Kamut: grano antico per la vita moderna, sempre biologico e di alta qualità

Kamut non è solo una specifica ed antica varietà di grano, ma anche un marchio registrato di Kamut Enterprises of Europe bvba e di Kamut International ltd.

Alla fine degli anni ‘80 la famiglia Quinn, agricoltori biologici da generazioni, che aveva sperimentato la coltivazione di alcune quantità di semi di grano khorasan riscontrandone la straordinarietà rispetto ad altri tipi di grano moderno, per proteggere e tutelare le eccezionali qualità dell’antico grano khorasan, decisero di registrare il termine KAMUT come marchio e di adottarlo per contraddistinguere questo cereale coltivato secondo il sistema dell’agricoltura biologica. Solo attraverso l’uso di questo marchio registrato, infatti, i Quinn avrebbero potuto garantire ai consumatori che i prodotti a base di grano khorasan KAMUT® contenessero la pura e antica varietà di grano khorasan, coltivata secondo il metodo dell’agricoltura biologica, mai ibridato né incrociato, e con elevati standard qualitativi.

Il grano khorasan per essere classificato KAMUT® deve essere l’antica varietà di grano khorasan, coltivato solo come i cereali biologici certificati, avere un contenuto di proteine tra il 12 e il 18%, essere incontaminato da varietà di grano moderne al 99%, essere privo di segni di malattia al 98%, contenere tra i 400 e i 1000 ppb di selenio, non essere utilizzato in prodotti il cui nome può essere frainteso o risultare equivoco nel rispetto delle quantità percentuali, non essere mescolato con grano moderno nella produzione di pasta.

La coltivazione di questa antica sottospecie di grano a marchio KAMUT® è completamente slegata dagli attuali programmi di coltura a scala industriale e dai moderni programmi di ibridazione. Non ha subito i moderni cambiamenti ed è tuttora ricco di quelle qualità nutrizionali essenziali che gli hanno valso il titolo di “Staff of Life” (bastone della vita) da tempi immemorabili. Il marchio registrato KAMUT® si inserisce in un progetto a sostegno della biodiversità, contribuendo a tutelare una pianta dall’antico assetto genetico, salvaguardando le risorse organiche delle nostre piante.

Negli ultimi 25 anni Kamut International ltd e la sua filiale europea Kamut Enterprises of Europe bvba hanno sviluppato un rigoroso programma di controllo qualità con un sistema di commercio equo nella coltivazione e nella vendita di questo grano a marchio KAMUT®. Mantenere dei rapporti buoni e proficui tra coltivatori e produttori è estremamente importante per Kamut International al fine di poter garantire rigorose linee guida di produzione ed elaborazione e di controllare la conformità con le regole del marchio. Solo il raccolto che soddisfa i criteri di qualità KAMUT® è venduto come grano a marchio KAMUT®, sempre coltivato biologicamente, mai ibridato o geneticamente modificato.

Il controllo qualità sul grano khorasan KAMUT® inizia sul campo. Si prendono campioni da ciascun terreno per poi controllarli in base ai criteri di qualità. La certificazione biologica aderisce al Regolamento EC 834/2007 e 889/2008, che verifica le attività fisiochimiche, organolettiche e microbiologiche. Lo scopo di questo iter è quello di non avere tracce di pesticidi, di raggiungere un determinato contenuto di proteine e di mantenere inalterato il tasso di umidità. Il grano khorasan KAMUT® è sottoposto a tre livelli di pulizia (separazione da altri grani, da sassi e da chicchi spezzati), prima che il prodotto più ripulito sia imbustato in sacchi da 25 kg e spedito ai clienti europei.

In Italia, così come in Europa, ogni trasformatore di prodotti a base di grano khorasan KAMUT® firma un contratto di licenza gratuita con Kamut Enterprises of Europe. Ciò garantisce al consumatore finale che il prodotto a marchio KAMUT® contiene al 100% la qualità certificata e controllata da Kamut International e Kamut Enterprises of Europe. La garanzia del marchio non porta beneficio solo al consumatore. I coltivatori ricevono un prezzo fisso e onesto per compensare la piccola resa che ha un coltivatore di grano khorasan L’antico grano khorasan KAMUT® da agricoltura biologica, se confrontato con il grano moderno, ha un più elevato contenuto di proteine e sali minerali, specialmente selenio, zinco e magnesio. In particolare il grano khorasan KAMUT® ha un contenuto di selenio, un minerale dalle notevoli proprietà antiossidanti, così elevato che 2 o 3 porzioni al giorno di un alimento a base grano khorasan KAMUT® possono fornire il 100% della razione giornaliera di selenio raccomandata. Grazie all’alta percentuale di lipidi contenuti, che producono per il corpo più energia dei carboidrati, il grano khorasan KAMUT® può essere definito un “cereale molto energetico”. Atleti, persone che conducono una vita molto intensa, o semplicemente chiunque ricerchi un alimento molto energetico, troveranno nei prodotti a base di grano khorasan KAMUT® un valido sostegno da inserire nella propria dieta. Poiché contiene glutine, il grano khorasan KAMUT® non è adatto a chi soffre di celiachia.

Abbiamo iniziato un percorso di comunicazione che ha come obiettivo primario quello di spiegare quali sono le caratteristiche del grano khorasan KAMUT^®, sempre più apprezzato in Italia e in Europa. - spiega Rebecca Rossi, Regional Director Italy & Spain di Kamut Enterprises of Europe - Tali peculiarità sono infatti garantite da un progetto di filiera controllata e dalla certificazione attraverso un marchio registrato.

In questo contesto si inserisce il ricettario “KAMUT^®, 60 ricette per conoscerlo e utilizzarlo al meglio” scritto da Antonella Scialdone, autrice del blog di cucina www.pappa-reale.net, appassionata di panificazione e di pasta madre.

Il libro infatti, edito da Edizioni Calderini, presenta oltre 60 ricette, dolci e salate, che propongono tanti diversi modi e occasioni per scoprire la versalità del grano khorasan KAMUT ed apprezzarlo in tante diverse modalità di preparazione che spaziano dai prodotti lievitati ai dolci, passando per pasta e insoliti secondi piatti. ha scoperto quasi casualmente questa farina e se ne è innamorata a tal punto da decidere di scrivere

Fin dall’inizio ho pensato a questo libro  come a una sorta di guida ai suoi vari utilizzi. – dice la Scialdone - Mi piaceva poi l’idea di dare uno spunto su come utilizzare i diversi prodotti di questo cereale, dalla farina ai chicchi di grano interno, dal cous cous al ‘latte’, in pratica che fosse il più possibile completo di ogni sorta di ricette”.

Antonella Scialdone, che ama trasmettere la sua creatività e dare nuovi spunti a chi, come lei, trascorre la maggior parte del suo tempo ai fornelli, è autrice anche de “La pasta madre” edito da Edagricole ed è arrivata a quest’opera grazie alla curiosità e alla sperimentazione di nuove farine che li hanno portata a scoprire il grano khorasan KAMUT^® nelle sue varie forme.