante.

Niente più foie gras o preziosi pescati del mediterraneo e dell’Atlantico, ma semplicemente salmerino locale, burro di capra, agnelli delle valli altoatesine, cucinati secondo le imprescindibili tecniche, ma avvolti da profumi nuovi di bosco e da aromi riscoperti e naturali.Un menù rinnovato, piatti che profumano di sapori nuovi, con una nuova identità come per l’orto d’inverno – rafano, rapa rossa, corteccia di verdura, o per il risotto – formaggio grigio “Graukäse”, cipolla brasata, pane pücia, e filetto di bue di malga – fieno dei nostri prati, ravioli di sedano bbq di pancia, pure’ di patate alla senape.

La gastronomia - secondo Niederkofler - non può per sua natura prescindere dal territorio.

La cucina di montagna che Cook the Mountains rappresenta parte, quindi, da una collaborazione diretta con i produttori, ed evita la grande distribuzione. Una scelta consapevole che consente la riscoperta della biodiversità, dei ritmi stagionali e di tecniche di coltivazione rispettose della natura, perché frutto culturale di quel contesto ambientale. In un metro quadrato di prato d’alpeggio, nelle Dolomiti, esistono ben 222 differenti specie di piante aromatiche commestibili. È da questa misconosciuta ricchezza locale che Niederkofler, insieme al suo staff di giovani chef, trae gli ingredienti di Cook the Mountains: una cucina pronta a sperimentare.

Il mio impegno gastronomico – dice Niederkofler - si spiega con il rispetto del prodotto e l’arte di valorizzarlo al massimo usando il metodo di cottura giusta. Il risultato deve essere visibile sia nel sapore che nell’estetica. Delicato, semplice ma sorprendente. Semplicità e sorpresa, ritorno alle origini e scoperta di nuovi ambienti montani - dal Perù al Tibet alla Svizzera - per trovare consonanze e arricchire il bagaglio di conoscenze che la gastronomia, così intesa, porta con sé.

Lo scorso 14 ottobre 2013 il ristorante St Hubertus ha ottenuto uno dei riconoscimenti internazionali più prestigiosi: è stato, infatti, ufficialmente accolto nell’associazione di Ristoranti “Les Grandes Tables du Monde” di cui fanno parte 171 ristoranti di tutto il mondo dei quali 16 in Italia.

Info: Relais & Chateaux Hotel Rosa Alpina – San Cassiano (BZ) – www.rosalpina.it – tel. 0471/849500 – info@rosalpina.it.